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    4 - La bière de caroubier des Amérindiens au 16ème siècle.

     
     

    Caroubier

    Avant de parvenir au pays des Carios, les Espagnols doivent remonter le fleuve Paraná, puis le Paraguay. Ce dernier prend sa source dans le Gran Chaco, le pays chaud et sec du caroubier. Ils y rencontrent les amérindiens Cueramaybas qui savent, comme de nombreux peuples voisins, brasser la bière de caroubier, l’arbre emblématique de la région.

     

    « Après avoir remonté le courant pendant huit jours, nous arrivâmes sur le territoire d'une tribu nombreuse, nommée Cuérémagbas, et qui se nourrit de viande et de poisson. Elle fabrique du vin [bière] avec le suc d'une plante que l'on nomme en allemand johanns brodt ou bockhornlein [pain Saint-Jean ou corne de bouc [1]]. Elle nous accueillit avec la plus grande bienveillance et nous fournit tout ce qui pouvait nous être nécessaire. » (Schmidel, Chap. XIX, Du fleuve Parabol [Paraguay], des indiens Cuéremaybas et Aygais. pp. 81-82)

     

    La plante dont parle Schmidel est le caroubier. L'arbre donne chaque année des gousses qu'on appelle des caroubes. Elles enferment à maturité des fèves farineuses. Séchées et réduites en poudre, ces fèves de caroube produisent une farine qui se conserve bien. Cette farine est une excellente matière première pour brasser de la bière.

     

         Comment brasse-t-on de la bière de caroubier ?

    Une première préparation mélange cette farine avec de l'eau chauffée. Elle se transforme en moût sucré.
    Farine de caroubeUne deuxième préparation laisse une autre portion de farine fermenter spontanément dans des outres. Il faut dans les deux cas écumer la mousse que produit une gomme contenue dans les gousses, en fait un polysaccharide colloïdal, le galactomannane.
    La réunion des deux liquides permet d'obtenir de la bière.
     

    Schmidel ne donne aucun détails techniques concernant la fabrication de la bière de caroube. Ils se trouvent dans le récit qu'Auguste Guinnard donnera de son séjour entre 1856 et 1859 chez les amérindiens de la pampa, les Puelches. Ces derniers vivent beaucoup plus au sud que les Cuérémagas.

    Il faut envisager l'évolution des techniques de brassage entre le 16ème siècle de Schmidel et le 19ème siècle de Guinnard. Par ailleurs, rien ne prouve que les Cuérémagbas du fleuve Paraná et les Puelches de la pampa méridionale ont employé les mêmes techniques de brassage pour la bière de caroubier.


     

    Les indiens Guaycurus (Guaycurues) vivaient au Nord-Est d'Asunción. Durant son séjour dans cette ville nouvellement fondée, Alvar Núnez qui dirige l'expédition prend le temps de les observer : 

    Indiens Cueremagbas

    « Ces gens [les Guaycurus] sont très aguerris et très braves ; ils vivent tous de gibier, de graisse, de miel, de poisson et de sangliers ; leurs femmes et leurs enfants n’ont pas d’autre nourriture. Chaque jour ils vont à la chasse ; c’est leur seule occupation. Ils sont si vigoureux, si bons coureurs, et leur respiration est si forte, qu’ils prennent à la main les cerfs du pays. Ils en chassent d’autres avec des flèches, et tuent beaucoup de tigres [jaguars et panthères] et d’animaux féroces. Ils traitent très-bien les femmes, non seulement les leurs, qui jouissent chez eux d’une grande considération, mais toutes en général : quand ils en prennent à la guerre, ils les mettent en liberté et ne leur font aucun mal. Toutes les autres nations ont une grande terreur de ces Indiens. Jamais ils ne s’arrêtent plus de deux jours dans un endroit ; ils transportent bientôt à une ou deux lieux de là leurs maisons qui sont faites de nattes, pour poursuivre le gibier qu’ils ont effrayé. Cette nation, et d’autres encore qui vivent de poisson, mangent aussi une espèce de garoubes [gousses du caroubier] du pays. Ils vont chercher ces fruits dans les montagnes, où croissent les arbres qui les portent, tels que les sangliers [tapirs], qui tous se rendent sur les hauteurs à la même époque. Ceci a lieu quand les garoubes sont mûres, depuis le mois de novembre jusqu’au commencement de décembre ; ils en font de la farine et du vin [bière] qui est si fort qu’ils s’en enivrent. » (Commentaires d'Alvar Núnez, 122-123)

     

     

    La vie nomade de ces Indiens, fondée sur la chasse et la cueillette, n’autorise aucune agriculture, contrairement à celui de leurs voisins Guaranis sédentarisés, villageois et cultivateurs de maïs. Ils connaissent pourtant la bière et savent la brasser. Mais la bière de caroubier des indiens Guaycurus et de leurs voisins chasseurs-pêcheurs est par nature saisonnière. Les gousses des caroubiers mûrissent entre novembre et décembre. Les techniques de brassage sont également adaptées à la vie nomade : ni jarres de brassage, ni lourdes et grosses poteries de stockage. A la place, des outres de peaux et du matériel léger pour écraser les gousses de caroube. La bière n’est ni conservée, ni transportée. L’intégralité d’un brassin est bue sur place.

    Caroubes mûres

    Les espèces de caroubier poussant sur les hauteurs au sein des forêts tropicales diffèrent des caroubiers de la pampa. Impossible de savoir comment ces variations végétales influaient sur les techniques amérindiennes de brassage de la bière de caroubier.
     

     

    Une expédition espagnole poursuit sa remontée du fleuve Paraguay vers le nord du pays. Les Paiembos vivent dans le Gran Chaco, le long du fleuve. Cette société typique du Gran Chaco est conditionnée par son environnement semi-aride qui contraste avec les forêts humides du Paraná où poussent le manioc et la patate douce. Le caroubier supporte bien les climats chauds, secs et le manque d'eau. Il a aussi la particularité de produire ses gousses en pleine saison chaude, quand les autres espèces se dessèchent sous le soleil. Les Paiembos étaient tout naturellement des brasseurs de bière de caroubier : 

    Indiens Paiembos« Nous restâmes six mois dans la ville d'Assomption pour nous reposer. Notre commandant demanda aux Carios, nos alliés, des renseignements sur la nation des Paiembos; ils répondirent que ces indiens habitaient à cent milles [400 km] de l'Assomption, en remontant le fleuve Parabol. Ayolas s'informa aussi de leurs mœurs et de leurs coutumes, et s'ils avaient beaucoup de vivre. Il apprit qu'ils ne vivaient que de viande, de poisson, et d'une plante nommée algarobo [algarroba = caroube], dont ils font de la farine qu'ils mangent avec le poisson. Ils préparent aussi avec cette plante une boisson fermentée, d'un goût sucré et à peu près semblable à celui de l'hydromel. » (Schmidel, Chap. XXIII, Séjour à l’Assomption – Les Espagnols prennent des renseignements sur l’état du pays et continuent à remonter le fleuve, 100)

     

    La situation de la bière de caroubier est au 16ème siècle la suivante. Elle est brassée par tous les peuples qui vivent dans la pampa, depuis le Gran Chaco au nord jusqu'au sud du Rio de la Plata. La région est couverte de forêts. Arbre originaire de la région, le caroubier est particulièrement adapté aux régions chaudes et sèches. Il fournit une farine qui se conserve bien et vient en complément alimentaire durant l'été, quand le manque de pluie empêche la croissance du maïs ou du manioc.

    Il est probable que la technique de la bière de caroubier remonte à un millénaire et plus, quand les peuples amérindiens ont habité en masse la région. Mais les preuves archéologiques manquent. Il est possible que l'agriculture du maïs, et l'horticulture du manioc et de la patate, soient arrivées plus tardivement, la première venue des plateaux andins, la seconde du bassin de l'Amazone, avec les peuples ayant migrés vers le sud du continent. Selon le témoignage de Schmidel, certains peuples cultivateurs de maïs et de manioc dont ils font de la bière n'ont cependant pas oublié ou abandonné cette technique de la bière de caroube pour faire une boisson fermentée saisonnière quand les caroubes sont mûres, une fois par an.

    La situation décrite par Schmidel est inédite. Il est rare dans l'histoire qu'une même ethnie utilise à la même époque plusieurs sources végétales pour brasser ses bières traditionnelles, sauf en cas de pénurie. Une bière traditionnelle obéit à une certaine codification sociale qui se traduit dans la technique de brassage. Même si on peut matériellement brasser une bière avec n'importe quelle source d'amidon, une société en privilégie toujours une qui signe son identité culturelle. Il semble au contraire que parmi les amérindiens du Haut-Paraguay et du Nord-est de l'Argentine, l'abondance et la diversité des bières aient été la règle au 16ème siècle.

     



    [1] Schmidel connait le Caroubier (Ceratonia siliqua), ou Arbre de Saint-Jean(Baptiste), Johannsbrot, sous sa forme européenne originaire des pays du pourtour méditerranéen. Chaque année, il produit des cosses (caroubes) dont les fèves, une fois séchées puis écrasées, fournissent une farine fermentescible, donc une matière première idéale pour brasser de la bière. 
    Auteur : Christian Berger
    Dernière mise à jour le 27/11/13
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