• Fondamentaux

     

    Cette rubrique explique les fondamentaux techniques de la brasserie. Ils sont indispensables pour comprendre son histoire et corriger les fausses idées [1]. Cette histoire embrasse toutes les bières brassées depuis l’origine de la brasserie sur tous les continents.

    Il faut repartir des bases techniques.  La biochimie nous aide à y voir clair.

    L’amidon et lui seul caractérise toutes les bières.

    Pour savoir ce que « toutes les Bières » signifie, il faut dresser l’inventaire des bières anciennes et modernes, vérifier qu’elles ont en commun des procédés techniques fondés sur les mêmes principes. Toutes les Bières englobe toutes les boissons fermentées à base d’amidon, quelle que soit son origine végétale.

    D’après cet inventaire et les procédés génériques de brassage, nous tirons une Définition générale de la Bière.

    Les fondamentaux s'exposent dans cet ordre :

    ·     Schéma général du brassage. La brasserie est une biotechnologie sophistiquée. Elle se décompose en 3 opérations : empois d’amidon, conversion en sucres fermentescibles, fermentation alcoolique des sucres.

    ·     L'Amidon, matière première de la brasserie et ressource végétale très diversifiée. Il est important d'en connaître l'étendue pour rechercher des bières historiques, parfois disparues. Les structures chimiques de l'amidon expliquent les contraintes techniques du brassage.

    ·     Les 6 Voies du brassage, ainsi baptisées parce qu'elles récapitulent les 6 méthodes possibles pour convertir l'amidon en sucres fermentescibles, opération fondamentale de la brasserie.

    ·     La Définition de la Bière met en forme les caractéristiques technologiques décrites auparavant.

    ·     Schémas anciens de brassage à travers les âges. Ils résultent du croisement des 6 méthodes de brassage avec les autres contraintes matérielles ou culturelles. Ces dernières varient selon les régions du monde et les époques. L'adaptation des schémas de base donne naissance à de multiples variantes techniques. Contrairement aux idées reçues, la brasserie n'a jamais cessé d'évoluer depuis des millénaires.

     

      


    [1] Entendu, lu parfois: « la bière est faite avec du houblon fermenté ! », « la bière ne contient que du malt » …