• Fondamentaux

     

    Voie n° 3 :   CULTURE DE CHAMPIGNONS AMYLOLYTIQUES

     

    Cette solution fait appel aux moisissures cultivées sur amidon cuit. Les mycéliums de certains champignons (Aspergillus, Mucor, Rhizopus, Monascus, Amylomyces rouxii) possèdent des enzymes capables d'hydrolyser l'amidon. La cuisson (bouillie ou vapeur) détruit les granules. L'amidon se trouve alors exposé à l'action des enzymes, à condition d'entrer en contact avec la source des champignons microscopiques. Les parties de certaines plantes en contiennent beaucoup : racines (gingembre, piper), feuilles (mûrier, bananier, etc.), bourgeons, tiges ou écorces.

     

    La méthode consiste donc à cultiver certains mycélia sur des boulettes-galettes d'amidon cuit, en vue de confectionner des ferments secs. Cette culture dure une à plusieurs semaines, selon la technique, la source de champignons, la région et la saison. Les opérations, assez délicates, relèvent d'une véritable biotechnologie empirique. Avec le maltage des céréales (voie n° 2), la source enzymatique est endogène. C'est l'embryon du germe qui travaille. Avec la voie n° 3, la source enzymatique est exogène. L'homme doit maîtriser tous les paramètres pour réussir l'ensemencement de l'amidon cuit.

    Les galettes, briques ou boulettes séchées couvertes de mycélium peuvent, comme le malt, se conserver très longtemps (12 mois ou plus). Appelées "ferments", elles font l'objet, comme le malt, d'un commerce local ou régional très rentable. Au moment de brasser la bière, ces ferments inoculent une masse cuite d'amidon qui ne tarde pas à se liquéfier sous l'action des amylases ou à fermenter sous l'action des levures (fiche xx pour les détails). La culture des champignons n'est pas très sélective. Avec les mycélia aux propriétés proprement amylolytiques viennent aussi les levures présentes sur les plantes, notamment le genre Saccharomyces. Mais la désignation "ferment" (starter dans la litt. anglo-saxonne) ne doit pas tromper : la première fonction du ferment est de saccharifier la masse d'amidon au moment du brassage proprement dit.

     

    Cette méthode très ancienne a été appliquée au blé, au millet et au riz dans toute l'Asie. La méthode n° 3 est la voie préférée de la brasserie chinoise depuis la dynastie des Shang (1766-1122 av. n. ère). Elle est depuis et jusqu'à nos jours massivement employée pour les bières de riz (Chine, Corée, Japon, Asie du Sud-Est), les bières de blé-millet de l'aire culturelle tibéto-birmane (Tibet, Népal, Sikkim, Bouthan, Birmanie). L'apport d'enzymes exogènes compense un pouvoir enzymatique endogène absent (riz poli) ou trop faible (blé, millet).  A noter que cette méthode traditionnelle est pratiquée dans le haut-bassin du Congo (pop. Songola). Elle est aussi repérable dans les Caraïbes au 18ème siècle, quoique perdue et oubliée depuis la colonisation de cette région.

    Certaines levures filamenteuses (Endomycopsis fibuligera) possèdent un pouvoir enzymatique (glucoamylase + alpha-amylase). Elles sont cultivées aux Philippines sur substrat de riz ou de millet cuit pour confectionner un ferment (bubod). Cet inoculum sert ensuite à brasser des bières de riz ou de millet. Il sert même à démarrer la fermentation d'un vin local à base de sève de palmier (vin de palme) (H. T. Huang, 2000 : 272-274 et 278-282).

    On trouvent aussi ces levures filamenteuses sur le bubod, inoculum cultivé sur riz ou millet aux Philippines pour fabriquer des bières de riz et de millet ou des vins de canne à sucre (H. Sakai, G. A. Caldo, 1985 : Microbiological studies on bubod, a fermentation starter in the Philippines, Philipp. Agric. 68, 181-188).

    On boit de nos jours du jiu de riz ou millet en Chine, du taekju (ou yakyu) en Corée et son cousin le sake au Japon. Au Nord de l'Inde, on boit des bières de riz : pachwai, ruhi, murcha, bakhar, madhu. Au Tibet du chang (bière d'orge), du ragi en Indonésie, du brem à Bali et du sato en Thaïlande, tous trois à base de riz brut.