• Fondamentaux

     

    Voie n° 1 :   INSALIVATION D'UNE PATE AMYLACEE

     

    Notre salive contient une enzyme naturelle, la ptyaline, qui cible l'amidon. Cette amylase salivaire et nos sucs gastriques (maltase baptisée pepsine) viennent à bout de l'amidon (réduction en maltose puis glucose). L'homme partage avec certains animaux cette adaptation biologique à la digestion des plantes vivrières amylacées. Sans elle, nous serions incapables d'assimiler féculents et glucides en général. L'homme ne sait pas digérer la cellulose, un polyholoside pourtant proche de la macromolécule d'amidon.

    La transformation du lait en caillé par des sucs gastriques d'origine animale repose sur un même détournement efficace. Une sorte de biotechnologie maîtrisée par nos ancêtres, grâce à laquelle ils purent transformer, conserver et ennoblir leurs aliments.

     

    En mâchant ou en insalivant des boulettes cuites de pâte amylacée (maïs, riz, millet, manioc, patate, etc.), ensuite recrachées dans un récipient (poterie, calebasse), le brasseur ou la brasseuse met à profit le précieux pouvoir biochimique de cette enzyme. Il suffit d'insaliver 2% à 5% de la pâte pour en convertir la totalité en sucres, tant les amylases humaines sont puissantes. L'apparente simplicité de cette méthode n'implique ni qu'elle soit primitive, ni source inspiratrice de tous les autres procédés historiques de brassage.

     

    L'insalivation est pratiquée de nos jours en Amazonie (bières de manioc ou maïs), dans les Guyanes, à Bornéo et Java. Certains mythes évoquent l'utilisation des amylases animales (bave du sanglier dans le Kalevala finlandais ou les épopées germaniques), divines (mythe scandinave de Loki), humaines ou semi-divines (mythes amazoniens).