• Fondamentaux

     

    Voie n° 2 :   GERMINATION DES GRAINS OU MALTAGE

     

    Le maltage des céréales détourne au profit de l'homme le travail des amylases générées par l'embryon pendant la germination des grains. Présentes en quantité suffisante dans le malt, ces enzymes termineront la conversion de l'amidon en sucres pendant la phase liquide de production du moût. Les opérations maltage se décomposent  ainsi :

     

    • hydratation des grains pour provoquer un début de germination
    • pousse contrôlée du germe et des radicelles, limitée à 3-8 jours selon la céréale
    • séchage pour stopper la germination des grains désormais nommés malt
    • rôtissage ou touraillage facultatifs pour colorer le malt
    • dégermage et stockage. Concassage des grains de malt avant emploi.

     

    Le Proche-Orient ancien, l'Europe son héritière,  l’Afrique sub-sahélienne, les cultures andines et la Chine ancienne ont privilégié le maltage. Ces régions coïncident avec des civilisations massivement céréalicultrices. Les Mésopotamiens maîtrisent le maltage dès la fin du 4ème millénaire av. n. ère, les Egyptiens peu après. Autant qu'on puisse en juger, le maltage des mils et du sorgho est une pratique ancestrale en Afrique. La Chine ancienne présente un cas hybride. Jusqu'aux Hans (-202 à 220), on pratique à la fois le maltage (nieh = grain germé, nieh mi = grain de malt) et les ferments enzymatiques (voie n° 3). Puis le maltage est peu à peu abandonné et ne subsiste que quelques siècles dans le Nord avec la culture du millet. En Asie, le décorticage et le polissage du riz arrachent le germe, rendant le grain incapable de germer. 

    La technique du maltage peut être liée aux nécessités de conservation longue (1 ou 2 ans) des grains de céréales. Provoquer la germination au lieu de la subir, puis sécher les grains prévient les germinations intempestives dans les greniers ou les silos.

    Le maltage est devenu la technique de référence de la brasserie occidentale.