• Fondamentaux

     

    Voie n° 4 :   PLANTES À COMPLEXES AMYLOLYTIQUES

     

    Dans certaines régions d'Afrique, la maische (bouillie cuite de farine de sorgho, de maïs ou de manioc) est hydrolysée par trempage de plantes directement dans la masse refroidie. La source enzymatique est donc exogène. Cette fois, il ne s'agit plus de mycélium mais de racines ou de bulbes capables de produire et fixer des enzymes de la classe des amylases.

    En Afrique de l'Ouest, les extraits de Curculigo pilosa, des bulbes de Gladiolus klattianus ou des feuilles de Boscia senegalensis stockent naturellement des enzymes saccharifiants.

    Aux frontières du Zaïre et de la Zambie, les habitants exploitent les amylases de racines séchées d'un arbuste (Eminia holubii Taub) ou des espèces Rhynchosia insignis et Vigna nuda. Plantes et bières de manioc y sont réunies sous l'appellation Munkoyo (nom vernaculaire des plantes du genre Eminia)[1].

    Téosinte near Rio Balsas (Mexique)

    Comme pour le malt (voie n° 2) et les ferments amylolytiques (voie n° 3), les racines et bulbes Munkoyo font l'objet d'un commerce local. Les plantes sont collectées en forêt, séchées, transportées et vendues aux brasseuses dans les villages. Les récolteurs possèdent une parfaite connaissance du milieu végétal qui implique un savoir-faire transmis de longue date.

     

    Le foyer géographique de cette technique traditionnelle est proche du foyer des Songola (haut-bassin du Congo) qui maîtrisent la voie n° 3 de la culture de mycélium à usage brassicole. Il est à peu près exclu qu'une influence étrangère à l'Afrique ait pu enseigner ces techniques sophistiquées aux populations concernées dans une région forestière isolée. L'Afrique orientale est en contact avec l'Asie (Proche-Orient, Inde, Chine épisodiquement) depuis 2000 ans. Mais les influences et les échanges sont restés limités aux zones côtières, même après l'expansion de la culture swahili et les razzia esclavagistes dans les profondeurs du continent. On aurait, à cheval entre haut-Congo et Zambie, un conservatoire de techniques brassicoles africaines. Ce savoir-faire autochtone ne doit rien aux techniques de maltage (voie n° 2) communes à l'Afrique orientale et occidentale des savanes et bassin fluviaux à céréales. Il ne doit rien aux politiques coloniales qui ont le plus souvent ignoré voire combattu la fabrication traditionnelle de bières en Afrique.

    Cette tradition autochtone africaine a-t-elle connue une extension plus grande ? La piste de foyers brassicoles propres à l'Afrique tropicale et méridionale reste ouverte.

     

     


    [1] Dans la province du Katanga en République démocratique du Congo, et en Zambie, les gens utilisent les racines de certaines Fabaceae dans le brassage de la bière traditionnelle «Munkoyo». Six taxons sont connus pour leurs propriétés amylolytiques : Eminia holubii (Hemsley) Taub., E. harmsiana De Wild., E. antennulifera (Baker) Taub., Rhynchosia insignis (Hoffm.) R. E. Fries subsp. insignis, Rhynchosia insignis (Hoffm.) R. E. Fries subsp. affinis (De Wild.) Pauwels and Vigna nuda N. E. Brhttp://www.nzenzeflowerspauwels.be/REFERENCES.htm 
    FABRICATION DE LA BIÈRE «MUNKOYO»