• Fondamentaux

     

    Voie n° 5 :   SUR-MURISSEMENT DE FRUITS AMYLACES ET TUBERCULES

     

    Certaines techniques traditionnelles d'Afrique tropicale et d'Amazonie provoquent le sur-mûrissement de fruits amylacés (banane plantain) et des tubercules (manioc, igname). On procède de même en Asie avec le taro ou l'amidon du palmier-sagou (Bornéo, Java).

     

    Le mûrissoir (fosse, auge de bois, tronc évidé, vaste récipient) confine la matière première épluchée, cuite dans le cas des tubercules, et enveloppée de feuilles pour augmenter sa température. Le procédé associe sources enzymatiques endogènes (amylases) et contributions externes des microorganismes présents sur les végétaux et les parois du mûrissoir. Comme pour le maltage, l'homme provoque, accélère puis détourne à son profit un processus biologique naturel (maturation des fruits, décomposition des tubercules). La décomposition enzymatique de l’amidon libère les sucres et provoque leur fermentation alcoolique immédiate. L'ajout de feuilles (bananier, palmes, etc.) dans le mûrissoir garantit la présence de levures.

    Le sur-mûrissement procède par hydrolyse et fermentation simultanées. Cette technique se distingue par l'utilisation judicieuse des mécanismes endogènes de décomposition enzymatique propres aux fruits (mûrissement) et aux tubercules amylacés. Il n'est pas nécessaire avec eux de confectionner des ferments porteurs d'enzymes, contrairement aux substrats amylacés pauvres en amylases comme le riz ou le millet traités par la voie n° 3.

    Considérant le processus à son point de départ (amylolyse), nous avons bien affaire à une bière de banane plantain. La question se pose pour la boisson fermentée issue de la banane « fruit » (vin ou bière de banane ?).