• Fondamentaux

     

    Voie n° 6 :   HYDROLYSE ACIDE DE L'AMIDON

    L'empois d'amidon soumis à une forte acidité est hydrolysé. L'hydrolyse acide de l'amidon est passée au stade industriel à l'époque moderne pour produire des glucoses alimentaires par l'action d'acide chlorhydrique sur de l'amidon bon marché (pomme de terre, manioc). La voie n° 6 procède par action chimique et non enzymatique, même si l'acidité du moût provient par exemple de bactéries lactiques.

     

     Pour la fabrication de la bière, cette méthode contribue très rarement seule à libérer les sucres de l'amidon.

    A) L'acide lactique est trop faible et la méthode trop longue si elle agit seule (30 jours).

    B) Une acidité trop forte est incompatible avec le travail ultérieur des levures.

    C) La fermentation acétique implique la dégradation de l'alcool, processus incompatible avec les fins de la brasserie.

    En fait, la voie n° 6 coopère souvent avec les autres techniques traditionnelles de brassage de bières acidulées connues en Europe, en Afrique ou en Asie. Un moût acidulé accélère l'hydrolyse de l'amidon.       Quelques exemples de brassage débutant par une phase acide, généralement lactique : saké (riz/Japon), Berliner Weisse (blé-orge/Allemagne), kaffir beer (sorgho/Afrique du Sud), Lambic (blé-orge/Belgique), kvas (seigle/Russie), anciennes bières acidulées d'Europe centrale.

    La voie n° 6 intervient également pour confectionner des pâtes acides séchées sous forme de pains-galettes à longue conservation. Cette technique ancienne (Mésopotamie, Egypte) débouche sur la cuisson des pains (boulangerie) ou sur le trempage des dits pains-galettes (brasserie), prélude au brassage de bières plus ou moins acidulées.

    L'hydrolyse de l'amidon par acidification volontaire de la maische ou du moût ne se confond pas avec leur acidification normale résultant du métabolisme des microorganismes (moûts à PH acide). D'une manière générale, toutes les bières sont légèrement acidulées, quelles que soient les voies choisies pour hydrolyser l'amidon. Cette propriété rend l'identification de la voie n° 6 problématique dans les documents historiques décrivant le brassage.