• Histoire Générale

     

    Existe-t-il une définition de la bière que l'historien puisse réutiliser ?

    Au-delà des conventions linguistiques et des multiples noms qu'elles portent d'un pays à l'autre, la Bière est-elle une boisson générique ou cette étiquette lexicale sert-elle à regrouper une famille disparate de boissons fermentées ?

    Si un breuvage nommé "Bière" traverse les millénaires et transcende la multitude des cultures humaines, comment le définir pour comparer ses différentes formules et raconter son histoire.

    Les définitions légales (ou fiscales) de la bière dépendent des administrations et traditions nationales. Elles varient d'un pays à l'autre, d'un continent à l'autre.

    Ces définitions n'ont aucun fondement scientifique. Elle repose sur une technologie de la brasserie telle qu'elle s'est figée à l'aube du 20ème siècle : bière = malt + houblon + eau.

    Fruit de conventions entre industriels et administration fiscale de chaque Etat, elles sont inutiles pour l'historien et le technologue.

    Les définitions communes des dictionnaires reprennent peu ou prou celles de la bière industrielle. La plupart sont tautologiques : « Bière = boisson qui répond aux critères de ce qu’on nomme bière dans telle ou telle langue ». Ce qui aboutit soit à des définitions très rigides (bière = eau + orge maltée + houblon), soit à des définitions si vagues qu'elles incluent toute boisson alcoolique (bière, vin, hydromel, alcool distillé).

    Le seul terrain solide est celui de la biochimie qui décrit les processus à l'œuvre dans la fabrication de la bière. Il exige d'isoler les mécanismes les plus fondamentaux, sans souci des procédés historiques et leurs innombrables variantes connues à travers le monde depuis 8000 ans.

    Le recensement des transformations biochimiques fondamentales à l'œuvre dans la confection de la bière nous apporte les éléments d'une définition qui résiste à l'épreuve des faits historiques. Elle transcende la multitude des procédés locaux de brassage attestés par les documents anciens et modernes. Armé d'une définition technique "universelle" de la bière, l'historien peut traquer sa présence dans les témoignages anciens de toute nature et confronter les versions originales du cycle de la brasserie de toutes les aires culturelles.

     Beer-Studies propose cette définition.

     

     

    LA BIERE EST UNE BOISSON ALCOOLIQUE OBTENUE PAR L'ACTION CONJOINTE OU SEQUENTIELLE D'ENZYMES AMYLOLYTIQUES ET D'ENZYMES GLYCOLYTIQUES LEVURIENNES SUR UN EMPOIS D'AMIDON.

     

     

    Cette définition met l'accent sur la matière première, l'empois d'amidon, quelle que soit sa provenance (céréales, tubercules, fruits amylacés, etc.). Elle définit la biochimie nécessaire : saccharification de l’amidon et fermentation alcoolique des sucres. Dans les schémas de brassage, ces deux transformations peuvent être simultanées (tradition asiatique/amérindienne) ou intervenir l’une après l’autre (tradition européenne/africaine). Noter que cette définition générique ne mentionne aucun autre ingrédient que l'amidon. Aromates, conservateurs, édulcorants sont des adjuvants [1]. Ils ne différencient pas la bière par rapport au vin ou à l'hydromel. Leur nature et leur ajout ont beaucoup variés au cours de l'histoire de la brasserie.

    Cette définition englobe les 6 voies du brassage décrites plus haut [2].

    J.-P. Hébert a proposé une autre formulation synthétique : la bière est une boisson alcoolique obtenue par transformation de substances amylacées par voies enzymatiques et microbiologiques  [3].

    Beer-Studies souligne le couple amylolyse-glycolyse, dont le mode d'intervention (consécutive/simultanée) séparent les traditions occidentales et asiatiques du brassage.

     



    [1] On peut faire de la bière sans houblon ou le remplacer par d'autres plantes. La liste des aromates employés en brasserie à travers les âges est très longue.

    [2] Les technologues n'ont pas attendu une définition de la bière pour étudier les mécanismes biochimiques à l'œuvre dans l'amylolyse et la fermentation alcoolique dès le milieu du 19ème siècle. Sur l’introduction du laboratoire chez les brasseurs, voir 11.1.

    [3] Professeur ENSIA, ingénieur-brasseur spécialiste des pays tropicaux. Prudent, J.-P. Hébert parle de voies microbiologiques, suspectant la découverte d'une fermentation alcoolique dans une cellule bactérienne. La définition de Beer-Studies en dérive et a vu le jour grâce aux relectures perçantes et suggestions de son auteur.