• Fondamentaux

    Le brassage se décompose en 3 opérations :

    1.      Empois d’amidon

    2.      Saccharification = amidon liquéfié converti en sucres fermentescibles

    3.      Fermentation alcooliques des sucres

     

    Schéma Général du Brassage

     

     Empois d’amidon, l’étape préparatoire

    L’amidon brut, à l’état sec (albumen du grain) ou hydraté (tubercule), se compose de longues chaînes ramifiées de sucres simples (glucose, maltose). Ces brins microscopiques sont repliés, à l'état naturel, sous forme de granules. Pour que des enzymes convertissent ces macromolécules en sucres (saccharification), l’enveloppe des granules doit être détruite, permettant aux longues chaînes de se déplier, formant une pâte épaisse.

     Saccharification de l’amidon, l’étape centrale du brassage

    Les longues chaînes d’amidon sont scindées en sucres simples. La plupart sont fermentescibles. Cette opération est sous contrôle des amylases, une classe d’enzymes spécialisés dans l’hydrolyse de l’amidon. Ces enzymes existent dans la salive, certaines plantes, moisissures et champignons. Ils sont générés par l’embryon des grains en train de germer. Ils ont besoin d’eau (phase hydratée) et d’une certaine température.

    Certains schémas de brassage séparent la partie liquide (moût) de la masse solide des résidus de grains ou de tubercules. Le liquide est fermenté, les solides servent d’aliment animal sous le nom de drêches.

     Fermentation alcoolique des sucres, conversion finale

    Les levures transforment les sucres en éthanol et dioxyde de carbone, grâce au métabolisme de la fermentation alcoolique. Elle se déroule en absence d’oxygène. Cette ultime transformation est commune à toutes les boissons fermentées. Elle opère sur le moût (liquide) ou une masse semi-liquide, selon les schémas de brassage. Dans le premier cas, les sédiments séchés de levures peuvent resservir de brassin en brassin (facultatif). Dans le second cas, la filtration de la bière semi-liquide intervient après sa fermentée. Ceci est facultatif. La frontière technique entre les bières et les bouillies fermentées est parfois mince.