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    La Voie de la saccharification acide.

     

    La saccharification par hydrolyse acide de l'amidon a été pratiquée partout depuis des millénaires. Selon les régions du globe, elle a été progressivement marginalisée par des techniques concurrentes (maltage, ferments amylolytiques). Mais cette méthode de brassage se maintient en Europe orientale, dans certaines régions d'Afrique et d'Asie, et parmi les Amérindiens d'Amazonie.

     

    1. Dlusskaya Elena, Jänsch André, Schwab Clarissa, Gänzle Michael G. 2008, Microbial and chemical analysis of a kvass fermentation, European food research & technology 227(1), 261:266.
    2. Le kvass est une bière traditionnelle russe. Elle est brassée selon 2 méthodes : grains maltés de seigle et d'orge, ou bien hydrolyse acide de pains rassis de seigle. Sous la forme de miel ou de fruits sèchés, du sucre est ajouté pour soutenir la fermentation alcoolique.
    3. Dugan F. M. 2009, Dregs of Our Forgotten Ancestors. Fermentative Microorganisms in the Prehistory of Europe, the Steppes, and Indo-Iranian Asia and Their Contemporary Use in Traditional and Probiotic Beverages. FUNGI 2.
    4. Gotcheva Velitchka, Pandiella Severino S., Angelov Angel, Roshkova Zlatka, Webb Collin 2001, Monitoring the fermentation of the traditional Bulgarian beverage boza, International Journal of Food Science and Technology 36, 129:134.
    5. Le boza, une bière de blé cru et de farine, fait intervenir des lactobacilles pour la saccharification et des levures pour la fermentation. Elle se rattache à la famille des bières traditionelles d'Europe centrale et des Balkans, brassées par saccharification en milieu acide. On trouve dans cette famille le busaa (millet, sorgho, maïs) kenyan, le busa (millet/riz) des Tartares et du Turkestan, ou le bouza égyptien quand il n'est pas à base de malt.
    6. Hancioglu Ömre, Karapinar Mehmet 1997, Microflora of Boza, a traditional fermented Turkish beverage, International Journal of Food Science and Technology 35, 271:274.
    7. Le boza turque est une bière de blé, maïs et riz crus, seuls ou mélangés. La saccharification de la bouillie cuite fait intervenir des lactobacilles pour la saccharification et des levures pour la fermentation. Cette bière se rattache à la famille des bières traditionelles d'Europe centrale et des Balkans, brassées par saccharification en milieu acide.
    8. Lisdiyanti Pupita, Katsura Kazushige, Potacharoen Wanchern, Navarrol Richard, Yamada Yuzo, Uchimura Tai, Komagata Kazuo 2003, Diversity of Acetic Bacteria Isolated from South-east Asian Sources. In The First International Symposium and Workshop on “Insight into the World of Indigenous Fermented Foods for Technology Development and Food Safety” held in Department of Microbiology, Faculty of Science, Kasetsart University, Bangkok, August 2003, O-1.
    9. 331 souches d'Acetobacter, Gluconacetobacter et Kozakia analysées depuis des sources alimentaires fermentées d'Indonésie, de Thaïlande et des Philippines.
    10. Wang J., Chen X., Liu W., Yang M., Airidengcaicike, Zang H. 2008, Identification of Lactobacillusfrom koumiss by conventional and molecular methods, European Food Research and Technology 227, 1555:1561.
    11. Yamada Yuzo 2003, Taxonomy of Acetic Acid Bacteria Utilized for vinegar Fermentation. In The First International Symposium and Workshop on “Insight into the World of Indigenous Fermented Foods for Technology Development and Food Safety” held in Department of Microbiology, Faculty of Science, Kasetsart University, Bangkok, August 2003, I-8.
    12. Taxonomie d'Acetobacter et utilisation dans les fermentations acides. A noter que les drêches de saké servent de base à la fabrication traditionnelle d'un vinaigre pour sushi.