• Histoire Générale

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    La bière est, par sa composition et sa technique, intrinsèquement liée à l'économie humaine des sources végétales d'amidon.

    La bière, c'est de l'amidon liquéfié, saccharifié et fermenté.

    L'histoire de la bière commence avec l'agriculture, l’horticulture et la domestication des plantes riches en amidon.  

    Cette histoire s'est poursuivie avec les évolutions économiques et techniques que les systèmes agricoles et horticoles imprimèrent aux sociétés humaines.

    L'histoire générale de la bière est un sous-domaine de l'Histoire humaine dans ses rapports techniques, économiques et culturels avec l'amidon.

    La bière naît au Néolithique, après la domestication des céréales et l'assimilation culturelle de cette première révolution sociale et technologique. Ceci est survenu il y a 9000 ans au Proche-Orient, en Chine et plus tard dans d'autres régions du globe comme l'Inde, l'Afrique nilotique, l'Europe et  finalement l'Amérique.

    Les sociétés fondées sur l’horticulture semblent avoir suivi un chemin différent. La brasserie des tubercules (manioc, taro, igname, patate douce, pomme de terre, etc.) réclame des études non-centrées sur les grandes plaines céréalières de la planète. La même remarque vise les sociétés humaines qui ont utilisé des plantes tropicales comme le palmier sagou (sagoutier) ou les fruits du caroubier pour brasser de la bière.

    La bière n'est pas apparue partout dans les mêmes conditions ni au même moment. Les plus anciennes régions-témoins sont le croissant fertile au Proche-Orient et le corridor du Yangtze en Chine méridionale. Rien n'interdit de penser que des groupes humains aient confectionné et bu de la bière (ou une boisson fermentée qui s'en approchait) avant la domestication des plantes. Mais nous n'en avons aucune trace à ce jour.

    Dans chaque grandes régions du globe, les "révolutions néolithiques" ont bouleversé de proche en proche les modes de vie des peuples voisins. Cette nouvelle et relative abondance alimentaire constituée d'amidon stockable et transformable a suscité la production de boissons fermentées mixtes issues de la collecte des fruits, du miel et de la culture des grains, tubercules et fruits farineux. De ce pot commun sont issues les bières primitives, c'est à dire des boissons fermentées composées en majorité ou exclusivement d'amidon saccharifié.

    C'est le point de départ des schémas historiques que propose Beer-Studies. Ils suivent une trame chronologique qui ne présuppose rien de l'état de la brasserie moderne, en particulier de ses techniques et de son mode de production industriel. Cette spécificité occidentale, apparue au 19ème siècle, s'est répandue tardivement à la surface du globe, si on prend pour échelle de temps les 7 ou 8 millénaires pendant lesquels la brasserie n'a cessé d'évoluer dans le monde.

    Pour suivre la bière à la trace depuis de si lointaines naissances, parmi autant de peuples et de régions du globe, il faut une définition technique de cette boisson. Sans elle, nous sommes incapables d'inventorier et comparer des boissons fermentées dont les formules techniques, les noms et les usages ont tellement évolué au sein de cultures humaines très différentes. 

     

    Armé de cette définition, l'historien de la bière n'a pas la tâche rendue plus confortable. Il doit tenir compte de chaque contexte social, selon les époques, les régions et les cultures du monde, tout en cherchant des points communs. La masse documentaire est considérable. Les études disponibles sont rares mais de qualité. Elles offrent des inventaires locaux voire régionaux, rarement une perspective historique globale à l'échelle des 10 derniers millénaires.

    L'absence d'un cadre conceptuel fédérateur adapté à l'objet historique nommé "bière" constitue une difficulté supplémentaire. L'histoire mondiale de la bière glane sa matière dans les recherches des historiens, des ethnologues ou des archéologues, les récits des voyageurs-conquérants-géographes, les travaux scientifiques des technologues et agronomes, des archéochimistes et archéobotanistes, etc. Bref, des sources hétérogènes et des horizons intellectuels différents. Faute d’idées organisatrices, l'histoire de la bière se réduit aux listes décousues d'anecdotes.

    Des notions nouvelles doivent être introduites ou modifiées : Voies du BrassageSchéma de brassageBassin brassicoleFoyer brassicoleCycle painbière, enfin Brasserie et Bière mais cette fois dans un sens générique (Glossaire).

    Paradoxalement, la Bière n'est pas née pour remplacer l'eau, ni la Brasserie pour produire de la bière !

    La Bière apparaît quand des communautés agraires doivent répartir sous forme liquide la moisson de grains des premiers agriculteurs (ou la collecte de tubercules des premiers horticulteurs). L’impulsion fut d’abord économique et sociale. La Brasserie, en tant qu’activité technique cette fois, a donné à cette boisson un schéma technique stable : maîtrise de la saccharification de l’amidon, fermentation alcoolique très approximativement contrôlée par les homes jusqu'à l'avènement de la biochimie. Ce couplage économico-technique a créé dans l'histoire des cultures humaines une formule sociale et viable, acceptée de tous, formule que nous appelons de nos jours BIERE. C'est tout à la fois de l'amidon sous forme liquide, une ivresse bénie des dieux (fermentation naturelle spontanée) et une boisson alcoolique tantôt acceptée tantôt soumise à la critique sociale.

     

    Les trois facettes constitutives de la Bière sont :

    • une invention technique répondant aux besoins physiologiques quotidiens (soif, nutrition, "pain liquide") avec ses procédés de fabrication spécifiques, adaptés aux ressources locales d’amidon et variables selon chaque aire géographique ou époque de l’histoire. La Bière est une création humaine, pas une boisson spontanée naturelle.
    • une production économique qui engage les réserves alimentaires vitales d’une société et se conforme aux règles du jeu social. Collecte des grains, gestion des stocks et des surplus, affectation des grains au brassage, ratio grain/bière comme mesure du statut social des buveurs, carte sociale des sortes de bière, recyclage des drêches, commerce des levains, etc. Autant d’actions/décisions qui confèrent à la bière un statut économique particulier dans les sociétés anciennes et modernes.
    • une boisson alcoolique qui forge un lien concret avec le monde spirituel (ivresse, mystères de la fermentation, fêtes collectives, rituels agraires, rôles hommes-femmes, manières de boire, tabous, interdits religieux). Dans l'imaginaire social, la bière mène aux états modifiés de conscience, à l'instar d'autres boissons fermentées, mais avec un rapport spécial et primordial aux grains nourriciers.

     

    L'histoire de la bière révèle des combinaisons complexes entre des procédés de brassage, des manières de boire et des univers culturels. Ces fécondes interactions se racontent sur plusieurs millénaires quand de vénérables traditions brassicoles n'ont pas été interrompues (Chine, Japon, Corée, Europe, Afrique noire, Amérique andine).

    D'autres traditions brassicoles se sont transformées après l'expansion du bouddhisme, du christianisme et de l'Islam (Proche-Orient, Asie centrale, Afrique du Nord). Les conquêtes coloniales modernes ont bouleversé des traditions brassicoles très anciennes (Afrique, Amériques, Indes, Asie du sud-est). Aucune n’a pourtant disparu complètement. Il appartient à l’historien d’en révéler l’existence enfouie, ou simplement ignorée quand ces bières autochtones et ces vénérables traditions brassicoles n'ont pas encore trouvé leur place dans la grande Histoire du monde.

    Pour saisir cette complexité cachée, l'histoire de la Brasserie scrute les histoires régionales. Sa lecture doit retrouver la "réalité vivante" des cultures anciennes étudiées, leurs dynamiques et leurs complexités sociales respectives. Nous présentons les diverses traditions brassicoles de la planète selon des structures sociales-types : communautés villageoises primitives, premières cités-état, royaumes, empires, sociétés sans état [1]. Une même civilisation évolue au fil des siècles, passant d'une organisation sociale à une autre. Chaque fois, la Brasserie évolue, s'adapte et innove : nouvelles techniques de brassage, nouveaux rôles socio-économiques joués par la bière, nouveaux comportements à l'égard de cette boisson fermentée. Continuités et ruptures historiques révèlent l’implication de la Brasserie dans ces dynamiques continentales et le temps long de leurs évolutions sociales respectives.

     

    La bière est "parfaite" dès sa naissance. Il n'existe pas des pseudo "bières primitives" opposées aux "vraies bières" modernes. Cette boisson fermentée satisfait dès son origine la triple condition suivante :

    1) s'accorder par ses procédés techniques aux sources locales d'amidon.

    2) répondre aux règles sociales de répartition de la richesse-grains (agro-pasteurs) ou de la richesse-tubercules (horticulteurs).

    3) permettre la recherche d'états psychiques modifiés compatibles avec les comportements collectifs et l'univers religieux.

     

    Par le jeu de ces trois puissants impératifs, la Brasserie a profondément marqué les plus anciennes et prestigieuses civilisations de la planète. Son rôle est souvent masqué par les mérites qu'on accorde au vin et à la culture bachique des élites. A l'échelle de la planète et des 10 derniers millénaires, le rôle de la bière est sans comparaison plus déterminant et profond.

    Les canevas historiques proposés sont provisoires, ouverts aux découvertes archéologiques et aux nouveaux documents que cette vaste enquête pourra susciter, nous le souhaitons.

     

    Le français manque d'un terme pour nommer la réalité historique complexe de la Bière. Idem en anglais. L'allemand dispose du composé das Brauwesen (le Brassage), ensemble des techniques, savoirs et faits historiques liés à la bière. La Gesellschaft für Geschichte des Brauwesens, fondée en 1913 à Berlin, étudie l'Histoire de la Brasserie dans ce sens élargi. Le français Brasserie (adj. brassicole) que nous employons dépasse ses acceptations courantes : technologie de la bière, activité industrielle, débit de boissons. Les expressions "Brasserie amérindienne", "tradition brassicole asiatique" ou encore "schémas de brasserie africaine" englobent l'ensemble des coutumes, organisations sociales, manières de boire et procédés techniques en rapport avec la Bière et spécifiques d'une aire culturelle.

    Une suggestion bienvenue comblera-t-elle ces lacunes lexicales? Nous résistons à la tentation de forger un nouveau terme (comme tégestologie, zythologie, birro(a)logie, …).

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    [1] Ces structures sociales théoriques servent de cadre pour présenter les évolutions de la Brasserie, dans chaque contexte historique et social où elle se développe. Cette classification (chefferies, royaumes, empires, etc.) est empruntée aux modélisations des écoles de pensée européennes ou anglo-américaines. Cet emprunt pédagogique n'a pas valeur d'adhésion aux modèles théoriques. Ces formes-type d'organisations humaines servent à montrer deux phénomènes essentiels :

      1) La Brasserie n'est pas seulement une "technique" qui aurait produit différentes sortes de bière au fil de l'histoire humaine. C'est aussi une activité économique sensible aux structures sociales au sein desquelles elle se développe. Pour chaque époque et chaque région culturelle du monde, la Brasserie doit être replacée dans son contexte, d'où l'importance de fixer les principaux types de structures sociales, à titre de repères.

      2) Dans le même temps, la Brasserie joue un rôle dans la construction des mêmes sociétés humaines. Depuis les époques néolithiques, toutes les formes d'organisations sociales ont accordé une place importante à la production de boissons fermentées. La Brasserie n'a cessé de se transformer. C'est l'un des nombreux moteurs de l'histoire humaine.

    Cette relation de réciprocité (la Brasserie est un résultat autant qu'un moteur des évolutions sociales) se fonde sur la dépendance alimentaire des sociétés humaines vis à vis des sources végétales d'amidon. Quand cette réciprocité sera abolie, la Brasserie disparaîtra de l'horizon social et du futur des sociétés humaines.