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    Les 6 Voies du brassage.

     

     

       Les 6 méthodes de brassage sont ici sommairement décrites. Se reporter à la rubrique Fondamentaux pour plus de détails.

       

       Les 6 Voies différentes du Brassage sont les suivantes :

     

    1. Insalivation d'une pâte amylacée
    2. Germination des grains de céréales
    3. Culture de champignons amylolytiques
    4. Plantes à complexes amylolytiques
    5. Sur-mûrissement des fruits amylacés
    6. Hydrolyse acide d’un empois d'amidon

     

    Voie n° 1 : insalivation d'une pâte amylacée.

     

    Notre salive contient une enzyme naturelle, la ptyaline, qui cible l'amidon. Cette amylase salivaire et nos sucs gastriques (maltase baptisée pepsine) viennent à bout de l'amidon (réduction en maltose puis glucose).

    L'homme partage avec certains animaux cette adaptation biologique à la digestion des plantes vivrières amylacées. Sans elle, nous serions incapables d'assimiler féculents et glucides en général.

    En insalivant des boulettes cuites de maïs, riz, millet, manioc, patate, etc., le brasseur ou la brasseuse met à profit le précieux pourvoir biochimique de cette enzyme. Il suffit d'insaliver 2% à 5% du total des grains pour convertir le tout en sucres. Les amylases humaines sont très puissantes à température ambiante. L'apparente simplicité de cette méthode n'implique ni qu'elle soit primitive, ni source inspiratrice de tous les autres procédés historiques de brassage.

     

     
    Voie n° 2 : Germination des grains de céréales.

     

    Le maltage des céréales détourne au profit de l'homme le travail des amylases générées par l'embryon pendant la germination des grains. Présentes en quantité suffisante dans le malt, ces enzymes achèvent la conversion de l'empoi d'amidon en sucres pendant la phase liquide de production du moût. Les opérations maltage se décomposent  ainsi :

    • Hydratation des grains pour provoquer un début de germination
    • Pousse contrôlée du germe et des radicelles, 3-8 jours selon la céréale
    • Séchage pour stopper la germination de ce qu'on nomme malt
    • Rôtissage ou touraillage facultatifs pour colorer le malt
    • Dégermage et stockage.
    • Concassage du malt (grains devenus friables) avant emploi.

     Cette méthode est adaptée aux graminées (orge, blé, millet, sorgho, maïs, riz, seigle, etc.). C'est la méthode de brassage préférée des céréaliculteurs, avec quelques restrictions. La germination de certaines graminées n'est pas facile à contrôler. Le riz de riziculture irriguée ne germe que repiqué et entier. L'embryon du grain de riz, récolté pour la nourriture, est arraché. Ce riz ne peut être malté.

     

     

    Voie n° 3 : Culture de champignons amylolytiques.

     

    Les mycéliums de certains champignons (Aspergillus, Mucor, Rhizopus, Monascus, Amylomyces rouxii) possèdent des enzymes capables d'hydrolyser l'amidon. On cultive ces moisissures sur des galettes ou boulettes d'amidon cuit. La cuisson (bouillie ou vapeur) expose les granules d'amidon à l'action des enzymes, à condition d'entrer en contact avec la source des champignons microscopiques. Les parties de certaines plantes en contiennent beaucoup : racines (gingembre, poivrier), feuilles (mûrier, bananier, etc.), bourgeons, tiges ou écorces de certains arbres.

    Cette culture dure une à plusieurs semaines, selon la technique, la source de champignons, la région et la saison. Les opérations délicates relèvent d'une véritable biotechnologie empirique. Une fois couverte de mycélium, les boulettes-galettes-briques sont sèchées et conserver comme ferments amymolytiques. Elles peuvent, comme le malt, se conserver très longtemps (12 mois ou plus).

    Il suffit de les retremper dans une masse cuite d'amidon. Celle-ci se liquéfie sous l'action des amylases, puis fermente quand des levures accompagnent les moisissures. Car la culture des champignons n'est pas très sélective. Avec les mycélia aux propriétés amylolytiques viennent aussi les levures présentes sur les plantes, notamment Saccharomyces.

    La désignation "ferment" (starter dans la litt. anglo-saxonne) ne doit pas tromper : la première fonction du ferment est de saccharifier la masse d'amidon. Cette méthode de brassage a progressivement supplanté toutes les autres en Extrême-Asie (Chine, Corée, Japon), en Asie du Sud-Est, en Inde et dans l'aire culturelle tibéto-birmane. Mais elle est aussi pratiquée en Amérique du sud (Brésil, Guyanes) et en Afrique orientale.

     

     

    Voie n° 4 : Plantes à complexes amylolytiques.

     

    Dans certaines régions d'Afrique, la bouillie cuite de farine de sorgho, de maïs ou de manioc est hydrolysée par trempage de plantes directement dans la masse refroidie. La source enzymatique se trouve cette fois dans des racines ou des bulbes capables de produire et fixer des enzymes de la classe des amylases.

    En Afrique de l'Ouest, les extraits de Curculigo pilosa, des bulbes de Gladiolus klattianus ou des feuilles de Boscia senegalensis stockent naturellement des enzymes saccharifiants.

    Aux frontières du Zaïre et de la Zambie, les habitants exploitent les amylases de racines séchées d'un arbuste (Eminia holubii Taub) ou des espèces Rhynchosia insignis et Vigna nuda. Plantes et bières de manioc y sont réunies sous l'appellation Munkoyo (nom vernaculaire des plantes du genre Eminia).

     

     

    Voie n° 5 : Sur-mûrissement des fruits amylacés.

     

    Certaines techniques traditionnelles d'Afrique tropicale, d'Amazonie ou d'Indonésie provoquent le sur-mûrissement de fruits amylacés (banane plantain) et des tubercules (manioc, igname). On procède de même en Asie avec le taro ou l'amidon du palmier-sagou (Bornéo, Java).

    Le mûrissoir (fosse, auge de bois, tronc évidé, vaste récipient) confine la matière première, râpée et cuite dans le cas des tubercules, et enveloppée de feuilles pour augmenter sa température. Le procédé associe sources enzymatiques endogènes (amylases) et contributions externes des microorganismes présents sur les végétaux et les parois du mûrissoir. Comme pour le maltage, l'homme provoque et accélère à son profit un processus biologique naturel (maturation de fruit amylacé, décomposition des tubercules). La décomposition enzymatique de l’amidon libère les sucres et provoque leur fermentation alcoolique immédiate. L'ajout de feuilles (bananier, palmes, etc.) dans le mûrissoir garantit la présence de levures.

     

     

    Voie n° 6 : Hydrolyse acide d’un empois d'amidon.

     

    L'empois d'amidon soumis à une forte acidité est hydrolysé. La voie n° 6 n'est pas enzymatique. Elle procède par action chimique sur les molécules d'amidon, même si l'acidité du moût a pour origine l'activité de bactéries lactiques, acétiques ou d'enzymes acidifiants.

    Au cours du brassage, cette action chimique contribue rarement seule à libérer les sucres de l'amidon. A) L'acide lactique est trop faible et la méthode trop longue si elle agit seule (30 jours). B) Une acidité trop forte est incompatible avec le travail ultérieur des levures. C) Si la fermentation acétique prend le dessus, la dégradation de l'alcool met fin au brassage.

    En brasserie, l'hydrolyse acide est délicate à maîtriser quand elle procède naturellement de l'action microbiologique (non chimique). Mais elle produit des bières de grande qualité nutritionnelle.

    La voie n° 6 coopère souvent avec les autres techniques traditionnelles de brassage de bières acidulées connues en Europe, en Afrique ou en Asie. Un moût acidulé accélère l'hydrolyse de l'amidon. Quelques exemples de brassages actuels débutant par une phase acide, généralement lactique : saké (riz/Japon), Berliner Weisse (blé-orge/Allemagne), kaffir beer (sorgho/Afrique du Sud), lambic (blé-orge/Belgique), kvas (seigle/Russie), sahti et kalja (Finlande), anciennes bières acidulées d'Europe centrale et orientale (Boza, Braga, etc.). Nos devons nous rappeler que les bières étaient en majorité acidulées il y a moins de 150 ans en Europe. Le goût pour les bières douces et de moins en moins amères est une mode. L'acidité dans la bière n'est pas un défaut.

    La voie n° 6 intervient également en brasserie pour confectionner des pâtes acides séchées sous forme de pains-galettes à longue conservation. Cette technique ancienne (Mésopotamie, Egypte) débouche sur la cuisson des pains (boulangerie) ou sur le trempage de pains-galettes dits pains-à-bière, prélude au brassage de bières plus ou moins acidulées.

    Les bières acidulées chevauchent la frontière historique entre les produits fermentés à base de grains (agriculteurs) et ceux à base de lait (pasteurs). On retrouve toujours cette famille de bières aux marges de ces deux mondes en Asie centrale, en Mongolie, au Tibet, en Afrique sub-saharienne, en Europe orientale ou dans le sous-continent indien.

    L'hydrolyse chimique de l'amidon est passée au stade industriel à l'époque moderne pour produire des glucoses alimentaires par l'action d'acide chlorhydrique sur de l'amidon bon marché (pomme de terre, manioc). Ces glucoses servent d'édulcorants pour l'industrie agro-alimentaire et sont aussi transformés en alcool brut à usage industriel (chimie, solvants, carburants, etc.), alimentaire (boissons, conservateurs, etc.) ou médical.

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