• Histoire Générale

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    Les Principes du brassage.

     

     

       Ce canevas technique général et son triplet biochimique (eau+amidon+enzyme) génèrent des variantes techniques, selon l'origine de l'amidon, des amylases (enzymes) et des levures. Les principales phases de transformation sont les suivantes :

     

    • Traiter la source d'amidon (phase sèche) : râper, décortiquer, moudre
      • Variante : Grains crus nettoyés
    • Amidon + eau (chaleur facultative) = empois d'amidon (phase humide)
      • Variante : Grains crus + eau = grains trempés (idem)
      • Grains trempés + enzymes = grains germés (malt vert)
      • Malt vert + chaleur = malt sec (phase sèche)
    • Empois d'amidon + enzymes = empois saccharifié (phase humide)
      • Variante : malt + eau = moût (idem)
    • Empois saccharifié + enzymes (levure) + eau = alcool + CO2 (humide fermenté) = bière (boisson)
      • Variante : moût + enzymes (levure) = mout fermenté = bière

     

    Ce schéma général montre que les principales variantes techniques du brassage concernent la saccharification de l'amidon, pas la fermentation alcoolique. Il existe dans le monde 6 méthodes pour saccharifier l'amidon, quelle que soit sa source (céréales, tubercules, fruits amylacés, etc.).

    Nous les avons baptisé "6 Voies du Brassage".

    Il est fondamental de comprendre leur cohérence et leurs contraintes techniques respectives. Elles structurent toute l'histoire de la brasserie depuis son origine. Elles ont été mises en œuvre par tous les peuples brasseurs de la planète à travers les âges. Elles ne sont pas exclusives. Certaines cultures ont adopté plusieurs méthodes pour brasser de la bière au même moment de leur histoire. Ces différentes Voies du brassage ne correspondent pas non plus à des choix culturels définitifs. Certaines régions du monde sont plus ouvertes ou plus riches que d'autres quant au nombre de Voies de brassage différentes pratiquées.

    Les 6 Voies du Brassage seraient plus justement nommées 6 Voies de la Saccharification de l'amidon. Les différentes méthodes concernent d'abord la façon de convertir l'amidon en sucre, pas la fermentation alcoolique.

    Mais dans la conduite du brassage, l'articulation entre saccharification de l'amidon et la fermentation alcoolique est si centrale que la méthode choisie pour convertir l'amidon en sucres impacte directement les opérations de fermentation. Il n'y qu'à comparer deux schémas de brassage pour le comprendre : celui du sake japonais et celui d'une bière de malt européenne.

    Le brassage du saké (bière de riz nippone) conduit la saccharification et la fermentation en même temps, dans la même cuve et au même moment. Les sucres fermentent dès qu'ils sont fabriqués par le koji (ferment) mélangé au moromi (masse de riz étuvé). Ce schéma spécifique est celui de nombreuses bières traditionnelles asiatiques ou amérindiennes.

    Le brassage à base de malt procède en deux temps : trempage du malt concassé (maische) à chaud pour saccharifier l'amidon, filtration pour obtenir un liquide sucré (moût), puis fermentation de ce moût par ajout des levures. Ce schéma est celui des bières occidentales ou africaines, en grande partie.

       

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