• Histoire Générale

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    La Cuisine Céleste des communautés taoïstes.

     

     

    Au sein des communautés taoïstes, les fidèles s’adonnent à la récitation de textes sacrés, du Dao de jing en particulier, ainsi qu’à la respiration embryonnaire et à l’abstinence des céréales. Nous suivons ici l'exposé détaillé qu'en a donné H. Maspero ("L’Église taoïste et le salut des fidèles : institutions et cérémonies"[1]).

    Les maîtres donnent leur enseignement, préceptes et défenses durant des cérémonies collectives en plein air à la communauté réunie en assemblées (hui) ou en "jeûnes" (zhai). Ces cérémonies se ponctuent par des repas pris en commun et copieusement fournis en bière. Ces banquets nommés “cuisines” (chu) héritent des anciennes pratiques liées au culte des dieux domestiques, des dieux du sol ou des tombes. Ils s'organisaient aussi lors des changements d’état civil, à l’occasion de naissances (chushi) ou de décès (xiachu), ou pour écarter le malheur et apporter des “bonheurs”. Une "cuisine" ponctue toujours le début de l’année et les “assemblées” des “Trois Fonctionnaires”. Une stricte hiérarchie favorise les mérites et l’ancienneté dans la voie, sans considération du statut social [2].

     

    Une "cuisine" se compose de trois sortes d’aliments: des hors-d'œuvre, du riz et de la bière de riz (jiu). Les chefs de groupe portent le titre significatif de “libateur”. Il fallait réglementer le volume de bière brassée pour restreindre les abus. Le nombre des participants est en principe précisé et comptabilisé, de sorte à offrir autant aux divinités qu'aux fidèles. Les "cuisines" disparaîtront en tant que telles vers le 6ème siècle, mais subsisteront sous forme d'offrandes faites aux divinités en remerciement des faveurs reçues.

    Les maîtres taoïstes sont assistés d'un "conseil de paroisse" formé de notables taoïstes, riches et instruits dans la religion, organisés hiérarchiquement sous la présidence de l’Instructeur. Au rang le plus élevé, les « Coiffés du Bonnet » guanguan, hommes et femmes. Au-dessous viennent les Libateurs jijiu ("verser la bière", "libation"). Survivance de l’organisation des Turbans Jaunes qui firent chuter la dynastie Han au 2ème siècle, ces deux titres sont portés par des acteurs importants de certaines cérémonies. Avec le temps et la disparition des "cuisines", ils furent réservés sous les Tang aux religieux et religieuses vivant en communauté sous vœu de célibat. Au troisième rang, les Patrons zhuzhe, sortes de sponsors dont on attend aide matérielle, dons et influence. Au dernier rang les Maîtres de Talismans lushi semblent les ancêtres des sorciers taoïstes modernes, chasseurs de démons, dessinateurs de charmes et de talismans.

     

    Le Conseil de paroisse procure à l’Instructeur les fonds nécessaires au culte. Les inscriptions funéraires indiquent que ses membres payent les cérémonies et que leurs titres sont en rapport avec leurs libéralités. Le conseil perçoit le « riz de l’Impôt Céleste » tianzuzhimi, cinq boisseaux (50 litres) par an que chaque famille doit verser le septième jour du septième mois. Son paiement exact fait gagner un mérite. En contrepartie, l’Instructeur, à l’imitation du Directeur du Destin Siming, tient une sorte d’état civil des paroissiens, enregistre naissances et décès. Ce « registre du destin » (mingji) permet à l’Instructeur de recenser les familles redevables de l’Impôt Céleste. Le Directeur du Destin, dans l'administration céleste pouvait trier les fidèles pieux du Peuple taoïste d'avec les infidèles, et leur accorder dans l’autre monde un traitement de faveur.

    L'institution apporte aux paroissiens autant qu’à l’Instructeur. Chaque famille tient en son honneur un banquet chu auquel sont conviés un nombre de paroissiens fixé rituellement, et qui s’accompagne de dons également rituels à l’Instructeur. La contribution annuelle de 5 boisseaux de riz couvre les frais, l'entretien des maîtres et instructeurs taoïstes, et permet de brasser la bière.

    On prévoit pour les Cuisines supérieures de brasser 5 sheng de riz (5 l.) par personne pour la bière, soit au final environ 1 à 2 litres de bière selon les ratios de cette époque, 4 sheng de riz / personne pour les Cuisines moyennes, et 3 sheng pour les Cuisines inférieures. L’ivresse est de mise, pas l’ivrognerie. Ces agapes ont lieu également au Nouvel An et en d’autres occasions : Cuisine Supérieure pour demander l’accroissement des naissances ou des richesses, la nomination à un poste officiel ; Cuisine moyenne pour prier d’être sauvé des difficultés, protégé dans les voyages lointains, promu à un poste officiel plus élevé; Cuisine inférieure pour demander la guérison des maladies et la délivrance des procès et des emprisonnements.

    H. Maspero a traduit un extrait des « Biographies des Immortels Divins » (début du 4ème siècle). La fête de Cuisine se mêle de détails fantastiques. Deux des personnages sont des Immortels Célèbres, Mademoiselle Ma (Magu) et Wang Yuan.

    « Mlle Ma rencontre Wang Yuan chez un nommé Cai Jing, dont il est l’hôte, et dont toute la famille la voit. C’est une jolie fille de dix-huit à dix-neuf ans, coiffée d’un chignon noué au haut de la tête, le reste des cheveux tombant jusqu’à la taille. A l’arrivée de Mlle Ma, Wang Yuan se lève pour la saluer ; puis, les sièges étant fixés, chacun s’avance pour « pratiquer la Cuisine » xingchu. Ce ne sont que plats d’or et tasses de jade sans nombre, mets délicieux dont les parfums fleuris se répandent à l’intérieur et à l’extérieur. On découpe de la viande conservée pour la manger : c’est, dit-on, de la conserve de licorne... Au bout de quelque temps vient le riz : elle le jette à terre, disant que c’est pour le nettoyer de ses impuretés ; on voit alors que le riz s’est transformé en poudre de cinabre. Wang Yuan déclare aux gens de la famille Cai que Mlle Ma est encore jeune et que, pour lui qui est vieux, de tels tours de passe-passe ne sont guère amusants. Et il leur annonce qu’il va leur donner du bon vin [comprendre bière de riz], provenant de la Cuisine Céleste tianchu. Ce vin [bière] est fort, et les gens du commun n’en peuvent boire, car il leur brûlerait les intestins : il faut y mettre de l’eau, un dou d’eau (2 litres) pour un sheng de vin (0,2 l). La famille de Cai jing boit ce mélange, et chacun est ivre après avoir bu à peu près un sheng. » (Maspero, 322-323).

    Il faut multiplier par 5 les volumes qu’indique Maspero (1 sheng = 1 litre) et remplacer à l'évidence vin par bière (de riz). Sans cette traduction correcte, on ne comprend pas le propos. La bière de riz peut effectivement titrer jusqu'à 15-20% alcool, sans la moindre distillation, comme le sake, comme le présente Wang Yuan. La technique de brassage avec les ferments amylolytiques optimise la conversion de l'amidon en sucre et du sucre en alcool. Par ailleurs, cette méthode de brassage procède effectivement en 2 étapes : a) hydrolyse-fermentation simultanées d'une pâte compacte humide enfermée dans une jarre b) dilution de cette pâte fermentée et obtention de la boisson. La bière céleste, non-diluée et trop forte pour les simples humains, est à replacer dans ce contexte technique. La force alcoolique semble indexer pour les Taoïstes une puissance du ciel.

     

    Enfin, le progressif effacement en Chine du brassage par maltage des grains (blé, millet), au profit de la méthode par confection de ferments amylolytiques, date de la dynastie Han. Cette dernière technique fait un très large usage des plantes, source des moisissures, champignons et bactéries ayant la propriété d'hydrolyser l'amidon. Ces micro-organismes prolifèrent à la surface des organes végétaux, aériens ou souterrains, porteurs d'amidon (racine, tubercule, tiges, fruit sec, graine, panicule, etc.), tout comme les levures du genre Saccharomyces à la surface des fruits sucrés. Les taoïstes furent de grands expérimentateurs dans la confection de médecines et drogues à base de plantes. Par ailleurs, la "transmutation" que la fermentation alcoolique de la bière opère sur les céréales n'a pu leur échapper. Le grain proscrit et malsain se transforme en bière enivrante. Le fruit de la Terre (Yin) porte l'esprit humain vers le Ciel (Yang).

    Les textes ne mentionnent pas de taoïstes devenus experts en brasserie, quoique grands buveurs de bière. Mais leur implication dans la Cuisine Céleste a certainement joué un rôle dans l'évolution technique de la brasserie traditionnelle chinoise à partir de la dynastie Han.
     

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    [1] Maspero Henri 1971, Le Taoïsme et les religions chinoises, p. 318 sq. Maspero_henri, le Taoisme, Essais 1950

    [2] Stein R.A. 1963, Remarques sur les mouvements du taoïsme politico-religieux au IIe siècle ap. J.-C, T'oung Pao, 50 1-78. Stein R.A. 1971, Les fêtes de cuisine du taoïsme religieux, Annuaire du Collège de France, 431-440. Stein R.A. 1972, Spéculations mystiques et thèmes relatifs aux Cuisines du taoïsme, Annuaire du Collège de France, 489-499.