• Histoire Générale

    world history

    Les bières traditionnelles dans les marges du monde ottoman.

     

     

    Les boissons fermentées de grains sont anciennes et s'observent encore de nos jours dans les pays musulmans. Une vaste aire géopolitique, de la Turquie au Soudan, confectionne et boit une famille de bières baptisées boza (Turquie, Europe centrale et Balkanique, Ukraine[1]), bouza (Egypte, Soudan) ou busaa (Kenya). Ces régions sont islamisées de longue date pour la plupart, quand elles n’appartiennent pas comme l’Arabie saoudite et l'Egypte au cœur et foyer originel de son expansion.

      Expansion of the Ottoman Empire between 1481 and 1683 (excluding Algeria, Sudan, Hejaz, Asir and Yemen)


    Carte de l'Empire ottoman entre 1481 et 1683, dans son expansion maximale, mais ne montrant pas l'Algérie, le Soudan, le Hejaz, l'Asir et le Yemen.

    Les similitudes phonétiques (bouza, boza, busaa, booza) renvoient aux réalités de l'empire ottoman (1299~1922) dans sa plus grande extension historique. Sans qu’on puisse dire si la popularité des bières-pains acidulées précède ou non l’empire ottoman. Mais le cousinage linguistique cache des variations techniques. Le boza se rattache clairement à la famille des bières acidulées d’Europe centrale et orientale, comme le braga ou le kvas. Le bouza égyptien est une bière de malt, comme le busaa nubien ou kenyan. Mais le bouza nubien procède clairement de l’émiettement des pains levés (sans fabrication de malt) d’après les descriptions de Burckhardt (Merin, Bouza, Om Belbel). Deux traditions techniques se superposent ou se chevauchent, selon l’époque historique, les mouvements de population.

     

    Ces bières ne sont pas des survivances ayant échappé à l’application plus ou moins rigoureuse des préceptes du Coran dans l'ensemble de l'empire ottoman. Elles résultent d'une très mince frontière entre le pain-galette levé et la bière, entre l'aliment solide fermenté (pain-galette) et la boisson alcoolique. Comme pour le nabid de datte ou de raisin sec, les transformations biochimiques sont continues : grains => mouture => pâte => levain => cuisson => trempage => bière. La fermentation aérobie est déjà à l’œuvre dans le levain. Il suffit de tremper les galettes pour obtenir de la bière, sans évidence de fermentation alcoolique (anaérobie) hormis le goût de la boisson et l'apparition de bulles. Au Soudan, le bouza semble être la bière-minute des marchands-caravaniers ou des villages pauvres.

    Ces bières acidulées et peu alcoolisées cohabitent, au Soudan ou en Egypte par exemple, avec des bières plus fortes et produites comme telles, c'est-à-dire selon des techniques optimisées de brassage, par des populations non islamisées. Le bouza soudanais a une extension kenyane, une bière acidulée traditionnelle épaisse à base de sorgho et de mil nommée buuza [2]. Le maïs a été intégré aux siècles récents, parmi les autres céréales introduites par les colons européens sur le sol africain au 16ème siècle.

    Le bouza égyptien est aujourd'hui brassé en Egypte, dans les villes et les campagnes. On peut en acheter sur certains marchés, quoiqu'il soit l'objet d'une interdiction récente, prononcée pour des motifs "sanitaires" qui cachent des raisons religieuses. Il est brassé à base de blé, 3/4 cru et ¼ germé sous forme de malt [3]. Le blé cru, cuit sous forme de galette, est parfois remplacé par du maïs d'introduction récente en Egypte. Les analyses de Morcos donnent : alcool = 3,8% g (après 24 heures); 4,1% à 48 heures; 4,5% à 72 heures. Le bouza dans sa forme actuelle existait déjà en Egypte avant l'Islam. Un manuscrit attribué à Zosime de Panopolis (Alexandrie vers 300 de notre ère) décrit le maltage et le brassage pour préparer une boisson fermentée assez semblable.

    Un verre de bière boza bulgare

    Les bières de type « boza » sont du même type que le bouza soudanais. Elles couvrent une très vaste zone géographique: Turquie, Kazakhstan, Kyrgyzstan, Albanie, Bulgarie, Macédoine, Monténégro, Bosnie-Herzégovine, Roumanie, Serbie et Ukraine. Les mentions du boza (ou son similaire le bragă) remontent au 10ème siècle. Cette bière est assimilée à un aliment liquide, plus qu’une boisson alcoolique. Le boza est une bière épaisse, acidulée (fermentations lactique et alcoolique simultanées), faible en alcool (1%), à base de blé, de millet, de riz et de maïs (introduction récente), seuls ou mélangés et d’une part de grains maltés selon les régions et les époques. Les résultats d’une analyse d’un boza turque (ratio maïs/blé/riz = 2/1/1, eau = farines * 2,5, sucre 20%, ferment 2%) sont après 24 heures de fermentation : alcool 0,79%, pH 3,48, bactéries lactiques 98%, levures 2% [4].

    Les analyses d’un boza bulgare de blé sont, après 24 heures de fermentation : alcool 0,5%, pH 3,5, bactéries lactiques 70%, levures 30% (Gotcheva & al. 2001[5]). Pederson[6] fait mention d'une boisson fermentée acidulée nommée busa, préparée avec du millet, du riz et du sucre (invention récente) et bue par les Tatares de Crimée et du Turkestan.

    En Arabie Saoudite, le sobia est une boisson fermentée traditionnelle des provinces ouest (Makkah Al-Mukarrmah) et centrale (Riyadh) du pays. Elle est préparée et vendue toute l'année et particulièrement appréciée dans le mois du Ramadan (Gassem 2002[7]). Elle est préparée avec de la farine de blé cru (45%), de la farine de malt de blé (45%), du sucre (glucose 10%), délayée dans l'eau et aromatisée avec la cardamome ou la cannelle. La fermentation est spontanée : aucun ajout de ferment ou de levure. Après une journée à température ambiante (30°-40°C), cette boisson est très faiblement alcoolisée voir pas du tout (0 g/l < sobia fraîche > 1,0 g/l) et acidulée par l'acide lactique (pH moyen 4). Ces deux caractéristiques augmentent avec le temps. Au bout d'une semaine, la teneur en éthanol est élevée (0,22 g/l < sobia 7 jours > 4,5 g/l), l'acidité aussi qui rend la boisson très rafraîchissante (Gassem 2003[7]). Sa valeur nutritive est indéniable, raison qui explique qu'à Riyadh on confectionne spécialement le sobia pendant le Ramadan. L'usage du sobia veut qu'il soit bu après un jour, pas plus. L'absence de levain obéit aux prescriptions du Coran. Mais la présence massive de sucre (malt, glucose) et la fermentation spontanée font leur œuvre. Le sobia ne se rattache pas par son nom mais par sa technique à la famille des bouillies-bières acidulées de l'ancienne aire ottomane.

     

    Un seul fait est assuré : l'aire géographique couverte par cette famille de bière coïncide avec des cultures brassicoles très anciennes, tant asiatique (Mésopotamienne, Hittite, Asie mineure), africaine (Egypte, Soudan) qu'européennes (Scythes, cultures danubiennes, Balkans, Caucase, etc.). Il semble que l'islamisation des élites après le 8ème siècle et l'expansion territoriale fulgurante de l'islam aient néanmoins laissé intactes des habitudes ancestrales, tout en poussant les aliments fermentés (pain-boisson) à se maintenir dans les villages et régions rurales, dans l'intimité des maisons et des habitudes villageoises, loin des villes (excepté en Egypte) et des autorités religieuses. Ces bières acidulées sont si faiblement alcoolisées (du moins au premier jour de leur préparation) qu'elles ont au fil des siècles échappé aux regards étrangers et même trompé les descriptions de la plupart des ethnologues modernes.
     

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    [1] Köse Ergun, Yüsel Ufuk 2003, Chemical Composition of Boza, Journal of Food Technology, 1(4), 191-193. Yeğin Sırma, Üren Ali 2008, Biogenic amine content of boza. A traditional cereal-based, fermented Turkish beverage, Food Chemistry 111(4), 983-987.

    [2] Steinkraus 1977, Handbook of Indigenous Fermented Foods (edited by K. H. Steinkraus). Baervald 1988, The origin of bread based beverages, Getreide Mhel Brot 42, 335-338. Sanni A. I. 1993, The need for process optimization of African fermented foods and beverages, International, Journal of Food Microbiology 18, 85-95.

    [3] Morcos Sabry, Hegazi S. M., El-Damhougy Soraya 1973, Fermented Foods of Comon Use in Egypt II. The chemical Composition of bouza and its Ingredients, J. Sci. Food Agriculture 24, 1157-1161.

    [4] Bactéries lactiques 4.6 x IO8 cfu/cm3, levures 8.1 x lO6 cfu/cm3. Hancioğlu Ömre, Karapinar 1997, Microflora of Boza, a traditional fermented beverage, International Journal of Food Microbiology 35, 271-274.

    [5] Gotcheva V., Pandiella S., Angelov A., Roshkova Z. & Colin Webb 2001, Monitoring the Fermentation of the traditional Bulgarian beverage Boza, International Journal of Food Science and Technology 36, 129-134.

    [6] Pederson C. S. 1979, Historical perspectives of the sauerkraut literature, Microbiology of Food Fermentations, 2nd ed. AVI, Wesport, 1-24.

    [7] Gassem Mustafa A.A. 2002, A microbiological study of Sobia: a fermented beverage in the Western province of Saudi Arabia, World Journal of Microbiology & Biotechnology 18, 173–177. Gassem Mustafa A.A. 2003, Physico-chemical properties of sobia: a traditional fermented beverage in western province of saudi arabia, Ecology of Food and Nutrition 42, 25–35.