• Histoire Générale

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    Les boissons fermentées combinées primitives.

     

    Les résultats obtenus en Chine à Jiahu soulèvent un problème délicat (Jiahu -6500). Les résidus de boisson fermentée datés de 7000 av. n. è. pointent vers une composition très hétérogène qui n’inclut pas que de l’amidon. Une définition technique stricte de la bière couvre-t-elle les périodes les plus reculées de sa protohistoire? Peut-on appeler "bière" une boisson fermentée à base de riz, de fruits et de miel mélangés ?

    Oui, si nous décidons que la présence d'amidon provenant du riz suffit à cette qualification. Il s’agit d’un choix, rien de plus. Tant qu’un procédé spécifique de saccharification de l’amidon n’est pas mis en œuvre, nous parlons de « bière » par convention. Cette mise au point lexicale masque une question plus intéressante, plus technique.

    L'origine technique et préhistorique des boissons fermentées se cache peut-être dans ces combinaisons primitives du néolithique chinois, il y a 9000 ans. Des boissons fermentées similaires ont été détectées en Crète, en Espagne et en Bolivie  (Bières archaïques). Le mélange des matières premières semble être la recette des boissons fermentées initiales. La formule ne serait pas un cocktail de boissons fermentées déjà différenciées : bière, vin et hydromel. Mais l’amalgame dans un même pot de tout ce qui peut fermenter.

    La séparation de ce melting-pot en boissons fermentées spécifiques (bière, hydromel, vin) serait un phénomène technique et culturel tardif. La complexification culturelle, la maîtrise technique et la seconde révolution néolithique se traduiraient par une spécialisation des boissons fermentées, de leurs usages et de leurs schémas de fabrication.

    Les peuples indo-européens soulèvent cette question. Selon les  chercheurs, ils se sont déployés depuis la steppe eurasienne il y a 6000-5500 ans, ou l’Anatolie il y a 9000-8500 ans. Leurs boissons fermentées ? De la bière (*haelut-), de l’hydromel (*medhu-), du vin (*woino/*weino) et du lait fermenté (*súleha-). Laquelle est la plus ancienne ? La linguistique indo-européenne bute sur des questions de mélange et de priorité. Pas de vin ou de lait fermenté sans ajout de miel, pas de bière sans fruits. Selon l’aire géographique (indo-iranienne, européenne, centre-asiatique), la nature des textes et l’avancement des études archéologiques, une boisson semble précéder les 3 autres [1]. L’hypothèse d’une boisson fermentée originelle indifférencié rendrait cette logique caduque. La question deviendrait : à quel moment les 4 boissons indo-européennes se sont-elles différenciées/détachées du tronc commun ?

    Une évolution similaire se produit aux époques plus récentes de l'antiquité méditerranéenne, indienne et chinoise (1er millénaire avant et après notre ère). Les bières d'orge, de blé, de riz ou de millet sont édulcorées avec des pulpes (crues ou cuites) de fruits très sucrés (datte, figue, raisin séché, etc.). Cette coopération/recombinaison des techniques brassicoles et vinicoles est  cette fois motivée par la recherche de bières plus alcoolisées qui à cette époque ne dépassent pas 3%-4% d’alcool. L'ajout des pulpes de fruit augmente la densité en sucres fermentescibles du moût, qui à son tour génère une bière plus alcoolisée.

    La généralisation de cette technique n’ira pas sans provoquer des désordres : l’alcoolisation croissante est un mal dénoncé et combattu par toutes les religions naissantes à cette époque.

     

    Il faut retenir que l’histoire de la bière, dans sa longue durée, connaît des épisodes de recombinaison des techniques. La brasserie n’est pas séparée des autres technologies de la fermentation, notamment la fermentation des laitages chez les nomades et la viniculture. La complémentarité brasserie-boulangerie est très forte, sans être exclusive.

     

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    [1] Dugan F. M. 2009, Dregs of Our Forgotten Ancestors. Fermentative Microorganisms in the Prehistory of Europe, the Steppes, and Indo-Iranian Asia and Their Contemporary Use in Traditional and Probiotic Beverages, FUNGI 2, 18-25.