• Histoire Générale

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    L'introduction du thermomètre en malterie-brasserie.

     

     

    Le principe de mesure de la température est établi par la philosophie expérimentale dès le 17ème siècle. Les instruments de mesure sont proches du thermomètre moderne : un liquide enfermé dans un tube de verre se dilate ou se contracte. La médecine, les premiers enregistrements météorologiques, la physique de laboratoire font usage de cette sorte de "thermomètre". La notion de degré matérialisé par des graduations est acquise vers 1700.   Daniel Gabriel Fahrenheit

    L'échelle graduée du polonais Daniel Gabriel Fahrenheit (Gdansk 1686~La Haye 1736) devient familière au Pays-Bas et en Grande-Bretagne. Fahrenheit invente le thermomètre à mercure en 1715, gradué de 30 (froid intense d'une solution aqueuse d'hydroxyde d'ammonium mêlée de neige) à 96 (température du corps humain en bonne santé)  [1].

    A côté de ce thermomètre coûteux pour savant, les fabricants d'instruments conçoivent et vendent des thermomètres adaptés à chaque usage professionnel. Les systèmes de subdivision sont multiples, tout comme le calibrage des points d'ébullition ou autres changement d'état de la matière pris pour point de repère [2].

    Les brasseurs ont une grande pratique du contrôle des températures (trempes, ébullition du moût, refroidissement, fermentation). De leur côté, les malteurs qui s'organisent en profession complémentaire mais distincte des brasseurs doivent également maîtriser la chaleur, ses effets (germination, séchage, brunissage des grains) et prendre des mesures pour répéter et améliorer leurs procédés techniques.

    Contrairement à ce que répètent alors les cercles savants, les hommes de la pratique savent aussi abstraire des règles générales, fixer des échelles et évaluer sans thermomètre les changements d'états des matières qu'ils transforment. Ils savent que l'infusion du malt requiert des paliers de températures pour obtenir un moût plus sucré. Ces paliers varient selon la qualité des malts (pâle, coloré, torréfié).

    Le brasseur est aussi un malteur qui sait adapter la bonne température de séchage des grains germés. Les savants taisent souvent la source de leurs observations pratiques. La notion de paliers de température faisait partie de l'apprentissage du bon malteur-brasseur. L'usage du thermomètre est recommandé dans le séchage du houblon dès 1733 et vite adopté, car l'évaluation visuelle des températures de l'air (séchage lent des fleurs de houblon) est très difficile et trompeuse, selon les saisons.

    Combrune-an-essay-on-brewing-london-1758   Michael Combrune, brasseur huguenot installé à Hampstead, puis dans un village de la métropole londonienne entre 1740 et 1750, est habituellement considéré comme le promoteur du thermomètre en brasserie pour la Grande-Bretagne. Son Essay on Brewing de 1758 est le premier texte connu qui recommande aux brasseurs l'utilisation de thermomètres. En 1762, Combrune publie Theory and Practice of Brewing. Les principes théoriques répondent des instructions pratiques détaillées qu'il donne pour améliorer la production des diverses sortes de bière. Il préconise la mesure, le contrôle et l'enregistrement des températures à toutes les étapes du brassage. Combrune suggère que le premier thermomètre arrive entre les mains de brasseurs en 1740 [3].

    Mais  il ajoute que la plupart de ses contemporains écartent rapidement cet instrument sans lui trouvé d'utilité. Non par esprit obtus, mais parce qu'ils ont leurs propres moyens fiables de repérer les changements de température pour les liquides et les grains traités en brasserie. Every Man His Own Brewer, publié anonymement en 1768, indique que l'usage du thermomètre est général parmi les brasseries de Porter londoniennes. Les brasseurs font construire des thermomètres spécialisés pour leur profession : robustes, adaptés aux cuves et tuyaux, gradués selon les températures clés du brassage, parfois muets pour protéger leurs secrets [4].

    Une fois adopté et généralisé au sein de la brasserie, le thermomètre va lui-même générer d'autres innovations techniques. Des types de bières plus délicates à brasser et contrôler, comme l'ale traditionnelle, seront produites à grande échelle toute l'année dans les nouvelles brasseries industrielles de villes provinciales. La qualité de leurs eaux sera le thème dominant du 19ème siècle.

    En Bohême-Moravie, l'adoption du thermomètre de brasserie est acquise vers 1788. Le brasseur František Ondrej Poupe (1753~1805) l'utilise et préconise sa généralisation et celle de l'hydromètre dans toutes les brasseries du pays. Il rédige trois ouvrages techniques sur la brasserie [5].

    Quelles forces font pencher la balance à la fin du 18ème siècle? Plus qu'un avantage technique immédiat, le thermomètre a été adopté pour des raisons économiques et fiscales, du moins en Grande-Bretagne.

    A la fin du 18ème, la production de bière pour les grandes cités de la révolution industrielle devient annuelle, et non plus saisonnière. Dans le vocabulaire actuel, on dirait que le modèle économique de la brasserie change. Les brasseurs qui triomphent en Angleterre approvisionnent en bière une population urbaine qui boit toute l'année. Cette bière doit être brassée tout l'année, même en été, selon un cycle court (période de garde raccourcie). L'ancien schéma rural et domestique se maintient (brasser en automne et en hiver une bière servie aussi en été, mais avec beaucoup d'accident de fabrication ou de conservation) quand les quantités produites, et les risques sont faibles. Le brasseur rural cumule plusieurs activités, ne brasse que de faibles volumes et dessert son environnement immédiat. Le brassage permanent toute l'année change la donne. Le contrôle du brassage en été devient crucial. Le thermomètre est là pour aider le brasseur à compenser les écarts saisonniers de température qu'il ne peut anticiper ou mesurer. Pour le gros brasseur urbain, chaque brassin engage désormais des milliers d'hectolitres et un vrai risque financier. Les brasseurs qui adoptent le thermomètre se rangent d'emblée dans cette catégorie et n'avaient a priori bas besoin d'être convaincus.

    Une seconde force va pousser les récalcitrants sur le chemin des mesures physiques en brasserie. C'est l'administration des Accises. Les puissances étatiques européennes s'engagent au 19ème siècle dans une politique économique de taxation lourde pour financer leurs ambitions coloniales. La malterie-brasserie est une source inépuisable pour le Trésor de chaque pays. Les droits d'accises de la brasserie sont calculés sur la base des grains crus et du malt achetés et des volumes de bières vendues, selon chaque sorte. Les brasseurs vont alors optimiser la conversion de l'amidon en moûts sucrés et la fermentation de ces derniers en boisson alcoolique. Du point de vue fiscal, l'amidon qui reste dans les drêches et les sucres non fermentés dans la bière sont une perte "sèche".  

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    [1] Gabriel Fahrenheit n’utilise pas le point d'ébullition de l'eau qui dépend de la pression atmosphérique. Mais il indique en 1724 que ce point se situe à 212 degrés.
    Un article de synthèse sur la question des mesures et de la brasserie aux 18è-19è siècles : Freudental Gunter 2003, Von Wettergläsern, Wärmemessern und Bier-Waagen und den Anfängen der Betriebskontrolle. Gesellschaft für die Geschichte und Bibliographie des Brauwesens, Jahrbuch 2003, 53:78.

    [2] L'eau ne s'impose pas d'emblée comme référent physique, malgré les conseils et l'autorité de Newton à Londres ou de Willem 's Gravesande à Leyde. Après la mort de Fahrenheit, Hendrik Prins et d'autres fabricants reproduisent ses thermomètres à mercure, mais étalonnés avec les points de fusion de la glace (32°F) et d'ébullition de l'eau (212°F).

    [3] Sumner James 2007, Michael Combrune, Peter shaw and commercial chemistry : the Boerhaavian Chemical Origins of Brewing Thermometry, Ambix 54-1.  Reédition du livre de M. Combrune en 1804 sous le titre Theory and Practice of Brewingopenlibrary.org/books/OL7247997M/The_theory_and_practice_of_brewing.

    [4] Les graduations sont amovibles, mais calées sur la forme du tube et calibrées selon son usage (cuve-matière, cuisson du moût, fermentation). Réservée au maître-brasseur, la lecture du thermomètre est son privilège.

    [5] Paupie, F.A. Die Kunst des Bierbrauens physisch-chemisch-oekonomisch beschrieben (Prague 1794); Versuch einer Grundlehre der Bierbrauerei etc. (Prague 1797). Pocátkové základního naucení o varení piva etc. (Fondements du Brassage, Introduction etc. (Olomouc, 1801).