Les premiers pouvoirs centralisés soucieux d'administrer leurs ressources ont couché par écrit leur vie matérielle sous forme de documents comptables très précis. Ces documents forment les plus anciennes archives de la planète.
Chaque fois qu’on a pu les retrouver et les déchiffrer, elles parlent de la bière. Pour quelles raisons ?
Hormis l’étendue de ses réseaux commerciaux, le pouvoir d’une cité-état dépend de la fertilité du territoire qu'elle contrôle [1].
Une cité-état est une machine sociale qui convertit la richesse agricole en force militaire et en pouvoir politique. Si cette richesse est de nature céréalière – comme c’est souvent le cas –, la bière tient alors une place primordiale au sein d’une cité-état. Son rôle est à la fois technique (schémas de brassage), économique (gestion de la transformation des grains) et social (répartition de la bière/classes sociales).
Si la cité-état "fabrique" du pouvoir avec de la richesse céréalière, la bière matérialise en retour cette puissance sous forme de pain-liquide-fermenté dont on contrôle la distribution sociale et l'affectation économique.
A qui ? Soldats, gens d'armes, clergé, artisans et serviteurs du palais, commerçants, ouvriers et contremaîtres agricoles des domaines, tout ce personnel reçoit des rations de pain et de bière. Mais selon des règles précises.
Les évolutions sociales et techniques qui conduisent les communautés agraires élargies vers des cités-états centralisées se traduisent pour la brasserie dans les lignes d'évolution historique suivantes :
La dynamique politique et sociale d’une cité-état la pousse à étendre son pouvoir, son territoire et devenir un royaume, ouvrant le temps des conflits avec ses voisines aux ambitions concurrentes. Là encore, la gestion des greniers et la production de la bière sont stratégiques. Au sein des premières structures politiques complexes, la gestion des grains et des produits qu’on en tire, la bière notamment, devient un enjeu à la fois économique (contrôler les stocks, comptabiliser les entrées-sorties) et social (répartition selon chaque catégorie sociale, système de rations, différentes qualité de bière selon la classe sociale, etc.) et religieux (quelle part de bière et de pain pour les divinités ?). En retour, ces nouvelles contraintes sociales influencent les techniques de brassage. Il faut brasser tous les jours des bières de qualités différentes et respecter des ratios précis.
Cinq grandes aires culturelles offrent dans le monde des archives suffisamment étendues dans le temps et l'espace. On peut y suivre les évolutions de la brasserie à chacune des phases précitées (communauté agraire, cité-état, royaume, empire) :
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Culture |
Bassin céréalier |
Cités |
Epoque |
Brasserie |
Proche-Orient
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Sumériens, Akkadiens |
Tigre, Euphrate |
Uruk, Obeid, Kish, Khafajeh, Ur, Nippur, Lagash |
4ème mil. |
bières d’orge et de blé-amidonnier |
Elam |
Susiane |
Suse, Tepe-Yaya |
4ème mil. |
bières d’orge et de blé-amidonnier |
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Mésopotamie du Nord |
Euphrate |
Godin Tepe |
3ème mil. |
bières d’orge |
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Egypte |
Prédynastique |
Nil |
Abydos, Nagada, Hiérakonpolis |
4ème mil. |
bières de blé et orge |
Ancien empire |
Nil |
Memphis |
3ème mil. |
bières de blé et orge |
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Moyen empire |
Nil |
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2ème mil. |
bières de blé |
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Inde |
Harappa, Mohenjo-daro |
Bassin de l’Indus |
Harappa, Mohenjo-Daro |
2ème mil. |
bières de blé, orge |
Inde védique |
Bassin du Gange |
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1er mil. |
bières de riz, haricot |
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Chine |
Périodes Shang et Zhou |
Bassin du Huang-He |
Erlitou, Erligang, Anyang, |
2ème - 1er mil. |
bières de millet, blé et orge |
Période Zhou |
Bassin du Yangtse |
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1er mil. |
bières de riz, haricot |
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Amérique du sud et centrale |
Mésoamérique Maya et Toltèque |
Yucatan, Mexique centre |
Copán, Tikal, Palenque et Tula |
500-900-1200 |
bières de maïs |
Royaumes pré-inca des Andes |
Andes (*) |
Chavín, Tiwanaku, Huari, Chimú |
500-900 |
bières de maïs, quinoa, pomme de terre, patate |
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Empire Inca |
Andes |
Cusco, Lima |
1200-1500 |
Idem |
(*) La cordillère andine est une chaîne de plateaux secs coupés de hautes vallées fertiles, pas un bassin fluvial
Quelques exemples historiques pris parmi ces 5 aires culturelles donneront un peu de chair à ces généralités. Si l'épanouissement de la Brasserie obéit à une logique sociale et technique, il présente aussi des variantes « régionales » importantes.
[1] Certaines cités-états se construiront plus tard sur le commerce maritime. Elles contrôlent des réseaux d'échanges, pas des territoires. Exemples : Tyr, Byblos, colonies grecques, cités maritimes de l'océan indien, …