• Histoire Générale

    world history

    Royaumes pré-incaïques des Andes.

     

    Les variétés de maïs domestiqué font partie de l'alimentation du Nord des Andes dès la culture de Chavín (1300~200), mais dans une proportion modeste. Il ne semble pas que le maïs serve à brasser de la bière, du moins pour les rites principaux organisés par des prêtres qui utilisent les effets hallucinogènes du cactus "san Pedro" plutôt que ceux de l'ivresse alcoolique.

    Huari-with-tiahuanaco

    Pour la période intermédiaire suivante (-200 à +700), les preuves de fabrication de la bière existent. Les fouilles du site de Callejon de Huaylas ont mis au jour des grandes jarres et des tessons de passoire interprétés comme du matériel de brassage du maïs dont les restes ont été retrouvés sur place [1].

    Les cultures contemporaines Moche/Mochica (100~700), Nazca (200~600) et Recuay (200~750) ne laissent aucun doute sur l'importance de la bière. Au Nord, la culture postérieure Chimu (1000~1470) met le maïs, la patate douce et les haricots au cœur de son agriculture irriguée sur terrasses.

    Dans la région du lac Titicaca au sud, les royaumes Wari et Tiwanaku (700~1200) repose sur des structures sociales fortement hiérarchisées. La bière y tient une place centrale.

     

    Au lieu de décrire la brasserie dans ces diverses cultures andines (objet d’articles à venir de Beer-Studies), nous résumons les recherches de Justin Jennings [2]. Il a cherché à quantifier le brassage de la bière de maïs dans les Andes aux époques précolombiennes, ses moyens matériels et humains dans le cadre des fêtes de bière (beer-parties). Ces boissons collectives sont organisées pour un rite agraire (nouvelle année, semailles, moisson), une fête villageoise (naissance, mariage, décès), ou par un chef qui a sollicité/organisé pour son compte des travaux collectifs pour lesquels il « offre » autant de bière qu’il peut. Sa générosité et la réputation qu’il en retire le rendront capable plus tard de solliciter de nouveau sa communauté.

     

    Jennings fait deux hypothèses de travail :

    • le brassage de la chicha actuellement observé est suffisamment uniforme avec les méthodes anciennes, celles des Wari par exemple, plus tard des Incas, pour autoriser une extrapolation. Depuis le 15ème siècle, les textes décrivent le brassage comme une activité féminine dont les procédés auraient peu changé [3].
    • les manières de boire ont peu évolué depuis des siècles dans le cadre spécifique des beer-parties, notamment les volumes de bière bus par personne et la densité des bières de maïs [4].

     

    Jennings ne se contente pas de calculer des ratios grains/bière, ce qu’on a fait avant lui pour l’antiquité égyptienne, mésopotamienne ou andine. Il remonte aux contraintes fondamentales de la brasserie. La bière nous conduit jusqu’aux champs de maïs nécessaires pour brasser les volumes annuels. De là, elle éclaire les contraintes techniques et sociales dont profite un groupe ou un chef pour offrir de la bière en échange d'une parcelle de pouvoir politique.

    Les ratios proposés par Jennings sont les suivants :

    • 1 kg de maïs = 1,4 litre de chicha domestique épaisse, ou 6,4 litres de chicha « publique » claire et diluée (vendue sur un marché ou offerte à un groupe élargi).
    • Consommation de bière durant une fête (beer-party) : 9-12 litres de chicha pour un homme et 6-9 litres pour une femme. Les deux valeurs retenues sont 6 litres et 12 litres de chicha bue en moyenne par invité(e) au cours d'une beer-partie.
    • Productivité du maïs : 1618 kg/ha au Pérou et  1295 kg/ha en Bolivie, soit un rendement moyen de 1456 kg de maïs récolté par hectare cultivé .

     

    Jennings calcule l'investissement en maïs qu'impliquent les brassins de chicha pour un nombre croissant d'invités des beer-parties. Cet investissement a deux formes : la quantité de maïs (fourni ou prêté) à disposition de l'organisateur pour fabriquer la bière qu'il offrira au cours de la fête, et la surface de champ nécessaire pour cultiver ce maïs (Tableau 1).

      

    Tableau 1 : Maïs brassé (kg) et cultivé (ha) pour une fête de chicha (d'après Jennings 2005, 250).

    Nombre d’invités

    Maïs pour brasser la chicha (kg)

    Surface cultivée de maïs (ha)

    Chicha épaisse (1,38 litres de chicha brassée par kg de maïs utilisé)

     

    6 litres / pers.

    12 litres / pers.

    6 litres / pers.

    12 litres / pers.

    25

    109

    218

    0.08

    0.15

    50

    218

    435

    0.15

    0.30

    100

    435

    870

    0.30

    0.60

    200

    870

    1,740

    0.60

    1.20

    500

    2,175

    4,350

    1.50

    3.00

    Chicha légère (6,44 litres de chicha par kg de maïs)

     

    6 litres / pers.

    12 litres / pers.

    6 litres / pers.

    12 litres / pers.

    25

    23

    47

    0.02

    0.03

    50

    47

    93

    0.03

    0.06

    100

    93

    186

    0.06

    0.13

    200

    186

    373

    0.13

    0.26

    500

    466

    932

    0.32

    0.64

      

     

    Organiser une seule fête dans l’année semble être à première vue possible pour chaque maisonnée qui dispose d'une surface cultivée moyenne de 3½ ha (valeur moderne difficile à corroborer avec le partage des terres sous l'empire Inca ou le royaume Wari).

    Les brassins exceptionnels destinés au beer-parties s'ajoutent au brassage domestique quotidien. On estime qu’une maisonnée de 2,2 adultes consomme, à raison de 2,5 litres de chicha / adulte / jour, environ 5,5 litres / jour, soit un équivalent-maïs de 4*365 = 1460 kg/an (chicha épaisse) ou 0,85*365 = 311 kg/an (chicha légère). Les surfaces respectives de maïs cultivé sont ≈ 1 ha ou 0,21 ha. L'addition des deux sortes de brassage (brassage quotidien + 1 beer-partie annuelle) ne rompt pas l’équilibre de l’économie domestique. Les quantités de maïs nécessaire ne dépassent pas le seuil critique des 3.5 ha de maïs cultivé en moyenne par foyer. 

    Seul un cas exceptionnel où on frise cette valeur limite : une fête où 500 invités boivent chacun 12 litres de chicha épaisse (en rouge dans le Tableau 1) ! Ce qui implique que l'organisation d'une telle beer-party n'est pas à la portée d'un foyer ordinaire. Elle exige les moyens et la richesse agricole d'un chef de village, ou bien la mise en commun des stocks de maïs de plusieurs familles.

    Les choses de gâtent si on tient compte des impératifs techniques et de la nature de la bière. La bière de maïs se conserve mal, 7 jours en général avant de s'aigrir. Il faut donc concentrer sur quelques jours le brassage de 600 à 1200 litres de bière par exemple (hypothèse de 100 invités). Les cuves de brassage moderne en terre cuite contiennent entre 80 et 170 litres. La plus grande cuve Inca découverte à ce jour contenait 364 litres. Des cuves Wari sont à peine plus petites (Jennings 2005, 252). Si on raisonne avec 100 invités, soit entre 600 et 1200 litres de chicha à servir, il faudra 6 cuves de 170 litres au minimum (600/170) et 15 cuves de 80 litres au maximum (1200/80).

    Dans l'hypothèse très probable d'ingrédients de brassage prêts à l'emploi (malt concassé de maïs, semoule de maïs, boulettes sèches de maïs insalivé), la contrainte technique se focalise sur la rotation des cuves de brassage et divers récipients indispensables. Il faut tremper les ingrédients, faire chauffer, séparer les jus de cuisson, faire bouillir et mettre en fermentation dans des jarres d'une dizaine de litres qui serviront aussi à transporter et servir la bière. L’eau et les combustibles (bois, bouses séchées) doivent être rassemblés au même endroit. Outre l'arsenal de grandes poteries nécessaires, chaque brassin est mis en œuvre et surveillé par au moins une brasseuse. Cette organisation du travail en parallèle mobilise beaucoup de personnes expérimentées. Certaines opérations de transvasement et de filtration exigent le concours de 2 à 3 personnes. Le Tableau 2 récapitule le nombre de brasseuses mobilisée selon les diverses hypothèses.

    Bref, il faut mobiliser pour quelques jours une équipe de brasseuses expérimentées et donc disposer d'un réseau familial étendu ou d'une grande influence sociale (voir Tableau 2).

    Une dernière contrainte existe. Une famille récompense le travail collectif dans ses champs en organisant une « bière-de-travail ». Mais les travaux agricoles les plus laborieux (défrichage, terrassement, moisson) se font à peu près en même temps. Les familles entrent en concurrence. Ceux qui travaillent aux moissons des autres familles doivent penser à leurs propres récoltes. Les familles les plus influentes passeront en premier et rassembleront la main d’œuvre la plus nombreuse.

     

     

     Tableau 2 : Nombre de brasseuses selon le volume à brasser (d'après Jennings 2005, 251).

    Nombre d’invités

    Nombre de brasseuses

     

    6 litres / pers.

    12 litres / pers

    Brassage avec des cuves de 80 litres

    25

    2

    4

    50

    4

    8

    100

    8

    15

    200

    15

    30

    500

    38

    75

    Brassage avec des cuves de 170 litres

    25

    1

    2

    50

    2

    4

    100

    4

    7

    200

    7

    14

    500

    18

    35

     

     

    Les contraintes techniques de la brasserie font rejaillir les enjeux et les inégalités sociales. Le clan ou la famille qui dispose du réseau d'alliances ou d'influence plus étendu peut mobiliser le plus grand nombre de brasseuses. Il pourra par conséquent organiser les fêtes les plus importantes pour en recueillir un prestige social renforcé d'année en année. Ce prestige donne à son tour accès au pouvoir politique, du moins au sein des communautés locales. A chaque étape de ce vaste cycle social, les réserves d'amidon et la bière servent de vecteurs matériels et symboliques pour de véritables luttes d'influence locales. Mais il faut souligner que cette dynamique d'accumulation primitive recèle des faiblesses. Le clan ou le chef qui veut maintenir son prestige doit redistribuer la bière en toutes occasions. Il est aussi à la merci des mauvaises récoltes ou des mécanismes concurrents de scission de la communauté.

    Le mécanisme social des beer-parties ne prétend pas expliquer toutes les structures sociales primitives, et moins encore les organisations politiques complexes comme les royaumes ou les empires andins. A l’échelle régionale, l’accès au pouvoir politique exige des logiques complémentaires plus fortes d’accumulation, notamment le contrôle territorial. Le pouvoir central impérial repose lui sur la force militaire et l’organisation politique coercitive (La Brasserie sous l'empire des Incas). Son avènement présuppose une très longue évolution historique pendant laquelle des royaumes territoriaux regroupent et contrôlent des communautés locales.


     

    ^                                    >

     


    [1] Gero Joan 1990, Pottery, Power, and . . . Parties!, Archaeology 43(2):52–55. Gero Joan 1992, Feasts and females: Gender ideology and political meals in the Andes, Norwegian Archaeological Review 25(1):15-30. Gero Joan 2001, Field Knots and Ceramic Beaus. Interpreting Gender in the Peruvian Early Intermediate Period, in Gender in Pre-Hispanic America (ed. Cecelia F. Klein): 15-55.
    http://www.doaks.org/resources/publications/doaks-online-publications/pre-columbian-studies/gender/klgeet
    Gero Joan 2001, Field Knots and Ceramic Beaus. Interpreting Gender in the Peruvian Early Intermediate Period.pdf

    [2] Jennings Justin 2005,La Chichera y El Patrón: Chicha and the Energetics of Feasting in the Prehistoric Andes, Archaeological Papers of the American Anthropological Association, 14:241–259.

    [3] En réalité, les techniques de brassage traditionnelles des Andes ont été modifiées par l'arrivée des Espagnols et le bouleversement des structures sociales qui s'ensuivit. La consommation des colons européens et leur économie des grains a privilégié les bières de maïs (équivalent du blé aux yeux des colons), au détriment des bières de pomme de terre, de quinoa ou de cañihua brassées par les peuples amérindiens de l'altiplano, ou les bières de manioc et patate douce des contreforts amazoniens. Mais cette réserve ne met pas en cause les calculs et les conclusions de Jennings.

    [4] Autre reserve similaire à la précédente. Les méthodes de brassage avant l'arrivée des Espagnols ne reposaient pas que sur le maltage ou l'insalivation de boulettes cuites de maïs ou de manioc. D'autres techniques étaient connues, notamment les ferments amylolytiques et le brassage acide. Le ratio " kg maïs / vol. de bière brassée" pouvait être paradoxalement meilleur qu'avec le maltage pris par Jennings pour référence. Certaines sortes de bière étaient plus fortes, ce qui peut influencer les manières de boire et modifier le volume moyen de bière bue par personne pendant une festivité.