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    Surā : bière d'orge, bière de riz ou bière mixte ?

     

    Un 4ème texte intégré tardivement dans les Vedas, l'Atharva-veda, contient l'expression dhanya–rasa, "jus de grains" (2.26.5). Elle souligne l'importance des céréales dans la vie économique et religieuse de la période classique. Mais de quelles céréales parle-t-on? 

     

    Avant l'arrivée des Ârya dans le bassin de l'Indus, la région est une terre d'orge, de blé et de millet. La composition de la bière-surā reflète cette tradition technique et brassicole que les Ârya ont probablement trouvée sur place et intégrée dans ce qui deviendra la culture védique. La répartition des rôles entre les deux boissons, Soma et Surā, témoigne d'une combinaison culturelle entre traditions pastorale et agricole, et d'un syncrétisme religieux.

    Prière pour la Nourriture : « Que Soma, nous jouissions de toi  par les laitages et les bouillies d'orge, alors Vātāpi, toi deviens gras » (RV I.87.9).

    Avec les textes védiques tardifs, la même bière-surā intègre le riz comme matière première. Elle est d'abord mixte, brassée avec de l'orge maltée + riz cuit, avant d'être à base d'orge crue (non maltée) et de riz cuits. Le maltage de l'orge (ou du millet) n’est plus mentionné. Le riz cuit et des légumineux servent à fabriquer une pâte cuite qui sert de support à la culture de moisissures hydrolysantes.

    Une importante évolution technique a eu lieu en Inde septentrionale au 1er millénaire av. notre ère, semble-t-il en plusieurs étapes :

    1 - Bière-surā à base d'orge, blé ou millet maltés/crus vers -1500.

    2 - Introduction du riz cuit dans la composition de la bière-surā (-1000).

    3 - Introduction des ferments amylolytiques concurrents du maltage.

    4 - Cohabitation de l'orge et du riz, mais disparition du maltage (-500).

    5 - Progressif effacement de l'orge et du millet au profit du riz.

    6 - Le riz comme unique grain pour la bière dans les plaines irriguées.

     

    L'orge, le millet et l'éleusine se maintiennent comme céréale de brasserie dans les régions montagneuses et les contreforts himalayens pour plusieurs millénaires. Mais comme le riz, ils sont brassés avec la technique du ferment amylolytique, pas celle du maltage.

    Le Sukla Yajur-veda (YV XIX. 13-15; 82-83) décrit la préparation de deux boissons fermentées : la bière-surā et le parisrut. La bière-surā est confectionné à partir d'orge germée, de riz paddy et de riz cuit. La préparation d'un levain est indiquée pour la fermentation alcoolique.

    La difficulté vient de l'interprétation technique du parisrut. Dans les textes brahmaniques postérieurs, parisrut désigne la masse en pleine saccharification-fermentation, enfermée dans un pot et pas encore complètement délayée (Surā et brahmanisme). Parisrut n'est pas la boisson filtrée, mais la masse semi-liquide fermentée qui la précède. Dans le Yajur-veda, l’un des trois premiers textes védiques, que désigne Parisrut ? Une bière distincte de la bière-surā ou l'un de ses états intermédiaires ?

    Le Katyayana Srauta sutra (XV, 9.28-30; XIX, 1-2) fournit une recette complète pour brasser la bière-surā. Le riz cuit et l'orge bouillie (pas de maltage) sont mélangés avec un ferment et un ingrédient baptisé māsara. L'ensemble est enfermé dans une jarre scellée, elle-même enterrée dans un trou pendant 3 nuits. Le ferment employé ici est de toute évidence du type amylolytique. Le rôle technique du māsara n'est pas clair (levain? aromate?).

     

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