Histoire Générale

Premières communautés agraires, premiers brassins !

Les plantes riches en amidon sont très énergétiques. L’amidon, facile à conserver à l’état sec et à réhydrater, se transforme aisément en aliment solide (galette, pain, semoule et concassé), en aliment liquide (soupe, gruau, bouillie, décoction) ou en boisson fermentée (bière) selon les besoins.

Une grande part de l'humanité lui doit son essor démographique et son évolution sociale. Pour profiter des bienfaits de l'amidon, les sociétés ont pratiqué selon les régions du globe la culture des céréales, l'horticulture des tubercules (manioc, igname, patate, taro), la cueillette des fruits amylacés (plantain, caroubier) ou d'autres plantes amylacés (sagoutier, chataîgne, …).

D'après l'archéologie (Bières archaïques), la Brasserie (i.e. production régulière de bière) n'apparaît que plusieurs millénaires après la maîtrise des activités agricoles, décalage que nous devons comprendre. Ce décalage, connu pour les sociétés céréalicultrices, reste difficile à évaluer pour les premières sociétés horticultrices des régions tropicales, fautes de témoins archéologiques suffisamment anciens.

Pourquoi les premiers agriculteurs/horticulteurs ne brassent pas de la bière dès qu'ils disposent d'un approvisionnement en amidon fiable, régulier et abondant? Pourquoi faut-il attendre au Proche-Orient -5000 alors que les principales céréales sont déjà cultivées vers -10.000?

La solution de cette énigme n'est pas de nature technique. Les premiers agriculteurs maîtrisent toutes les techniques nécessaires : stockage des grains, poterie, vannerie, cuisson. Ils pouvaient en théorie brasser et boire autant de bière qu'ils avaient d’amidon. Les raisons de cet écart chronologique sont sociales. La bière désaltère et enivre, certes. Mais pour remplir ces deux fonctions immédiates, la bière obéit aux règles culturelles de circulation des biens que le groupe social autorise. Ces règles incluent les aliments et les boissons, sources de liens sociaux mais également de conflits, enjeux de pouvoirs et supports de symboliques fortes.

La production de bière (Brasserie) implique la gestion collective des réserves d'amidon (politique), le travail de leur transformation en boisson fermentée (technique) et la reproduction économique année après année (organisation sociale). La circulation de la bière au sein du groupe se conforme aux règles sociales : manières de boire, respect des hiérarchies, des sexes, des classes d'âges, etc.

Il y a 10 millénaires, des règles sociales organisaient les premières communautés néolithiques au Proche-Orient ou en Chine, plus tard en Afrique, en Europe ou en Amérique. Ont-elles favorisé ou freiné l'émergence de la Brasserie, dans le sens général que nous donnons à ce terme ? Comprendre la proto-histoire de la brasserie conditionne la façon de l'étudier dans l'antiquité et aux périodes plus récentes.

Pour tenter de répondre, nous proposons un cadre général. Il spécifie l'évolution des sociétés humaines sous forme d'étapes centrées sur la Brasserie dans ses rapports avec les structures sociales, l'organisation économique et le développement technologique. Ce schéma global reste théorique et critiquable. Mais il permet une confrontation — qui se voudrait vérification — avec les documents disponibles. Ce sera l'objet des trois parties qui suivent :

1. Les communautés agraires primitives et la naissance de la bière.
2. Les cités-états et les premiers royaumes de la planète.
3. Les organisations impériales et le rôle de la Brasserie.

 Principales étapes de l'évolution de la Brasserie depuis son origine.

L'idée d'une épigénèse de la brasserie sous-tend ce tableau historique général. Chaque évolution de la brasserie apporte son niveau de complexité dans les domaines technique, économique et social. Chaque étape s'appuie sur le niveau précédent et intègre ses acquis.

L'histoire de la brasserie offre de nombreux exemples de telles organisations superposées. Leurs détails varient selon les époques, les continents et les cultures. La Mésopotamie paléo-babylonienne (2^ème millénaire avant notre ère), l'Inde des Maurya (4^ème siècle avant notre ère) ou la Chine des Han (-206 +220) offrent des exemples d'organisation impériale de la brasserie (niveau 5) venu s'ajouter à des modes plus anciens de fabrication de la bière (brassage domestique, ateliers-brasserie, tavernes-brasserie). 

L'Europe centrale aux 18^ème et 19^ème siècles (empire Austro-Hongrois, Bavière, Prusse, Pologne, etc.) présente un autre cas exemplaire, car il inclut l'organisation industrielle toute récente de la brasserie. Dans cet exemple historique, la brasserie occupe tous les niveaux qui se superposent dans l'organisation économique globale :

1. Brassage collectif des fêtes villageoises + brassage domestique. C'est le niveau le plus archaïque. (schéma : niveau 1)
2. Brasserie des domaines agricoles patronnée par de grands propriétaires terriens à l'usage des ouvriers et manœuvres de leurs domaines agricoles. La bière n'est pas commercialisée. Elle est troquée contre du travail. La bière est saisonnière comme le travail agricole. (schéma : niveau 2)
3. Ateliers-Brasserie des villes franches, héritage de l'économie bourgeoise médiévale en passe de disparaître. Le tavernier-brasseur-marchand de bière opère à une échelle très locale sous le contrôle de l'autorité administrative de la cité, d'une corporation de brasseurs, ou d'une administration fiscale plus ou moins centralisée.  (schéma : niveau 3)  
4. la Brasserie palatiale = brasserie/brasseur de la famille royale + tavernes sous gestion royale ou impériale directe (taxes et revenus). Même logique économique que le niveau 2, mais élargie à l'ensemble des domaines royaux ou ducaux (exploitations agricoles + villes + villages + personnel palatial) et patronnée directement par le pouvoir politique central. (schéma : niveau 4)
5. Administration impériale des grains et des boissons fermentées dans l'empire Austro-Hongrois des Habsbourg. Les politiques impériales favorisent la brasserie et le commerce de la bière, source de revenus pour la trésorerie impériale. Les Etats nationaux en gestation reprennent à leur compte et alourdissent ce contrôle centralisé de la fabrication et de la vente de bière. Ils créent des régimes nationaux de taxes spécifiques pour les boissons fermentées et les alcools, encadrant ainsi toute la filière, depuis le champ de grains jusqu'à la vente au détail des diverses sortes de bière. (schéma : niveau 5)
6. Brasseries commerciales industrielles. Derniers avatars de ces transformations, les grandes brasseries urbaines ou péri-urbaines de Vienne, Prague, Plzen ou Munich sont aux avant-postes de la révolution industrielle dans la seconde moitié du 19^ème siècle en Europe. Elles négocient la protection de leur commerce auprès de leurs autorités étatiques respectives tout en s'affranchissant progressivement des réglementations locales héritées du passé. Au 20^ème siècle, leur succès économique réduit considérablement le rôle et la place des autres modes de brassage, jusqu'à la résurgence récente de ces derniers (bières de garage, micro-brasserie, pub-brasserie). (schéma : niveau 6)

Les pages suivantes fournissent quelques exemples détaillés du premier niveau économique et historique de la brasserie, le plus ancien. Il est né avec les premiers villages et leurs habitants rassemblés autour de leurs précieux greniers.

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