• Histoire Générale

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    Amidon

    Glucide complexe servant de réserve énergétique aux végétaux, l'amidon se trouve dans presque tous leurs organes. Il est particulièrement abondant dans les organes liés à la reproduction (graines, fruits, tubercules) ou la nutrition des plantes (racines, rhizomes, tiges, moelle du tronc de certaines espèces d'arbre).

    L'amidon est un polysaccharide. Il se compose de très longues chaînes ramifiées de glucose-D. Elles sont de deux sortes : l'amylose (jusqu'à 1000 molécules de glucose), et l'amylopectine très longue et très ramifiée (de 10.000 à 100.000 molécules de glucose).

    Amylacée (plante)

    Plante cultivée ou sauvage dont un organe contient une forte proportion d'amidon brut : grain, akène, tubercule, rhizome, tissu. Stocké sous forme de granules, l'amidon sert de réserve énergétique. La plante fabrique l'amidon au cours de son cycle végétatif et l'utilise pendant sa phase reproductive.

    L'espèce humaine a systématiquement détourné à son profit ces stocks naturels d'amidon pour faire de la bière et du pain, sans toutefois compromettre la reproduction naturelle des plantes dont elle avait besoin pour se nourrir.

    Les granules d'amidon brut stockés par les plantes doivent subir plusieurs traitements avant de pouvoir être utilisés par le brasseur. Un chauffage ou une forte acidité libère les chaînes d'amidon que ces granules renferment (empesage). Puis ces chaînes d'amidon (macromolécules) doivent être découpées en sucres simples (glucose, maltose) par hydrolyse.

    Amylase(s)

    Classe d'enzymes spécialisés dans l'hydrolyse de l'amidon (végétal) ou du glycogène (animal). Les amylases sont classées parmi les glycosylases (EC3.2). Ils sont présents dans la salive, les sucs digestifs, le pancréas, les grains germés, certaines plantes, levures, moisissures et bactéries.

    Les α-amylases produisent des sucres réducteurs peu ou non-fermentescibles (dextrines). Les β-amylases dites saccharifiantes produisent des sucres simples fermentescibles (maltose, glucose). Les α-amylases se trouvent dans tous les organes et tissus, les β-amylases presque exclusivement parmi les végétaux supérieurs.

    Amylolyse

    Décomposition d'une macromolécule d'amidon (polysaccharide) en sucres par l'action d'enzymes ou d'acides qui coupent (-lyse) les liaisons α- et β- entre monosaccharides.

    Amylolytique (ferment)

    Voir Ferment amylolytique.

    Amylolytique (plante)

    Pouvoir d'hydrolyser l'amidon que possèdent certaines parties de plantes par l'action chimique d’amylases fixées sur les tissus

    Amylolytique (pouvoir)

    Pouvoir d'hydrolyser l'amidon que possèdent certains microorganismes et champignons en milieu liquide par l'action d'enzymes de la classe des amylases. Voir ferment amylolytique.

    Atténuation

    Pourcentage de sucres fermentescibles convertis en éthanol par les levures durant la fermentation alcoolique de la bière.

    Bassin brassicole

    Région géographique et protohistorique caractérisée par un développement similaire des techniques de brassage (parmi les 6 méthodes possibles), de la gestion économique de la Brasserie, et du rôle social de la Bière. La planète-bière est partagée en bassins brassicoles. Ces bassins coïncident approximativement avec les grandes aires culturelles protohistoriques de la planète, formées au cours d'une période allant de 8000 à 3000 ans avant notre ère.

    Les limites géographiques d'un bassin brassicole évoluent dans le temps. On dénombre une vingtaine de bassins brassicoles dans le monde à l'origine de la brasserie. Certains bassins voisins ont fusionné avec le temps et le déplacement des peuples (bassin du Proche-Orient ancien fusionné avec celui de l'Asie centrale), d'autres se sont au contraire scindé (bassin brassicole tibéto-birman séparé du bassin du Gange). La délimitation spatio-temporelle des bassins brassicoles est un problème complexe. D'autant que la brasserie industrielle s'est répandue partout à la surface du globe, faisant disparaître ou marginalisant la brasserie indigène au point d'effacer ses traces.

    Bière

    La bière est au nombre des boissons alcooliques fermentées les plus anciennes, avec le vin et l'hydromel. Elle est surtout la plus répandue à la surface du globe, depuis des millénaires, sur 4 des continents habités (Afrique, Asie, Europe, Amérique). La bière a joué un rôle essentiel dans l'économie des sociétés néolithiques, dans l'émergence des premières cités-états et des royautés primitives, enfin dans la construction des empires de l'antiquité. Son importance a été négligée parce que les historiens ont du mal à détecter sa présence et son influence sous les multiples noms et visages empruntés par la bière au fil des siècles, dans des aires culturelles si variées. Faute d'une définition technique de la bière, cette boisson est trop souvent confondue avec le vin.

    La Bière répond à une définition technique. La bière est une boisson produite par la fermentation alcoolique des sucres issus de l'amidon. Les sources d'amidon. sont très variées. Elles incluent toutes les céréales (riz, mil, maïs, sorgho, orge, blé, seigle, …), les tubercules et rhizomes (manioc, igname, taro, patate douce, pomme de terre), les fruits amylacés (banane plantain, caroube, châtaigne), et même la moelle de certains palmiers (sagoutier). Cette définition technique de la bière englobe tous les types de bière connus depuis l'origine de la Brasserie, il y a 8.000 ans. La bière industrielle ou artisanale occidentale, à base d'orge ou de blé, n'est qu'une petite partie du vaste univers mondial et historique de la Bière.

    Bières traditionnelles

    Les amateurs et amatrices de bière ignorent pour la plupart qu'on brasse et boit dans le monde des bières qui ne sont pas industrielles. Ces bières ne sont pas des vestiges de la préhistoire. Ce ne sont pas des bières primitives. Certaines comme le sake ou le jiu sont aussi sophistiquées qu'une bière trappiste. Nous les appelons "bières traditionnelles" pour les différencier de la bière industrielle. En réalité, la bière sortie des cuves des brasseries industrielles ou artisanales n'est qu'une variante moderne des bières traditionnelles. Toutes les bières sont issues du même noyau technique et de la même histoire générale. Toutes évoluent à leur rythme.

    Ces bières traditionnelles se trouvent aux quatre coins du monde, brassées par des peuples et des groupes humains qui ne vivent selon les mœurs et les coutumes des sociétés dites post-modernes. Comment les désigner : bières indigènes? Bières ethniques? Bières autochtones? Bières locales? Bières traditionnelles? Leur diversité est quasi infinie, leurs saveurs et leurs arômes moins standardisées. 

    Brasserie

    Ensemble des techniques de production, des organisations économiques et des règles sociales qui ont pour objet la Bière, selon notre définition de cette boisson. La Brasserie, dans ce sens élargi, est apparue il y a 8000 ans. La bière est née avec la gestion collective des ressources d'amidon et les manières de boire socialisées. La brasserie, dans son sens moderne courant (usine à bière, débit de bière), ne représente au regard de l'Histoire de la brasserie, qu'un épisode récent (à peine 200 ans) lié à la fabrication industrielle de la Bière.

    Combinée (boisson fermentée)

    Au néolithique, on commence par mélanger tous les produits naturels fermentescibles que les plantes et les abeilles (et certains guêpes) peuvent offrir : fruits, miel, grains écrasés, racines, sucs, sèves, exsudats sucrés. Ces premières combinaisons fermentées sont à la fois des vins, de l'hydromel et de la bière, indistinctement. Des traces chimiques de ces breuvages fermentés primitifs ont été découvertes et analysées sur des sites datant du néolithique. Ces combinaisons primitives sont des ancêtres de la bière stricto sensu (Définition de la bière), mais ne doivent pas être confondues avec elle. La bière est à base d’amidon soumis à une opération spécifique de saccharification. On lui ajoute, éventuellement, des sucres, des fruits ou du miel pendant ou après la fermentation. Mais ces additions facultatives de sucre ne conditionnent pas le brassage de la bière.

    Définition technique de la bière

    La définition technique de la Bière se distingue de ses définitions légales ou fiscales, variables selon les pays et les états qui légifèrent. La définition technique se fonde sur les seuls mécanismes biochimiques qui transforment l'amidon en bière. Ils relèvent de la saccharification de l'amidon et de la fermentation alcoolique.

    Cette définition technique coupe l'herbe sous le pied des arguments culturels, linguistiques, historiques ou légaux. Tous plaident pour le relativisme et l'impossibilité d'aboutir à une définition générique de la Bière dans le monde et à travers l'histoire. Sans une définition technique de la bière, l'historien ne sait pas comparer la bière moderne avec les bières du moyen âge ou de l'antiquité, la bière industrielle avec les bières traditionnelles du monde entier.

    Dextrines

    Un polymère de D-glucose intermédiaire entre l'amidon et le maltose. Obtenu par hydrolyse de l'amidon avec des α-amylases, la chaleur ou un acide. Les dextrines produisent des solutions moins visqueuses que l'amidon. Elles sont solubles dans l'eau, insoluble dans l'alcool. Les malto-dextrines issues du maltage ont un poids moléculaire très faible qui les rend fermentescibles.

    Drêches

    Quelle que soit la méthode, le brassage laisse des résidus : les drêches, qui ne doivent pas être confondues avec les sédiments de la fermentation (lie de bière). Les drêches sont constituées des enveloppes de grains, fibres et résidus végétaux solides autres que l'amidon.

    Riches en cellulose et protéines, les drêches sont depuis l'origine de la brasserie recyclées comme aliment pour les volailles ou le petit bétail. Elles complètent le fourrage et les grains, à raison de 10% à 20% de leur volume total, guère plus car elles provoquent des fermentations. La drêche encore humide représente le même volume que celui des grains brassés dans la méthode de brassage par maltage et grains crus. La drêche peut être séchée pour se conserver. Le recyclage des drêches a mis la brasserie en étroite relation économique avec l'élevage dans les sociétés traditionnelles.

    Empois (gélatinisation)

    Libéré dans l'eau, l'amidon contenu dans les granules d'amidon des plantes est soluble et cristallin. Sous l'effet de la chaleur, il devient insoluble et prend l'aspect d'un empois épais. C'est la gélatinisation (ou empesage) de  l'amidon. Ses macrostructures moléculaires absorbent l'eau (gonflement visible de l'empois) et deviennent amorphes (pâte visqueuse translucide). La gélatinisation varie selon l'origine de l'amidon (céréale, tubercule, ...), la température, l'acidité, la présence de sels, lipides et protéines dans la solution.

    Cette transformation de l'amidon brut est une étape technique indispensable en brasserie. Elle libère les longues chaînes d'amylose et d'amylopectine qui pourront ensuite être coupées en sucres simples fermentescibles (saccharification).

    Ferment (amylolytique)

    Un ferment amylolytique a le pouvoir de saccharifier l'amidon grâce aux amylases de certaines moisissuresC'est la voie du brassage n° 2.

    Il est obtenu en cultivant des champignons sur un support d’amidon cuit (galettes, boulettes). Une fois séché, le ferment se garde un an et plus. Réhydraté, les amylases des champignons hydrolysent n’importe quelle bouillie de farine de grains ou de racines (manioc, taro, igname, patate douce, etc.).

    Glycolyse

    Métabolisme des levures et des bactéries qui transforme les sucres simples (glucose) en pyruvate. Ce dernier, en absence d’oxygène (voie anaérobie), est transformé en éthanol (fermentation alcoolique) ou lactate (fermentation lactique).

    Hydrolyse

    Réaction chimique d'un composé complexe avec l'eau, en l'occurrence une chaîne de saccharides (amidon), et catalysée par un enzyme ou un acide. L'hydrolyse joue un rôle vital dans le métabolisme des plantes et des animaux. L'action catalytique d'enzymes spécifiques permet d'hydrolyser hydrates de carbone, protéines, graisses et huiles en molécules solubles.

    Hydrolyse acide

    Hydrolyse de l'amidon en présence d'eau et d'un acide fort qui agit comme catalyseur. Dans le brassage, l'acidité du moût accélère la saccharification de l'amidon. Cette acidité est renforcée par la présence d'acides faibles, lactique par exemple. La méthode de brassage par hydrolyse acide privilégie cette manière de saccharifier l'amidon. C'est la voie du brassage n° 6. 

    Insalivation

    Méthode de saccharification de l'amidon par imprégnation d'une pâte cuite d'amidon avec la salive. La ptyaline salivaire est un puissant enzyme de saccharification. C'est la voie du brassage n° 1.

    Levure

    Champignon unicellulaire dont le métabolisme transforme les sucres en alcool, CO2 et chaleur, dans les conditions d'anaérobiose. De nombreuses souches de levure servent et ont servi à fabrication la bière. A l'époque moderne, la souche majoritaire est Saccharomyces cerevisiae. Pour les besoins de la brasserie industrielle, elle est devenue la souche de levure majoritaire en brasserie. Mais d'autres souches ont été et restent utilisées : Saccharomyces delbrueckii, S. pastorianus, S. pombe, S. rouxii, S. sake, S. shaoshing, S. uvarum,  etc. (Species Fungorum).

    Maische

    Infusion de la masse saccharifiée et de l’eau à 60°–75°C, température optimale d’activité des amylases.

    Malt

    Grains de céréales germés et séchés. Selon la méthode et le moment choisis pour sécher les grains germés (malt vert), le malteur obtient différentes qualités de malt. Avec de l'orge germée, il obtient des malts plus ou moins colorés (malts pâle, dorés, ambrés), plus ou moins brunis ou torréfiés. Les malts de sorgho, de maïs ou de millet confèrent des couleurs variées à la bière selon la variété des grains (blanc, jaune, rouge, violet, brun). Le malt se conserve une année et plus au sec. Privé de son embryon, le grain de malt ne peut plus germer. Cette propriété permet de le stocker plus longtemps, mais interdit de l'utiliser comme semence. La décision de malter une partie de ses réserves de grains a par conséquent toujours été une décision stratégique pour les sociétés traditionnelles dont la survie alimentaire dépend des greniers et des récoltes annuelles.

    Maltage

    Méthode de saccharification de l'amidon par germination provoquée des grains de céréales. Toutes les céréales peuvent germer et donc être maltés, à l'exception du riz car la récolte des grains arrache leur germe. La germination est provoquée par trempage des grains. L'embryon génère des amylases qui convertissent (hydrolyse) en sucres l'amidon enfermé dans l'albumen de chaque grain. Au bout de quelques jours, on stoppe la germination par séchage. En stoppant la germination à temps, le brasseur récupère des sucres fermentescibles (amidon déjà saccharifié), mais également des grains de malt riches en amylases. Un simple trempage dans une eau à bonne température (60-70°C) suffit à réactiver les enzymes. Ces derniers achèvent de convertir en sucres de qui reste d'amidon non saccharifié dans le malt. Mais ils peuvent également saccharifier de l'amidon brut ajouté au malt sous forme de grains crus (non maltés). C'est la voie du brassage n° 2.

    Mixte (boisson fermentée)

    Dans sa définition, la bière est une boisson fermentée à base d'amidon. Dans la pratique, on peut ajouter à la bière (plutôt au moût de bière) des sucres issus de fruits, de miel, de sèves saccharifiées, d'exsudats sucrés ou des glucoses industriels. On parlera de bières édulcorées.

    Moût de bière

    Nom donné au jus sucré obtenu par pressage ou simple soutirage de la masse d'amidon. saccharifié. Cette étape s'impose dans les méthodes de fabrication associées aux voies de brassage n° 1, n° 2 et n° 4. La saccharification et la fermentation alcoolique s'y succèdent en deux phases bien distinctes. Obtenir un liquide sucré (moût) est nécessaire pour démarrer la fermentation alcoolique. Dans les autres méthodes, la fermentation opère directement au sein de la masse en cours de saccharification. Le passage pas une phase liquide (moût de brasserie) ne s'impose plus.

    Planète-Bière

    La bière est inventée de manière indépendante dans diverses régions du monde, donnant naissance à des bassins brassicoles. La bière devient ainsi la boisson la plus répandue parmi les peuples depuis qu'ils cultivent des plantes riches en amidon.

    Plante amylolytique

    Plantes dont les racines ou les feuilles sont capables d'hydrolyser l'amidon grâce aux amylases (enzymes) que renferment leur tissus. Elles ont été identifiées en Afrique dans le brassage de bières traditionnelles, mais d'autres espèces végétales existent sur d'autres continents. C'est la voie du brassage n° 4.

    Saccharification (amidon)

    Procédé qui transforme l'amidon en sucres. L'amidon brut n'est pas fermentescible. Il ne peut être assimilé par le métabolisme des levures responsables de la fermentation alcoolique. La macromolécule d'amidon a un poids moléculaire trop élevé pour traverser la membrane cellulaire de la levure. Elle est de plus insoluble. Le brasseur doit d'abord scinder l'amidon en molécules simples de sucres solubles (hydrolyse). Ces sucres (glucose, maltose), assimilés par la cellule de levure, sont ensuite transformés par le métabolisme de la glycolyse.

    La saccharification de l'amidon caractérise la fabrication de la bière. L'hydromel et le vin ne réclament aucune saccharification préalable. Il existe 6 manières de saccharifier l'amidon (6 Voies du Brassage). Toutes ces méthodes sont et ont été employées dans le monde, parfois côte à côte pour brasser des bières de différentes sortes.

    Schéma de brassage

    Ensemble des opérations menant de l'amidon brut à la bière finie. Leur diversité est très grande. Les schémas techniques des bières traditionnelles sont souvent plus complexes que les schémas industriels orientés vers la reproduction à l'identique.

    Sur-mûrissement

    Méthode de brassage provoquant la décomposition de l'amidon des fruits (banane plantain) ou tubercules (manioc, igname) par la chaleur et l'apport d'eau. L'action des amylases de ces plantes est accélérée, l'amidon est rapidement saccharifié. Comme avec le maltage (germination des grains de céréales), le brasseur se contente de déclencher et contrôler un processus biochimique naturel. C'est la voie du brassage n° 5.

    Voie du brassage
    (6 voies au total)

    Procédé mise en œuvre pour saccharifier l'amidon. Il caractérise une méthode de brassage. Il existe 6 méthodes connues à ce jour et mises en œuvre dans une région ou l'autre de la planète-bière :

    1  -  Amylase salivaire (ptyaline)
    2  -  Ferment amylolytique (moisissure, bactérie)
    3  -  Maltage (grains germés)
    4  -  Plante amylolytique (enzymes fixés sur un végétal)
    5  -  Sur-mûrissement (hydrolyse accélérée/chaleur)
    6  -  Hydrolyse acide (acidité chimique du milieu)

     Les 6 voies du brassage peuvent être complémentaires.

    Ces 6 Voies du brassage caractérisent un type de bière, mais ni une région du monde, ni une période historique ou une aire culturelle donnée. Pour un même contexte historique et géographique, la Brasserie a utilisé simultanément plusieurs méthodes, parfois toutes.