Denis Lacambre, le Bureau de la bière à Chagar Bazar (2008).

 

L’étude exhaustive a été publiée par Denis Lacambre et Adelina Millet Albà dans TUNCA Ö. et BAGHDO A.M. (éds) 2008. Chagar Bazar (Syrie) III. Les trouvailles épigraphiques et sigillographiques du chantier I (2000-2002). Publications de la Mission archéologique de l’Université de Liège en Syrie. Louvain, Paris, Dudley (MA) : Peeters, pp. 179-207. Elle s’accompagne d’une édition des 214 textes et fragments avec leurs index par dates, provenances ou catégories de livraison.

 

L’article de Denis Lacambre présenté ci-dessous est une synthèse publiée en 2009 de son étude des tablettes cunéiformes exhumées sur le site de Chagar Bazar (Syrie) entre 2000 et 2002[1].

 

Le site archéologique de Chagar Bazar correspond à l’ancienne Ašnakkum, l’une des cités du royaume de Haute Mésopotamie établi au Nord de la Syrie par Samsī-Addu entre 1792 et 1775 avant n. ère.

 

Denis Lacambre. Le bureau de la bière - 2009.pdf ⇩ 

Egalement sur Le bureau de la biere de Chagar Bazar (Syrie)

et Le bureau de la biere de Chagar Bazar (Syrie)

 

Archives bière-brasserie royaumes nord-Mésopotamie 19-18è
Les royaumes paléo-babyloniens de Haute Mésopotamie et leurs archives relatives à la bière, son brassage et son utilisation au début du 2ème millénaire avant notre ère.

 

Les tablettes sont pour l’essentiel des textes administratifs relatifs à la gestion du grain et de la bière. Elles ont été découvertes par lots dans des bâtiments où s’amoncelaient les tablettes d’argile mises au rebut. Elles ont toutes été écrites entre 1779 et 1776 av. n. è. Ces tablettes comptabilisent les grains destinés au brassage de la bière selon 4 circonstances distinctes :

  • Les grains pour brasser la bière consommée par Sîn-iqišam et son entourage. C’est l’homme de confiance de Samsī-Addu, un personnage de haut-rang qui réside dans le palais de la ville haute. La bière est destinée au cellier (kannum) de ce palais. Les volumes de grains destinés au brassage d’une bière de bonne qualité sont très élevés.
  • Les grains pour brasser la bière bue par le harem du même Sîn-iqišam. Ce harem regroupe environ 40 femmes de statut social très différent.
  • La bière allouée aux messagers, ambassadeurs et divers chargés de mission reçus au palais ou envoyés par lui.
  • Les grains pour brasser la bière accordée sous forme de rations aux envoyés du souverain Samsī-Addu venus en 1777 dans la ville pour superviser la construction d’un monument commémoratif.

 

Ces archives offrent une cohérence thématique (grains pour brasser la bière), une densité chronologique (3 années consécutives) et une unité économique (administration du palais d’Ašnakkum) qui justifient l’expression « Bureau de la bière » employée par Denis Lacambre.

Cerise sur le gâteau, ces tablettes sont rédigées selon un formulaire identique : date – volume de grains ou de bière – volume et qualité de la bière – bénéficiaire(s) – circonstance (facultative). Ce formatage permet une comparaison systématique des volumes de grains et de bière. Denis Lacambre a pu inférer 3 rapports réguliers entre ces deux valeurs. Ces 3 ratios correspondent à 3 qualités de bière différentes nommées par les documents :

 

Types de bière Grains pour 1 qa* de bière Traduction
kaš ša ZUmišu  1½ qa de grains Bière de qualité supérieure
kaš sig5 1 qa de grains Bière forte**
kaš ús  ½ qa de grains Bière ordinaire
* unité de volume : soit 0.8 litre (mesure de Šamaš), soit 1.2 litre (mesure kinatê). Cette dualité n’affecte pas les ratios, les textes expriment toujours les volumes de grains et de bière avec la même mesure. ** Bière de densité élevée d'après les calculs infra.

 

Une 4ème sorte de bière est donnée par les tablettes. Sa qualité est inférieure à la bière kaš ús, mais son ratio n’est pas calculable avec les documents. Denis Lacambre a proposé la valeur ¼ sur la base des 2 tablettes disponibles[2].

kaš gurnu ¼ qa de grains Bière inférieure

 

La valeur de ces ratios présente une étonnante régularité quelles que soient les volumes de grains ou de bière à brasser et leurs destinataires. Ces ratios sont connus de toutes et tous, une sorte de barème public. Ils concernent les groupes sociaux qui dépendent directement du pouvoir politique pour leur entretien alimentaire. Les tablettes de Chagar Bazar offrent un aperçu des catégories sociales ou métiers concernées par les rations de bière ou les allocations de bière réservées aux puissants personnages du royaume de Haute-Mésopotamie.

Le hasard des fouilles ne restitue pas une image exhaustive de la société mésopotamienne. Il permet cependant de vérifier deux choses : 1) la qualité de la bière est proportionnelle au rang social. Cette qualité, c’est-à-dire in fine la quantité de grains consommés pour la brasser, sert d’indicateur du rang social des bénéficiaires. On peut à rebours déduire le rang social d’un(e) bénéficiaire connaissant la qualité de la bière octroyée 2) cette cartographie de la bière, boisson fermentée principale de l’époque, s’applique de la même manière à tous ceux qui vivent dans l’orbite du palais, depuis le maître de Chagar Bazar jusqu’au simple artisan.

Exemples de catégories de bière / catégories sociales à Chargar Bazar.

Types de bière Bénéficiaires Circonstances qa* / jour
kaš ša ZUmišu Yasmah-Addu, fils de Samsī-Addu Venue à Chagar Bazar 50-100
Sîn-iqišam Banquet à l’occasion d’un recensement 20-75 (qa Šamaš de 0,8 l)
kaš sig5 Cellier du palais de Sîn-iqišam Bière pour les réceptions du maître de Chagar Bazar 70-90 qa à 400 qa
Epouse principale Boisson quotidienne 10
Epouse secondaire Boisson quotidienne 5 à 1
Grandes musiciennes Boisson quotidienne 1
Famille de Sîn-iqišam Boisson quotidienne 1
Hauts responsables Boisson quotidienne 10
Prud’homme (ebbum) Boisson quotidienne 10
Autres responsables Boisson quotidienne 5
Serviteur du roi Boisson quotidienne 6
Chefs militaires Boisson quotidienne 20
Chefs de section Boisson quotidienne 5
Chefs administration Boisson quotidienne 5
Gardes du palais Boisson quotidienne 5
Barbiers Boisson quotidienne 3
Echanson Boisson quotidienne 1
kaš ús Palais : domestiques Boisson quotidienne 1
Artisans des ateliers Boisson quotidienne 1
Femmes des ateliers Boisson quotidienne 1
* qa de grains, par défaut selon la mesure kinatê (1,2 l). Avec 1 qa kinatê, on brasse 2,4 litres de bière ordinaire.

 

*  *  *  *  *

Le respect de ces ratios de brassage par les brasseurs a dû soulever quelques problèmes techniques.

On ne peut extraire un volume de moût 1½ fois inférieur au volume de grains (exemple extrême de la bière kaš ša ZUmišu) qu’en brassant par simple infusion. Cette méthode de brassage procède par trempage des grains concassés dans l'eau chaude pendant environ 1 heure sans les remuer (sans les "brasser"). Ce qui implique de verser 3 à 4 fois le volume d’eau chaude, les grains en retenant la majeure partie. Une fois les sucres dissous dans l'eau, les résidus de grains et la partie liquide, le moût, sont séparés par filtration. Cette dernière opération technique décide du ratio correct tel qu'il est établi par les comptes de Chagar Bazar. C'est le ratio que doivent respecter ceux qui confectionnent la bière.  Les ou les ateliers de brassage sont distincts du Bureau de la bière, instance administrative chargée de contrôler l'affectation des grains.

 

Les ratios de brassage fixés par le bureau de la bière permettent d'évaluer la densité du moût avant sa fermentation. Ces calculs estimatifs font apparaître quelques résultats intéressants. Le rapport grains/moût pour les bières  kaš ša ZUmišu et kaš sig5  implique la méthode par infusion sommairement décrite ci-dessus. En revanche, le rapport grains/moût pour la bière kaš ús indique une infusion en phase très liquide avec possibilité de remuer le mélange, voire de le chauffer par un feu direct ou une source indirecte (pierres chaudes). Ceci est encore plus vrai pour la bière-gurnu.

Estimation de la densité des bières de Chagar Bazar avant fermentation[3].

Calcul pour 100 litres de grains supposés être maltés en totalité. Les bières de Chagar Bazar sont ici supposées être brassées uniquement avec du malt (buqlu), à l'exclusion des autres ingrédients de  brassage connus. Pas de grains crus, de gruau nig-ar-ra , de pain-bappir, de pain-ninda ou de pain-emṣu. Le pain-titab, un pain à base de malt compterait dans nos calculs comme du malt (buqlu).

100 l de grains => 80 l de malt => 80 * 0,6 = 48 kg de malt

Qté sucres = kg de malt * potentiel du grain * rendement théorique.

Qté sucres = 48 * 0,7 * 0,8 = 26 kg

Densité après infusion = 1 + ( 383 * Qté sucres / V moût )/1000 (383 = PKL ou Points de densité/Kilo de sucre dans un Litre de liquide).

D kaš ša ZUmišu = 1 + ( 383 * 26 / 66 )/1000 = 1,15 (OG 1.115)

D kaš sig5 = 1 + ( 383 * 26 / 100 )/1000 = 0,99 (OG 1.099)

D kaš ús = 1 + ( 383 * 26 / 200 )/1000 = 0,04 (OG 1.004)

D kaš-gurnu = 1 + ( 383 * 26 / 400 )/1000 = 0,04 (OG 1.0025)

Le moût obtenu pour la bière kaš ša ZUmišu sera proche du sirop avec une densité relative en sucres proche de 1.115. Cette densité initiale correspond aux bières très fortes selon les standards actuels (Densité initiale/Original Gravity > 1.084). La densité estimée du moût pour la bière kaš sig5 rentre également dans la catégorie bière forte (OG 1.099).

La bière ordinaire kaš ús serait en revanche de nos jours une bière de table (OG 1.004). Quant à la bière-gurnu, elle serait encore plus légère, proche d’une bière sans alcool (OG 1.0025).

Les tablettes de Chagar Bazar mentionnent 2 qualités de  moût de bière (kaš ú-sa = billatum)  : kaš ú-sa = moût de qualité standard et kaš ú-sa ús = moût ordinaire (à rapprocher de kaš ús).  Ceci confirme d'une part la méthode de brassage par infusion d'une maische plus ou moins liquide et plus ou moins dense en sucres selon le ratio initial de grains, tout spécialement pour les bières kaš ús et gurnu dont la densité est la plus faible des 4 ; et d'autre part, c'est bien le moût plus ou moins dense (sucré) qui compte pour les bénéficiaires de rations de bière, avant toute fermentation alcoolique. Recevoir du moût de telle densité ou de la bière finie de même densité était équivalent. Seule importait la proportion initiale de grains respectant le statut social de la personne bénéficiaire. 

 

La cartographie sociale de la bière mise en évidence par Denis Lacambre pour Chagar Bazar existe également à Šubat-Enlil (site de Tell-Leilan), capitale du royaume, et dans d’autres cités de Haute-Mésopotamie à la même époque comme Qaṭṭarā (Tell Rimah), Tuttul (Tell Bi’a) (La brasserie au sein des Royaumes paléo-babyloniens).

 

*  *  *  *  *

Cette cartographie sociale de la bière est-elle pratiquée par l’ensemble des sociétés mésopotamiennes, et si oui depuis quand ? On doit poser cette question. Les comptabilités de bière enregistrent des micro-évènements quotidiens dont la portée ne dépasse pas les quelques centaines de personnes vivant dans un palais. Le brassage de bières standardisées suivant une échelle de 3 ou 4 qualités différentes est-elle une pratique commune à toute la Mésopotamie ?

Des variantes ou des embryons de cette logique sociale sont attestés au 3ème millénaire dans les cités-états qui forment le cœur de la Mésopotamie. Les occurences les plus les plus pertinentes se trouvent dans les archives de :

• Ebla, Mari et Nabada (Tell Beydar), cités de Syrie aux 26 et 25ème siècles.

• Lagaš vers 2350 : la brasserie au cœur d'une cité-état.

• la province d'Umma (Mésopotamie méridionale) durant la période sargonique (2334-2193).

• la même province d'Umma sous la 3ème dynastie d'Ur (2112-2004).

• la gestion des petits établissements du Gu'abba (Mésopotamie méridionale) sous la 3ème dynastie d'Ur (2112-2004).

• des bières allouées aux messagers, émissaires et chargés de mission, bières qui tiennent compte de leur rang social.  Cette pratique couvre toute la seconde moitié du 3ème millénaire jusqu'au début  du millénaire suivant.

 

Ce qui varie d’une époque à l’autre (entre 3100 et 1700 av. n. ère), d’une cité à l’autre, ce sont d’abord les ratios et leurs échelles.

7 ratios de brassage à Umma vers 2334-2193 av. n. ère.

Echelle de ratios Ratio grains/bière Rapport grains/bière
Type 30/60 Ratio 1 :2 0,5
Type 50/60 Ratio 5 :6 0,85
Type 30/30 Ratio 1 :1 1
Type 70/60 Ratio 7 :6 1,16
Type 50/30 Ratio 5 :3 1,66
Type 60/30 Ratio 2 :1 2
Type 70/30 Ratio 7 :3 2,33
D’après B. Foster, 1982, Umma in the Sargonic Period[4]

Dans la province d’Umma (sud de la Mésopotamie, ≈30 km au N-E d'Uruk) durant la période sargonique (2334-2193), 7 ratios différents sont mis en œuvre. C’est un exemple-limite. Les échelles les plus courantes comptent 3 à 4 ratios de brassage comme à Chagar Bazar.

La nature des ingrédients entrant dans le calcul des ratios pour brasser la bière évolue également. On peut ainsi comptabiliser deux ingrédients de brassage, le pain-bappir ou le pain-ninda, au lieu des grains bruts, pour aboutir au même résultat : évaluer un rang social avec l’étalon « grains ». Ceci ne soulève pas de difficultés pour les scribes mésopotamiens qui savent ramener tous ces ingrédients de brassage à des volumes de grains. Cette technique comptable est déjà en germe à la fin du 4ème millénaire (voir Premiers comptes de brasserie en Elam, Sumer et Akkad).

Enfin, la cartographie des ratios de brassage englobe une population plus ou moins large et des groupes sociaux plus ou moins étendus. Sa mise en œuvre reste néanmoins toujours impulsée par l'autorité qui contrôle les greniers et surveille la conversion des grains en bière et en pain, sources ultimes du pouvoir politique.

Des pans entiers des sociétés mésopotamiennes ne sont pas concernées par ce système qui rayonne depuis un palais ou une institution politique forte et n’englobe que les groupes humains qui en dépendent directement. Les esclaves n’entrent pas dans cette logique et ne bénéficient pas des rations de bière, sauf quand ils sont asservis dans les ateliers de travail forcé pour moudre les grains, tisser la laine ou travailler l’argile. Cette population asservie forme le noyau productif des sociétés mésopotamiennes.

De même, les pasteurs-éleveurs semi-sédentaires évoluent loin des villes et de leurs palais. Leur existence matérielle ne repose pas sur les céréales. Leurs sociétés n’adoptent pas les structures fortement hiérarchisées des sédentaires. Sédentaires et pasteurs-éleveurs entretiennent néanmoins des synergies économiques, notamment des échanges de produits céréaliers contre des produits issus de leurs élevages (laits et fromages, cuirs et peaux, viandes, produits de cueillette et de chasse, miel, etc). Ces contacts réguliers commandent de boire ensemble. La bière y tient une place centrale, à côté des boissons fermentées favorites des semi-nomades, l’hydromel et le lait fermenté. Les tablettes de Chagar Bazar en donnent un exemple.  Rassemblement de 2770 soldats = 2770 qa (2216 litres) de farine d’orge, 1385 qa (1108 litres) de grains pour la bière ordinaire (OBTCB 19)[5]. La tablette ne fait pas état des produits amenés par ces soldats "élamites" ou "Hanéens". Ils ne sont pas l'objet des comptabiltés palatiales que les archéologues découvrent dans les tells, anciens sites urbains.

 

Le palais de Chagar Bazar hérite donc d’une tradition mésopotamienne ancienne répandue depuis le golfe persique jusqu’au nord de la Syrie.

 

Ce système social mésopotamien actualisé par des ratios de bière n’est pas unique. Diverses cultures de l’antiquité ont mis en œuvre des systèmes équivalents dès que les conditions se trouvaient réunies : la céréaliculture comme base alimentaire, un pouvoir centralisateur, une hiérarchie sociale développée. C’est le cas en Egypte, en Inde, et en Chine anciennes, ou dans les royaumes centralisés précolombiens.  Sous cet angle, la culture grecque classique où les élites politiques et guerrières boivent du vin plutôt que de la bière est une exception et non la règle.

 


[1] Il faut ajouter 9 tablettes publiées par Philippe Talon dans Old Babylonian Texts from Chagar Bazar (= OBTCB), Akkadica Supplementum X, 1997, parmi les tablettes que découvrit Mallowan dans les années 1930 pendant les fouilles du site de Chagar Bazar. Les fouilles de 2008 ont mis au jour de nouvelles tablettes.

[2] OBTCB 28 « 1240 qa de bière-gurnu, mesure de Šamaš. Repas de Yasmah-Addu » et OBTCB 46 « 800 qa de bière-gurnu, mesure de Šamaš. Repas de Yasmah-Addu ». Le rapport ¼ donne une valeur entière, respectivement 310 qa et 200 qa de grains pour brasser. Un rapport 1/3 donnerait des valeurs décimales contraires aux usages documentés par toutes les archives connues.

[3] Formules explicitées ici brassageamateur.com/wiki/Formules#Densit.... Notre ignorance des techniques de fermentation employées par les brasseurs mésopotamiens rend vaine toute tentative d'évaluation du degré d'alcool. Nous ne connaissons ni la durée de fermentation, ni les levures, ni les températures, ni les ajouts sucrés éventuels.

[4] Benjamin R. Foster, Umma in the Sargonic Period. Memoirs of the Connecticut Acadamy of Arts & Sciences, Volume XX, 1982. Notamment pp. 14-18 et 110-115.

[5] OBTCB 19 est l'une des tablettes qui vérifient le ratio de la bière ordinaire : deux fois plus de grains livrés pour le pain que pour la bière, pour le même nombre de personnes, 2770 soldats. Le ratio volumique grain:bière de la bière kaš ús = 1:2. L'équivalence exacte entre les 2 volumes, celui des grains pour la bière kaš ús et celui de la bière kaš ús à brasser est donnée par d'autres tablettes.

06/02/2021  Christian Berger