Les bières traditionnelles dans les marges du monde ottoman.

 

Les boissons fermentées de grains sont anciennes et s'observent encore de nos jours dans les pays musulmans. Une vaste aire géopolitique, de la Turquie au Soudan, confectionne et boit une famille de bières baptisées boza (Turquie, Europe centrale et Balkanique, Ukraine[1]), bouza (Egypte, Soudan) ou busaa (Kenya). Ces régions sont islamisées de longue date pour la plupart, quand elles n’appartiennent pas comme l’Arabie saoudite et l'Egypte au cœur et foyer originel de son expansion. A partir du 15ème siècle, la plupart sont intégrées dans l'empire ottoman.

Expansion of the Ottoman Empire between 1481 and 1683 (excluding Algeria, Sudan, Hejaz, Asir and Yemen)
Carte de l'Empire ottoman entre 1481 et 1683, dans son expansion maximale, mais ne montrant pas l'Algérie, le Soudan, le Hejaz, l'Asir et le Yemen.

 

Les similitudes phonétiques (bouza, boza, busaa, booza) renvoient aux réalités de l'empire ottoman (1299~1922) dans sa plus grande extension historique. Sans qu’on puisse dire si la popularité des bières-pains acidulées précède ou non l’empire ottoman. Mais le cousinage linguistique cache des variations techniques. Le boza se rattache clairement à la famille des bières acidulées d’Europe centrale et orientale, comme le braga ou le kvas. Le bouza égyptien est une bière de malt, comme le busaa nubien ou kenyan. Mais le bouza nubien procède clairement de l’émiettement des pains levés (sans fabrication de malt) d’après les descriptions de Burckhardt (Merin, Bouza, Om Belbel). Deux traditions techniques se superposent ou se chevauchent, selon l’époque historique, les mouvements de population.

Un témoignage nous est fourni par Pierre Belon du Mans (1517-1564) qui accompagne en 1553 les missions diplomatiques et commerciales françaises au Levant auprès du sultan de l’empire ottoman Suleiman dit le Magnifique. Il visite librement les pays de l’empire, depuis l’Anatolie jusqu’à l’Egypte. Voici ce qu’il écrit "Des tavernes de Turquie où les Turcs boivent une manière de breuvage nommé « posca » ou « zytum », différent de la bière " (Chapitre XCVIII). L'auteur se réfère à la bière de malt européenne pour la comparer à ses observations :

« J’observai premièrement en Hamous [région de Homs en Syrie] que l’usage de faire le breuvage ancien nommé posca n’est pas du tout aboli, et veux dire en outre qu’il n’y a ville en Asie où il n’y ait des tavernes qui vendent le susdit breuvage. Ils le nomment vulgairement chousset, qui est celui que les anciens Grecs ont nommé zitum, les Latins posca, ou pusca, ou phusca, des mêmes dictions latines dont Suéone et Columelle ont usé, comme aussi Serapium et Avicenne en ont fait mention.
C’est un breuvage blanc comme lait, épais et bien nourrissant, et entête beaucoup ceux qui en boivent par trop, jusqu’à les [en]ivrer. L’on a pensé que posca fût oxycratum, mais c’est bien autre chose, car oxycratum est cette chose qui est maintenant en usage ès vaisseaux et galères vénitiens et italiens, et mêmement les chiournes des navires et galères vénitiens en boivent ordinairement … [
Belon décrit l’ajout de vinaigre pour ralentir le pourrissement des eaux à bord des navires].
Mais posca ou posset ou chousset, différent à la bière, est ce que les anciens ont nommé curmi, moult différent à l’oxycratum. Le curmi, c'est-à-dire bière, est fait de grains entiers et quelquefois cassés. Mais le zytum ou posca maintenant nommé posset est fait de farine mise en pâte, qu’on fait cuire dedans une grande chaudière, puis on jette une boule de ladite pâte dedans de l’eau, qui incontinent bout d’elle-même [fermente] et s’échauffe sans feu, tellement qu’il en est fait une bevette [
boisson] épaisse. Son écume est blanche et legère [levures], que les femmes turques achètent volontiers à se farder, d’autant qu’elle rend la chair moult delicate et tendre, et faut qu’elles en portent aux bains pour s’en frotter [comme les Egyptiennes de l'Egypte ptolémaïque!]. C’est une enseigne au zitum que les anciens auteurs n’ont pas ignorée. Parquoi ne se faut abuser pensant qu’oxycratum soit posca, mais trop bien que zitum et posca sont une même chose ; et pour prouver que posca n’est pas oxycratum, un seul passage en Suétone satisfait, qui dit qu’un esclave de l’empereur fugitif fut trouvé en la ville de Capoue vendant du posca, et s’il n’y eut autre chose en ce breuvage non plus qu’en oxycratum, il est manisfeste que sa taverne eût été mal achalendée, et n’eût pas fait grand profit. » (gallica.bnf.fr et Voyage au Levant (1553). Les observations de Pierre Belon du Mans. Ed. Chandeigne 2001, p. 407).

L'auteur différencie de manière pertinente deux manières de brasser la bière : la première avec du malt, classique pour l'écrasante majorité de la littérature sur le sujet, la seconde avec des grains crus moulus (simple farine) qu'une fermentation acide transforme en authentique bière. Le zitum (zithum), l'un des termes grecs pour désigner la bière dans l'antiquité, est une référence classique pour les érudits de la Renaissance.

On apprend au passage qu'on vendait de la bière au coeur de l'Italie dans l'antiquité romaine.

Ces bières ne sont pas des survivances ayant échappé à l’application plus ou moins rigoureuse des préceptes du Coran dans l'ensemble de l'empire ottoman. Elles résultent d'une très mince frontière entre le pain-galette levé et la bière, entre l'aliment solide fermenté (pain-galette) et la boisson alcoolique. Comme pour le nabid de fruits séchés (datte, figue, raisin sec, prune, fruit de sycomore), les transformations biochimiques sont continues : grains => mouture => pâte => levain => cuisson => trempage => bière. La fermentation aérobie est déjà à l’œuvre dans le levain. Il suffit de tremper les galettes pour obtenir de la bière, sans évidence de fermentation alcoolique (anaérobie) hormis le goût de la boisson et l'apparition de bulles. Au Soudan, le bouza semble être la bière-minute des marchands-caravaniers ou des villageois pauvres.

Ces bières acidulées et peu alcoolisées cohabitent, au Soudan ou en Egypte par exemple, avec des bières plus fortes et produites comme telles, c'est-à-dire selon des techniques optimisées de brassage, par des populations non islamisées. Le bouza soudanais a une extension kenyane, une bière acidulée traditionnelle épaisse à base de sorgho et de mil nommée buuza [2]. Le maïs a été intégré aux siècles récents, parmi les autres céréales introduites par les colons européens sur le sol africain au 16ème siècle.

Le bouza égyptien est aujourd'hui brassé en Egypte, dans les villes et les campagnes. On peut en acheter sur certains marchés, quoiqu'il soit l'objet d'une interdiction récente, prononcée pour des motifs "sanitaires" qui cachent des raisons religieuses. Il est brassé à base de blé, 3/4 cru et ¼ germé sous forme de malt [3]. Le blé cru, cuit sous forme de galette, est parfois remplacé par du maïs d'introduction récente en Egypte. Les analyses de Morcos donnent : alcool = 3,8% g (après 24 heures); 4,1% à 48 heures; 4,5% à 72 heures. Le bouza dans sa forme actuelle existait déjà en Egypte avant l'Islam. Un manuscrit attribué à Zosime de Panopolis (Alexandrie vers 300 de notre ère) décrit le maltage et le brassage pour préparer une boisson fermentée assez semblable.

Un verre de bière boza bulgare

Les bières de type « boza » sont du même type que le bouza soudanais. Elles couvrent une très vaste zone géographique: Turquie, Kazakhstan, Kyrgyzstan, Albanie, Bulgarie, Macédoine, Monténégro, Bosnie-Herzégovine, Roumanie, Serbie et Ukraine. Les mentions du boza (ou son similaire le braga) remontent au 10ème siècle. Cette bière est assimilée à un aliment liquide, plus qu’une boisson alcoolique. Le boza est une bière épaisse, acidulée (fermentations lactique et alcoolique simultanées), faible en alcool (1%), à base de blé, de millet, de riz et de maïs (introduction récente), seuls ou mélangés et d’une part de grains maltés selon les régions et les époques. Les résultats d’une analyse d’un boza turque (ratio maïs/blé/riz = 2/1/1, eau = farines * 2,5, sucre 20%, ferment 2%) sont après 24 heures de fermentation : alcool 0,79%, pH 3,48, bactéries lactiques 98%, levures 2% [4].

Les analyses d’un boza bulgare de blé sont, après 24 heures de fermentation : alcool 0,5%, pH 3,5, bactéries lactiques 70%, levures 30% (Gotcheva & al. 2001[5]). Pederson[6] fait mention d'une boisson fermentée acidulée nommée busa, préparée avec du millet, du riz et du sucre (invention récente) et bue par les Tatares de Crimée et du Turkestan.

 

En Arabie Saoudite, le sobia est une boisson fermentée traditionnelle des provinces ouest (Makkah Al-Mukarrmah) et centrale (Riyadh) du pays. Elle est préparée et vendue toute l'année et particulièrement appréciée dans le mois du Ramadan (Gassem 2002[7]). Elle est préparée avec de la farine de blé cru (45%), de la farine de malt de blé (45%), du sucre (glucose 10%), délayée dans l'eau et aromatisée avec la cardamome ou la cannelle. La fermentation est spontanée : aucun ajout de ferment ou de levure. Après une journée à température ambiante (30°-40°C), cette boisson est très faiblement alcoolisée voir pas du tout (0 g/l < sobia fraîche > 1,0 g/l) et acidulée par l'acide lactique (pH moyen 4). Ces deux caractéristiques augmentent avec le temps. Au bout d'une semaine, la teneur en éthanol est élevée (0,22 g/l < sobia 7 jours > 4,5 g/l), l'acidité aussi qui rend la boisson très rafraîchissante (Gassem 2003[7]). Sa valeur nutritive est indéniable, raison qui explique qu'à Riyadh on confectionne spécialement le sobia pendant le Ramadan. L'usage du sobia veut qu'il soit bu après un jour, pas plus. L'absence de levain obéit aux prescriptions du Coran. Mais la présence massive de sucre (malt, glucose) et la fermentation spontanée font leur œuvre. Le sobia ne se rattache pas par son nom mais par sa technique à la famille des bouillies-bières acidulées de l'ancienne aire ottomane.

 

Quelques témoignages sur l’usage de la bière au Caire à l’époque du Sultanat Mamelouk (1250-1517) puis de la domination ottomane (1517-1798) nous en disent plus sur les sortes de bière qu’on brassait au Caire. D’abord le šašš, une bière à base de farine de blé, est une des boissons fermentée favorite des Mamelouks. Ils boivent aussi du lait fermenté, le koumiss dont l’origne se situe dans les steppes d’Europe et d’Asie centrale. Les Mamelouk qui règnent alors en maître d’Egypte sont des Circassiens venus du nord du Caucase. L’autre bière populaire est le buza, que les sources arabes rangent sous le qualificatif mizr qui désigne les boissons fermentées qui ne sont pas des vins de raisins ou de dattes (khamr). P. Lewicka (2001, 58) pense que cette bière est d’origine yémenite et serait parvenue en Egypte avec la conquête du pays en 642 et la fondation de la ville d’Al-Fustat par les troupes yémentites, ville qui devient capitale de l'Egypte et forme le centre historique du Caire moderne. Au 11ème siècle, Ibn Ridwan, médecin originaire d’al-Giza, cite le “mizr fait de blé” parmi les boissons d’Egypte qui “sont mauvaises en raison de la rapidité de leur transformation et de la pourriture de leur essence”.

/images_histo_globale/Portait d'un des seigneurs Circasse ou arabes à cheval, les plus riches seigneurs d'Egypte - Belon du Man 1553

 

Portait d'un des seigneurs Circasse ou arabes à cheval, les plus riches seigneurs d'Egypte - Belon du Man 1553. (Circasse d'Egypte = circassien = mamelouk)

 

Les tentatives souvent infructueuses des sultans et des califes pour interdire le brassage du mizr nous en disent plus sur le rôle social de cette bière. En 1010, le calife fatimide Al-Khakim interdit aux Juifs du site sacré de Dammuh de brasser du mizr. En 1171, Saladin remplace les Fatimides en Egypte et décide de supprimer la taxe spéciale sur les brasseries de mizr (buyut al-mizr), donc rendre son brassage illégal. Son propre neveu, lui-même engagé dans le commerce du mizr, est accusé de braver ce que le Coran interdit, à savoir le commerce-même de l'alcool pour un musulman abstinent. En 1194, Al-Malik al-‘Aziz ‘Uthman, second fils de Saladin lui succède en Egypte et rétablit la taxe sur le brassage de la bière mizr. Cette politique vacillante dit la difficulté d’appliquer strictement le Coran dans un pays partiellement islamisé et pour lequel les taxes payées par les non-musulmans qui brassaient et vendaient la bière servaient à payer des troupes de mercenaires chrétiens, assyriens, africains, etc. qui appréciaient cette bière et défendaient le califat. En conséquence, le brassage du mizr devient un commerce protégé (al-buyut al-makhmiyya) et on interdit le brassage du mizr à domicile (al-mizr al-buyuti). Au début du 12ème siècle, Abd al-Latif al-Baghdadi, médecin irakien visite l’Egypte et observe que le “nabid de blé”, c'est-à-dire le mizr, est la boisson locale du peuple (‘awamm).

Ce que confirme vers 1240-1260 l’Andalou Ibn Sa’id al-Maghribi qui note que le mizr blanc est si demandé parmi les gens du commun que le prix du blé augmente. Le « mizr blanc » fait référence à la couleur laiteuse de cette bière de blé non filtrée. En 1265, la politique économique bascule de nouveau. Le sultan Az-Zahir Baybars (1223-1277) interdit le brassage du mizr (aboliton des taxes) et ordonne à son vizir en Egypte de “démolir les brasseries de mizr [buyut al-mizr], effacer toutes traces de la boisson et briser ses récipients (…)”. A cette date, la bière mizr disparaît des sources documentaires jusqu'au 19ème siècle. On ne connaît pas l’efficacité de cette interdiction que les sultans mamelouks devront réitérer jusqu’au 16ème siècle. En 1504-5, la dernière d’entre elles ordonnée par le sultan Al-Ašraf Qansuh al-Guri, en pleine épidémie de peste, commande de « piller les maisons chrétiennes, y brûler les cruches de vin [nabid], brûler les lieux de hashish et de buza [une bière], et ne permettre à aucune de ces choses de continuer ». Ordre de nouveau proclamé une décennie plus tard par le même sultan. En 1519, alors que la crue du Nil s’arrête, le Mamelouk bey de l’empire ottoman ordonne d’éliminer le vin, le hashish, la bière buza et la prostitution.

La question est de savoir si le mizr du 13ème siècle et le buza du 16ème désignent deux sortes de bières différentes ou pas. Būza est un nom apparu en Egypte avec l’influence ottomane et désigne une famile de bières de millet autochtones des Balkans et de la Mer Noire (cf. supra), régions conquises par les Ottomans entre 1389 et 1561. A partir de données aussi fragmentaires, l'hypothèse la plus simple est de considérer une période de cohabitation de deux bières différentes, puis vers le 17ème siècle leur fusion sous l'appellation commune Busa, Būza accompagnant les boulversements sociaux et politiques de l'Egypte ottomane[8]). P. Lewicka (2011, 465) mentionne pour l'Egypte médiévale une bière fuqqā. Une autre bière ou un autre nom pour le même type de bière ?

On retrouve au 19ème siècle la même dualité. La chronique de Al-Ğabartī, ‘Ağā’ib al-atār fī at-tarāğim wa-al-akhbār, utilise le terme mazzār, “brasseur de mizr”. Un voyageur occidental parle de boozeh ou boozah, une « liqueur enivrante faite avec du pain d'orge, émietté, mélangé à de l'eau, filtrée et laissée à fermenter », « couramment bue par les bateliers du Nil et par d'autres personnes des classes inférieures » [9]).

Un fait est assuré : l'aire géographique couverte par cette famille de bière coïncide avec des cultures brassicoles très anciennes, tant asiatique (Mésopotamienne, Hittite, Asie mineure), africaine (Egypte, Soudan) qu'européennes (Scythes, cultures danubiennes, Balkans, Caucase, etc.). Il semble que l'islamisation des élites après le 8ème siècle et l'expansion territoriale fulgurante de l'islam aient néanmoins laissé intactes des habitudes ancestrales, tout en poussant les aliments fermentés (pain-boisson) à se maintenir dans les villages et régions rurales, dans l'intimité des maisons et des habitudes villageoises, loin des villes (excepté en Egypte) et des autorités religieuses. Ces bières acidulées sont si faiblement alcoolisées (du moins au premier jour de leur préparation) qu'elles ont au fil des siècles échappé aux regards étrangers et même trompé les descriptions de la plupart des ethnologues modernes qui les classent parmi les soupes ou les gruaux aigres.

 

>>


[1] Köse Ergun, Yüsel Ufuk 2003, Chemical Composition of Boza, Journal of Food Technology, 1(4), 191-193. Yegin Sirma, Üren Ali 2008, Biogenic amine content of boza. A traditional cereal-based, fermented Turkish beverage, Food Chemistry 111(4), 983-987.

[2] Steinkraus 1977, Handbook of Indigenous Fermented Foods (edited by K. H. Steinkraus). Baervald 1988, The origin of bread based beverages, Getreide Mhel Brot 42, 335-338. Sanni A. I. 1993, The need for process optimization of African fermented foods and beverages, International, Journal of Food Microbiology 18, 85-95.

[3] Morcos Sabry, Hegazi S. M., El-Damhougy Soraya 1973, Fermented Foods of Comon Use in Egypt II. The chemical Composition of bouza and its Ingredients, J. Sci. Food Agriculture 24, 1157-1161.

[4] Bactéries lactiques 4.6 x IO8 cfu/cm3, levures 8.1 x lO6 cfu/cm3. Hancioglu Ömre, Karapinar 1997, Microflora of Boza, a traditional fermented beverage, International Journal of Food Microbiology 35, 271-274.

[5] Gotcheva V., Pandiella S., Angelov A., Roshkova Z. & Colin Webb 2001, Monitoring the Fermentation of the traditional Bulgarian beverage Boza, International Journal of Food Science and Technology 36, 129-134.

[6] Pederson C. S. 1979, Historical perspectives of the sauerkraut literature, Microbiology of Food Fermentations, 2nd ed. AVI, Wesport, 1-24.

[7] Gassem Mustafa A.A. 2002, A microbiological study of Sobia: a fermented beverage in the Western province of Saudi Arabia, World Journal of Microbiology & Biotechnology 18, 173–177. Gassem Mustafa A.A. 2003, Physico-chemical properties of sobia: a traditional fermented beverage in western province of saudi arabia, Ecology of Food and Nutrition 42, 25–35.

[8] Lewicka Paulina. Food and Foodways of Medieval Cairenes, 2011, 465-493. Une des rares et excellentes études sur le sujet. Nous ne partageons pas l'analyse technique de l'auteure qui veut distinguer la "vraie" bière à base de malt et les pseudo-bières comme le bouza ou le mizr à base de farine, ne tenant pas compte des multiples méthodes pour brasser la bière. Même remarque pour son analyse du kwas russe qu'elle rapproche à juste titre du fuqqā, mais qui n'entre pas moins dans la grande famille des bières (op. cit. 63).

[9] E. W. Lane, Manners and Customs of the Modern Egyptians, London 1836, last repr.: East-West Publications 1989, pp. 99, 336.

18/06/2012  Christian Berger