La préhistoire de la bière en Asie : Chine et Mesopotamie.

 

Le Bassin brassicole chinois et ses deux grands fleuves Huang-He et Yangtze.

 

Les deux grands fleuves de Chine sont liés pendant le néolithique (-7000 à -3000) par un phénomène commun. Vers 6000-5000 av. n. ère, chacun a été le foyer de domestication des deux céréales principales de la culture chinoise, à savoir le millet pour le Huang-He et le riz pour le Yangtze[1]. Entre ces deux fleuves qui coulent d’Ouest en Est, une bande large d’environ 200-300 km a formé une région de culture mixte millet-riz pendant toute la période néolithique. Cette donnée est fondamentale pour comprendre la formation du bassin brassicole chinois.

Le millet, comme les autres céréales qui ont servi à brasser de la bière le long du Huang-He, l’orge notamment (Mijiaya), se prête à la technique du maltage. Cette technique est attestée par les fouilles de sites néolithiques effectuées depuis 1995 et les analyses de résidus d’amidon.

D’un autre côté, le riz une fois décortiqué se prête à la technique des ferments amylolytiques, méthode de brassage elle-même identifiée par les fouilles archéologiques. Les mêmes analyses de résidus de brassage ont détecté l’utilisation de tubercules féculents : la « gourde-serpent » (Trichosanthes kirilowii), les bulbes de lys (Lilium sp.) et l’igname (Dioscorea sp.), plantes tropicales dont l’expansion de la culture vers le nord a été favorisée par les épisodes climatiques plus chauds et humides de l’Holocène. Ces mêmes tubercules pouvaient être brassés comme le riz grâce aux diverses méthodes de brassage, sauf le maltage réservé aux céréales.

Rice and millet mixed farming sites in neolithic ChinaDistribution of rice, millet and mixed farming sites in Neolithic China (He K, Lu H, Zhang J, Wang C, Huan X. Prehistoric evolution of the dualistic structure mixed rice and millet farming in China. Holocene, 2017)

 

La Chine néolithique offre donc un paysage brassicole très contrasté dès les 6ème et 5ème millénaires. Il se caractérise par la grande diversité des ingrédients de brassage, la palette complète des 6 méthodes de brassage[2] et une évolution sociale qui conduit la bière à se séparer très tôt du socle des boissons fermentées mixtes. La différenciation de la bière est probablement accomplie entre les 4ème et 3ème millénaires. Les archéologues chinois ont en effet repéré que le matériel de brassage (filtres, entonnoirs, taille et forme des jarres de fermentation) se spécialise à cette époque le long du fleuve Huang-He. Les jarres globulaires anciennes laissent place à de grandes jarres à fond pointu (Bière néolithique en Chine). Ce matériel de brassage optimise la fermentation  et la conservation de la bière, dont le brassage à grande échelle marginalise la confection des autres boissons fermentées. Le volume des jarres augmente. Ces innovations techniques répondent à des évolutions sociales : généralisation de l'agriculture, sociétés plus complexes et hiérarchisées, spécialisation des productions artisanales.  

Après s’être différenciée des autres boissons fermentées et être devenue la boisson principale, la bière entame une nouvelle évolution en Chine vers -1500. A l’âge du bronze, les structures sociales se complexifient et les rapports de domination se durcissent. La dynastie Shang fait de la bière une boisson emblématique des rapports de pouvoir. La bière accompagne les rites adressés aux ancêtres de la dynastie, les sacrifices humains, les banquets ou les expéditions militaires. Si on en croit les textes postérieurs de la dynastie Zhou, les familles dominantes des Shang font brasser une bière jiu forte et spéciale avec des méthodes sophistiquées et des ferments amylolytiques pour les cultes religieux. Une autre boisson, la bière li, est servie pour l’usage quotidien, sans doute à base de malt de millet (Brasser sous les Shang). De la bière brassée et bue par la majorité de la population, nous ne savons rien, ni de ses techniques de brassage ni des ingrédients employés. L’évolution de ce qu’on peut appeler à partir de la dynastie Shang la brasserie chinoise offre un cas exemplaire de spécialisation des méthodes de brassage déterminée par une évolution sociale et politique, et non plus par des facteurs naturels comme la nature des ressources d’amidon, le climat ou le type d’agriculture.

Il faut toujours garder à l'esprit que les informations fournies par les dynasties Shang et Zhou proviennent d'une élite sociale ayant accaparé le pouvoir politique. Les bières et les techniques de brasserie des peuples soumis par la force et des ethnies marginalisées restent dans l'ombre. Il faut aller du côté de la population indigène de Taïwan ou dans les régions méridionales de la Chine actuelle pour en savoir plus. Il est par exemple probable que la méthode de brassage par insalivation d'une pâte cuite d'amidon s'est longtemps maintenue parmi les minorités ethniques non-Han et les peuples vivant aux marges de l'empire chinois.

Il faudra encore plusieurs millénaires avant que la technique de brassage avec les ferments amylolytiques marginalise ou fasse disparaître en Chine toutes les autres méthodes, notamment le maltage entre 1000 et 1500. Cette prédominance technique des ferments à bière portera à confusion quand les premiers européens croiront rencontrer en Chine une sorte de « vin de riz ou de millet » à cause de cette technique particulière, de la forte teneur en alcool des bières chinoises traditionnelles et de leur absence de pétillance.

 

Le Bassin Brassicole de la Mésopotamie.

Selon les dernières découvertes archéologiques, les premières boissons fermentées précèdent au Proche-Orient la domestication des plantes (Natoufiens et la grotte de Raqefet). Les chasseurs-cueilleurs natoufiens font fermenter des grains et des fruits pour préparer une boisson alcoolique vers 11.000 av. notre ère près de Jéricho au Levant. La protohistoire de ce bassin brassicole est à ce jour la plus ancienne à la surface du globe. C’est aussi le plus ancien socle de boissons fermentées attesté aujourd’hui.

Göbekli_tepe. 6 barrels (upper right) and a trough-like

Göbekli Tepe. Cuve (haut droite) et une auge (bas droite) in situ (gauche) (Dietrich et al. 2012 fig. 11 )

Un peu plus tard, entre 8500 et 6400 av. notre ère (PPNB), un autre site sur le cours supérieur de l’Euphrate, en Turquie cette fois, a livré 6 auges et grandes cuves en pierre dans un contexte cérémoniel. Göbekli Tepe est désormais connu pour ses structures monumentales, ses gravures sur pierre et ce qui semble bien être un centre pour organiser des festivités communautaires dans lesquelles les boissons fermentées jouent leurs rôles. Quelle boisson  contenaient ces auges en pierre dont la capacité atteint 160 litres? De la bière d’engrain et d’amidonnier, céréales dont un des foyers de domestication est tout proche, à Karacadag. L’analyse préliminaire des résidus gris-bruns déposé au fond des auges a détecté la présence d’oxalate de calcium, indice d’une fermentation à base de grains, donc d’une boisson de type bière. Deux sites proches, Tell ’Abr 3 et Jerf el Ahmar (Syrie, PPNA, 9500-8500) ont fourni des données assez proches (bassins de pierre avec omoplates d’onagre, four, meules), une simulitude assez pour y proposer la préparation de la bière[4].

Comme dans la grotte de Raqefet, nous sommes à Göbekli Tepe en présence d’une boisson fermentée produite avant ou à l’orée de la domestication des plantes alimentaires et dans un contexte clairement ritualisé. Une bière sans aucun doute, mais à quel point différenciée des autres familles de boissons fermentées, notamment les laitages et surtout les vins de raisins sauvages dont on sait qu’ils sont consommés dans cette région à la même époque (Körtik Tepe, PPN, McGovern 2009). A Göbekli Tepe, la cueillette des plantes alimentaires joue encore un rôle prépondérant, même si la domestication des plus productives est en marche. La composition des bières devait sensiblement varier selon les saisons et les écosystèmes. Les dispositifs associés aux rituels ou stimulés par une dynamique collective de nature « religieuse » semble avoir joué un rôle important dans la préparation et la consommation des boissons fermentées qui devaient relever d’une organisation et de règles collectives.

Quant aux techniques de brassage employées à Raqefet ou Göbekli Tepe, il est illusoire de penser les reconstituer sans l’aide d’analyses approfondies de résidus comme celles qui ont été conduites en Chine. Il faut toujours rappeler que le maltage n’est que l’une des 6 méthodes possibles pour brasser de la bière.

Il faut ensuite sauter quelques 5 millénaires pour retrouver les traces de la bière en Mésopotamie vers 3500-3100 av. n. ère (Godin tepe). Les principales céréales de cette région sont alors pleinement cultivées (orges à deux et six rangs, engrain, blé amidonnier) à côté des légumineux (pois, pois-chiche, lentilles, vesces) et du lin. Entre temps, les premières cités, hiérarchies sociales et expansions politico-marchandes ont vu le jour. Durant cette longue période, toutes les familles de boissons fermentées coexistent quoique la bière se détache progressivement. La prédominance d’une agriculture fondée sur des céréales productives et résistantes comme l’orge ou le blé amidonnier explique que dans les grandes plaines la bière devienne le type de boisson fermentée privilégié. Cette tendance générale est démontrée par la situation de la brasserie telle que nous la découvrons au 4ème millénaire avec l’aide des premiers documents écrits de la planète.

La bière entre dans une nouvelle phase d’évolution à partir du 4ème millénaire. Les méthodes de brassage se spécialisent. Les premières écritures archaïques sumérienne ou iranienne nous disent que la bière est devenue une boisson fermentée autonome. Elle et ses ingrédients sont désignés par des termes spécifiques et font déjà l’objet de comptabilités rudimentaires sur tablettes d’argile. Il existe donc un système économique de production de la bière, une Brasserie mésopotamienne dès la fin du 4ème millénaire. Bien évidemment, une telle production régulière à l’échelle de cités comme Uruk ou Suse suppose des méthodes de brassage plus ou moins stabilisées et fiables. Quelles méthodes exactement ?

Le maltage par germination des grains est attesté très tôt, fin 4ème millénaire. Le malt (sum. MUNU4) est à base de blé amidonnier ou d’orge. La riche documentation cunéiforme permet d’aller plus loin. Le brassage utilise des grains crus et des pains cuits ou à moitié cuits. Les mélanger avec du malt pour brasser de la bière ne soulève pas de questions techniques.

Mais des comptabilités de brassage pour certains types de bière ne mentionnent pas de malt. L’hypothèse d’une hydrolyse acide vient à l’esprit, c'est-à-dire un brassage sans malt. Plus intéressant encore, un pain nommé BAPPIR et cuit au four contient des herbes (sum. ŠIM) non spécifiées. C’est l’indice d’un brassage avec des ferments amylolytiques. Certains comptes d’ingrédients livrés pour brasser de la bière ne listent que des grains crus (akk. še), des pains cuits (akk. nig-gar-ra) et du BAPPIR. Conclusions : en l’absence de malt, c’est le BAPPIR qui assure la conversion de l’amidon en sucres fermentescibles. Comment ? Par l’ajout de plantes amylolytiques à la composition du pain-BAPPIR dont la cuisson au four ne détruit pas les précieuses amylases naturelles, donc une cuisson partielle et superficielle. Ces pains-BAPPIR se conservent longtemps, font l’objet d’un commerce aux époques plus tardives, valent et pèsent entre 1 et 5 kg de grains écrasés. On a bien là le portrait technique d’un ferment amylolytique qui correspond à ce que les brasseurs des rives de l'Indus et du Gange nommeront plus tard kinva.

Reste la technique par insalivation de l’amidon cuit. Les documents techniques (comptes, procédés techniques ou médicaux, lexiques, textes juridiques, hymne à Ninkasi, etc.) ne la mentionnent pas. Mais l’exposé de certaines croyances fait une part singulière à la salive et ses pouvoirs en lien avec l’alimentation et la fermentation. Chez les Hittites, au nord du domaine mésopotamien, la salive joue un rôle dans des serments jurés avec une mention explicite de la bière et du levain.

La place de la bière et le rôle économique de la brasserie mésopotamienne ne cessent de se renforcer jusqu’au 1er millénaire. Une évolution se produit aux époques plus récentes de l'antiquité méditerranéenne et témoigne de l’intensification des échanges économiques et culturels qui accompagnent la formation d’immenses empires réunissant parfois le Proche-Orient et l’Egypte, puis la Perse.  Entre les 1er millénaires avant et après notre ère, les bières d'orge ou de blé sont édulcorées avec des pulpes (crues ou cuites) de fruits très sucrés (datte, figue, raisin séché, etc.). Cette coopération/recombinaison des techniques brassicoles et vinicoles est  cette fois motivée par la recherche de bières plus alcoolisées qui avant cette époque ne dépassent pas 3%-4% d’alcool. L'ajout de pulpes de fruit, de sève de palmier ou de sucre de canne augmente la densité en sucres fermentescibles du moût, qui à son tour génère des bières plus alcoolisées.

La généralisation de cette technique n’ira pas sans provoquer des désordres : l’alcoolisation croissante est un mal dénoncé et combattu par toutes les religions monothéistes naissantes à cette époque.

Cette évolution semble paradoxale : après des millénaires de spécialisation et de raffinements techniques en Asie de l’ouest, la brasserie s’hybride avec le domaine des vins de datte, de figue ou de raisin, au point que certaines boissons redeviennent indifférenciées, moitie-bière moitié-vin, comme elles l’étaient 5 à 6 millénaires plus tôt dans cette région du monde. Entre-temps, cette même région s’est couverte de champs, de canaux, d’animaux domestiqués, de cités, de palais, de temples et de populations humaines en grand nombre.

Le bassin brassicole d’Asie de l’ouest a une longue protohistoire qui a nettement séparé bières et vins. Son histoire récente est très particulière en ce sens qu’elle aboutit entre -1000 et +1000 à la re-hybridation des deux principales familles de boissons fermentées, celle de la bière et celle du vin. Elles se recombinent pour de nouveau donner naissance à des boissons fermentées mixtes, sortes de vins de datte ou de figue additionnés de moût de bière de diverses origines et compositions, à côté du vin de raisin dont l’importance augmente peu à peu au-delà de ses berceaux (Nord du Zagros, Anatolie, Levant, puis Chypre, Crète et Grèce).

 

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[1] Xiaoyan Yang et al. 2012, Early millet use in China, PNAS 109 (10) 2012. Early millet use in China
Choi, Jae; et al. 2017, The Rice Paradox : Multiple Origins but Single Domestication in Asian Rice. Molecular Biology and Evolution. 34 (4) 2017. The Rice Paradox

[2] Les analyses de résidus d’amidon et de microorganismes par les équipes de Li Liu visent en priorité à détecter le travail des amylases issues du maltage et la présence de champignons amylolytiques comme mucor ou aspergillus. Donc 2 méthodes de brassage parmi les 6 existantes ou possible en Chine ancienne. Quid des 4 autres ? L’insalivation est attestée par des documents à une époque ancienne au Japon, chez les Aïnous, à Taïwan et en Chine même. Il n’en existe pas de preuve directe à ce jour pour le néolithique chinois, faute d’une technique d'analyse appropriée. L’hydrolyse acide accompagne naturellement les autres méthodes de brassage par l’action de bactéries lactiques ou l'ajout de jus acides issus de fruits ou de baies. L’utilisation de plantes amylolytiques (racines) est plus que probable et fait partie de la tradition brassicole chinoise ultérieure (Jia Sixie, Chi min Yao Shu ou Techniques Essentielles pour le Bien-être des Etres rédigé vers 544, cf. Brasserie sous les Han). Mais de nouveau, pas de preuves directes pour le néolithique. Enfin, le surmûrissement adresse le brassage de fruits amylacés comme les glands, les légumineux ou les fèves dont on trouve trace pour le néolithique chinois.

[3] Vaughan Duncan A., Lu Bao-Rong, Tomooka Norihiko 2008, The evolving story of rice evolution, Plant Science 174.

[4] Dietrich O., Heun M., Notroff J., Schmidt K., Zarnkow M. - The role of cult and feasting in the emergence of Neolithic communities. New evidence from Göbekli Tepe, south-eastern Turkey. Antiquity 86- 2012.
The role of cult and feasting in the emergence of Neolithic communities. New evidence from Gobekli Tepe

06/06/2014  Christian Berger