Brasserie, échelle de production et personnel spécialisé.

Egypte

 

Le brasseur "professionnel" est identifié dès l'Ancien Empire sur les fresques et par les textes.

Il est représenté de cette façon  Egypte ancien empire brasseur

Le pictogramme schématise le pressage des pains-bière trempés au-dessus d'un tamis, l'opération centrale de la brasserie après la confection des pains-bière proprement dits et avant la fermentation.

Au Moyen-empire, le pictogramme se modifie :egypte-moyen-empire-brasseur-1 ou bien egypte-moyen-empire-brasseur-2

On peut y voir une évolution vers le brassage de volumes plus importants de bière, ou plutôt le choix de figurer un mode de brassage parmi plusieurs. Celui-ci (pressage de plus grandes quantités de matière première avec les pieds) renvoie aux ateliers spécialisés de brasserie. Ce qui n'implique pas que le brassage à l'échelle domestique ait disparu en Egypte à l'époque du Moyen-Empire.

Dès la 3ème dynastie (env. -2740 à -2570), un haut fonctionnaire de la cour nommé phrnfr surveille des brasseurs. Un grand prêtre peut exercer en même temps la fonction de « chef-brasseur » (habawskr) au sein d'un domaine agricole réservé au service des dieux et à la production des offrandes quotidiennes, la bière notamment, et en même temps à l'entretien du personnel religieux qui reçoit ses rations de bière.

Le travail en équipe implique des opérations techniques identifiées, un cycle de brassage maîtrisé, une organisation collective du travail, la mesure des grains et le calcul de ratios des différents ingrédients de la brasserie (malt, grains crus, dattes, eau) pour obtenir des densités et des qualités de bière définies à l'avance et controlées. Les opérations-clés, hors la confection du malt, sont :

  • moudre des grains crus avec des meules et concasser le malt avec un mortier et un pilon
  • faire chauffer des moules de terre cuite
  • former une pâte liquide avec la farine, le malt concassé et du levain
  • verser la pâte dans les moules chauds : cuisson superficielle
  • conserver un certain temps puis démoulage des pains à bière secs
  • pétrissage des pains avec de l'eau au travers d'un tamis au-dessus d'une jarre de fermentation
  • ajout éventuel de dattes écrasées au moût obtenu
  • laisser la bière fermenter et surveiller le processus
  • sceller la jarre de fermentation avec un bouchon d'argile muni d'un petit trou
  • ou verser la bière juste fermentée dans une amphore pour la servir ou la conserver

Ce schéma de brassage montré sur les fresques des tombes n'est qu'une des techniques effectives.

Le scribe devient un personnage-clé des ateliers de brassage. Il compte les grains crus, le malt et les autres ingrédients qui entrent dans l'atelier. Il compte ce qui en sort sous forme de jarres de bière dont la capacité et la qualité de la bière qu'elles contiennent sont plus ou moins standardisées.

 

Les ateliers de brassage ont été reproduits sous forme de maquettes funéraires[1]. Les défunts escomptaient que ces brasseries miniatures leur fournissent éternellement une bière fraîche, par brassage magique.

 

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[1] Winlock H. E. 1955, Models of daily life in ancient Egypt, from the Tomb of Meket-Re' at Thebes.

06/06/2014  Christian Berger