Bière, brasseurs et tavernes dans la ville de Mari

Bière, brasseurs et tavernes dans la cité de Mari, ancienne Syrie.

Sous le roi Zimrî-Lîm, la population du palais est estimée à 1200-1500 adultes[1]. Elle génère une demande d'au moins 12 hl de bière/jour (selon une limite basse de 1 litre/jour/adulte), soit 2 fois la capacité maximale estimée de production des brasseuses de bière alappânu. Le palais dispose par conséquent d'une production complémentaire de bière.

On a retrouvé la trace d'une bière edadû dans quelques documents du temps de Zimrî-Lîm. Il est impossible d'en dire plus sur cette bière dont la mention se confond parfois avec la farine du même nom. Un ratio matière (farine edadû?)/bière = 1½ indiquerait une qualité proche de l'ordinaire[2]. Quelques litres de cette bière edadû accompagnent parfois les repas du roi.

Des relevés de produits alimentaires concernent la bière-himru, déjà évoquée à propos des brasseuses de bière-himru du palais de Mari. Sa confection absorbe de grandes quantités de céréales : 1200 litres ou 2400 litres de grains (še'um ana himri )[3]. A cette échelle de production, la bière-himru va au plus grand nombre. Sa qualité est proche du ratio 1:1 (tablettes de Šubat-Enlil et Chagar Bazar). Selon certains documents, elle serait aromatisée avec du fenouil ou de l'anis.

Il existe un petit dossier plus ancien, daté du début du II^è millénaire, relatif à une bière-lillum, qualificatif qui peut signifier "faible" et désigner une bière ordinaire ou même diluée[4]. Une corrélation avec les ordres de grandeur de sa production confirme cette qualité. Cinq tablettes annoncent des volumes journaliers importants (774, 601, 366 ou 640 litres[5]), accompagnés de petites quantités de galettes nìg-àr-ra, de pains ou farine, et, plus intéressant, d'une plante (ou composant végétal) nommée bušum. Si cette plante bušum aromatise la bière-lillum, celle-ci se rapproche de la bière-himru aromatisée des décennies plus tard au palais de Zimrî-Lîm. Deux noms vernaculaires différents pour deux époques très proches désignent peut-être la même réalité : une bière ordinaire parfumée pour la population du palais.

Par ailleurs, une grande tablette mentionne des brassages d'une bière standard (KAŠ Ú.SA) avec 4320 et 3370 litres d'orge[6]. Les volumes de bière correspondants satisfont la consommation normale du petit personnel palatial, serviteurs, artisans et employés divers. De l'orge y est aussi comptée près des aires de battage et leurs entrepôts associés, sans être sûr qu'il s'agisse de grains réservés aux ingrédients de brassage, comme c'est le cas à Šubat-Enlil et Chagar Bazar pour le malt.

Les brasseurs dans la ville.

Quittons l'enceinte du palais. La population des quartiers de la ville, largement dépendante du palais mais non-résidente, boit aussi de la bière. Le même respect de la stratification sociale règne dans la cité : aux uns la bière supérieure (KAŠ SIG₅), aux autres la bière ordinaire (KAŠ Ú.SA).

La mésaventure d'Ili-rabi illustre comment la bière circule entre hauts fonctionnaires dans le cadre de leur vie privée. Désireux d'honorer son souverain, Ili-rabi lui offre une table précieuse par l'entremise d'une personne qui hélas se l'approprie et fait le cadeau en son nom ! Ili-rabi doit protester par écrit qu'il n'a pas vendu la table à l'intermédiaire malhonnête, mais lui a bel et bien remise, accompagnée d'une jarre de bière supérieure, 2 jarres de vin, et d'une selle d'âne offerte pour ses bons offices. Ili-rabi précise que la bière et le vin ont été bus, ensemble on le suppose.

La coutume marque l'échange de services par le partage des boissons[7]. D'ailleurs, Ili-rabi dévoile à son roi ses dépenses pour lui prouver l’accord en bonne et due forme, scellé par le « boire ensemble ». Entre hauts fonctionnaires, le vin et la bière supérieure s'imposent, deux boissons équivalentes dans cette circonstance. Tout comme le roi conclue ses alliances politiques, militaires ou matrimoniales par des banquets où la bière coule à flots.

Cette anecdote ne soulève qu'un petit coin du voile. Comment consomme-t-on la bière chez les notables qui résident en ville ?

Les résidences de dignitaires dans la cité de Mari.

Zimrî-Lîm dispose de plusieurs palais provinciaux dans les principales villes du royaume. Il faut ajouter, dans sa capitale, une résidence que les archéologues ont découverte à 200 mètres du palais, baptisée par eux Maison d'Asqudum, son occupant le plus connu, le devin Asqudum. L’architecture du bâtiment confirme qu'il est géré comme un véritable palais miniature. Du temps de Zimrî-Lîm, la vaste maison est occupée par Asqudum, sa famille et ses domestiques. Cet Asqudum n'est pas n'importe qui ! Devin du roi, émissaire et diplomate, il cumule de grandes fonctions au palais de Mari.

On a retrouvé sur le même lieu un lot de tablettes de la période dite "assyrienne", qui précède de quelques années le règne de Zimrî-Lîm et la présence du devin Asqudum dans cette même résidence. Elles comptabilisent des rations de pain, de bière, de farine, de grains, de laine et de vêtements. Ces distributions concernent manifestement la domesticité de la résidence[8].

Un brasseur au service de la maison est noté dans les registres du personnel. Plus intéressant encore, les dépenses de grains se répartissent entre les repas-de-l'homme (chef de famille et les siens), les rations du personnel (serviteurs et dépendants) et l'alimentation des animaux (chiens et ânes).

Deux sortes de bière figurent aux deux premiers postes des dépenses domestiques : la bière supérieure (KAŠ SIG₅) et la bière ordinaire (KAŠ ÚS). La séparation entre la bière du maître et de sa famille et la bière des serviteurs semble familière aux 4 tablettes qui comptabilisent ces deux sortes de bière séparément. On retrouve là encore l’importance du statut social et des rapports de dépendance entre maîtres et population servile dans la vie quotidienne et la gestion de la brasserie.

Cette grande maisonnée consomme donc beaucoup de grains pour ses boissons fermentées. L'existence d'un cellier chez Asqudum évoque les jarres de bière que stocke le palais et celle qu'offre Ili-rabi. Les documents ne disent pas si Asqudum utilise cette bière comme boisson rituelle d’offrande pour ses activités de divination au service du roi.

Le brasseur employé à demeure indique que le brassage est aussi une activité domestique, du moins dans les maisons des notables et dignitaires amorrites. La gestion et la consommation des jarres de bière dans le contexte domestique restent mal connues pour le Proche-Orient ancien, faute de fouilles extensives des maisons particulières et des quartiers urbains d’habitation[9].

On possède néanmoins l'inventaire de la maison de Mâšum, dignitaire du royaume sous le roi Yasmah-Addu [10]. L'usage attribue une demeure et son personnel aux principaux administrateurs en poste à Mari. La diversité de ce personnel surprend, composé de domestiques et d'artisans, dont plusieurs brasseurs et 2 échansons. La grande maison privée d'un notable se gère comme un palais. Son personnel dûment recensé reçoit des rations alimentaires. La bière y figure en bonne place. Le maître des lieux et sa famille bénéficient d'une bière de meilleure qualité. Les maisons de Mâšum et d'Asqudum montrent une consommation intra-communautaire (ces vastes demeures sont de véritables unités économiques) suffisamment élevée pour justifier le travail sur place d'un ou plusieurs brasseurs. Le brassage domestique est sans doute la règle dans ces maisons de notables.

Dans un cadre privé, le maître des lieux et sa famille consomment la bière supérieure, le personnel la bière ordinaire.

Tavernes, brasseurs et brasseuses.

Que boivent dans les villes et villages ceux qui ne reçoivent pas de bière sous forme de rations de grains ou de bière ?

La « maison de bière » (e-kaš) est une sorte de taverne implantée dans une cité, à sa périphérie ou aux carrefours des chemins. Le plus souvent, une femme y brasse de la bière et la vend sur place. Des hommes font aussi office de brasseur-tavernier. Si on étend à toute la région un jugement rendu par le roi Hammurabi de Babylone, le troc préside à la vente de bière dans les tavernes. Le client troque du grain contre un volume convenu de bière d’une certaine qualité. Cet échange laisse à la brasseuse un bénéfice sous la forme d’un excédent de grains non brassés ou de bière non échangée. Le jugement d’Hammurabi a pour objet de fixer cette conversion grain ⇔ bière, sans préjudice ni du client ni de la brasseuse.

Le rôle économique et social de la tavernière est suffisamment important pour qu'un jugement du roi Hammurabi de Babylone (1792-1750 av. JC), compilé et gravé sur une stèle publique, mentionne la peine encourue si la brasseuse-tavernière impose un troc grains-bière malhonnête (§108) :

« Si une cabaretière n'a pas voulu recevoir d'orge en payement de bière (mais) a voulu recevoir de l'argent au grand poids, ou (si) elle a réduit la quantité de bière par rapport à la quantité d'orge, cette cabaretière on la convaincra et on la jettera à l'eau. »[11]

Funeste sort pour un simple échange malhonnête ! C'est une ordalie par l'eau : le dieu Shamash jugera la culpabilité en laissant se noyer ou pas la personne soupçonnée. Quelles sont les raisons d'une telle sévérité ?

L'économie de la taverne repose sur le brassage de la bière. C'est donc une taverne-brasserie, et la cabaretière est aussi une brasseuse. Le commerce de la bière repose sur le troc, même si la possibilité de payer en métal-argent apparaît : échange de grains (orge ou blé) contre bière finie. Le troc est équitable si la brasseuse ne triche pas sur le ratio : tant de grains crus apportés = tant de bière. A condition de savoir comment contrôler la densité de la bière, sans expertise ni mesure. Le contrôle repose sur une connaissance commune de la qualité des diverses sortes de bière et des récipients dont le volume est standardisé. Le rôle économique et social de la taverne est donc crucial. C'est à la porte de la taverne que les si précieux grains de blé-emmer ou d'orge sont échangés contre de la bière, la boisson primordiale du pays, par les populations urbaines ou rurales qui ne disposent pas des services d'un brasseur ou ne peuvent pas brasser eux-mêmes de la bière.

Si celui ou celle qui veut boire de la bière n'a pas de grains, il peut obtenir un crédit. A condition que le troc soit équitable, là encore. Cette fois, la tavernière-brasseuse peut se payer en grains les intérêts de son prêt. Le §111 en précise les règles :

« Si une cabaretière a livré une cruche (pihum) de bière à crédit, à la moisson elle prendra 50 qa (litre) d'orge ».

La cruche, en l'occurrence une jarre-pihum, contient à cette époque 20 ou 30 litres. On rembourse donc 50 litres de grains pour 20 ou 30 de bière livrée quelques mois auparavant. Sachant qu'il aura fallu à peine 10 à 15 litres de grains pour brasser 20 à 30 l de bière, le bénéfice brut de la tavernière est substantiel : x4 ou x5 rapporté aux grains bruts. Il faut tenir compte de son travail (maltage, brassage) et déduire la confection de la jarre-pihum qu'elle ne récupère sans doute pas.

« 7 hommes et 1 femme des tavernes »[12] figurent sur une longue liste de 160 professionnels résidant à Mari. Absents des listes de rations, ils sont pourtant placés sous la coupe de 4 superviseurs du palais. Ces tavernes et leur personnel dépendent du palais ou sont contrôlés par lui. Est-ce un lieu d'hébergement et de brassage que l’autorité royale veut avoir à l’oeil ? Est-ce un registre tenu pour le prélèvement de redevances ? On sait qu'à cette époque les tavernes doivent payer des taxes annuelles[13].

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