Explorer l'espace-temps planétaire de la bière

Tableau 1 : personnel palatial des Zhou affectés aux aliments et boisson.

La nourriture comme les boissons ne sont pas séparées des rites et des cultes. Les fondations essentiellement agraires du pouvoir dans la Chine ancienne légitime la royauté si elle garantit l’abondance des fruits de la terre. La prospérité agricole signe la bénédiction du Ciel. Les boissons fermentées, tout spécialement les boissons de céréales comme la bière, sont surchargées de significations symboliques.

De nombreux textes oraculaires sur carapaces de tortue parlent des offrandes de bière. On interroge les dieux sur l’opportunité de faire tel ou tel « sacrifice de bière » tel ou tel jour et pour tel motif. Les rites couvrent un large éventail d’activités sacrificielles : offrandes propitiatoires pour requérir moissons abondantes, guérison ou longévité; prières aux dieux; cérémonies funéraires; honneurs rendus aux ancêtres; divination. Chaque fois, les divinités reçoivent de la bière, des grains grillés et des viandes sacrificielles. La bière dans les textes oraculaires chinois fera l’objet d’articles spécialisés de Beer-Studies.

Le Li Chi (Livre des Rites) abonde de références aux diverses sortes de jiu, la manière de préparer ces bières pour les offrandes et de les faire couler en libation aux dieux. Au chapitre des Ordonnances Mensuelles (Yue Liang) , il est dit pour ce qui correspond au 9^ème mois du calendrier actuel (octobre) : « Au second mois de l'hiver, ordres sont donnés au Surintendant de la Bière (jiu cheng) de contrôler si le millet et le riz sont prêts, le ferment et le malt de saison, le trempage et chauffage conduits proprement, l'eau parfumée, les jarres de terre cuite en bon état, et le feu correctement réglé. » Ce Surintendant dirige la brasserie du palais, sa logistique, ses moyens techniques et son personnel. Tout y est : le souci des stocks de grains et de combustible, la fraîcheur de l'eau, la qualité du malt et des ferments qui ne doivent pas être trop vieux, c'est-à-dire conservés de l'année précédente. En octobre de chaque année, les moissons sont faites, le millet et le riz nouveaux sont récoltés.

On note la présence simultanée du malt et du ferment. A la fin de la dynastie Zhou, ces deux techniques de brasserie coexistent parfaitement au cœur du palais, centre politique du pays.

Au 1^er mois d'été, les Ordonnances Mensuelles prévoient que « le Fils du Ciel divertit (ministres et princes) avec de la bière-zhou », une bière très forte. Selon les commentaires des Han, la bière-zhou s'obtient en saccharifiant 3 lots successifs de grains cuits dans la cuve de saccharification-fermentation. Cette méthode permet de renforcer la teneur en alcool, résultat qui ne peut s'obtenir qu'avec les ferments amylolytiques.

Le dernier mois du printemps, « le Fils du Ciel présente des robes jaunes (ju i) comme les feuilles du murier au Divin Souverain". Le signe ju i qui dénote la couleur jaune serait une variante du signe qu, le ferment. Les spores d'Aspergillus oryzae sont jaunes. Il n'y a qu'un pas pour penser que les ferments d'époque Zhou sont comme aujourd'hui une culture d'Aspergillus du riz.

Le rituel des Zhou explore très avant la symbolique du brassage. Chaque étape de la fermentation est nommée et fait l'objet d'une étape spécifique dans le déroulement du rituel. En voici le tableau d'après Wang Chin[3] et Huang (164).

Tableau 2 : bières rituelles des Zhou et désignations de leurs états intermédiaires

On relève dans le Shi Jing, ce compendium des traditions populaires des Zhou, que la bière fait l'objet d'un commerce sur les marchés ou auprès d'artisans, hommes ou femmes spécialisés dans le brassage.

« Quand nous avons de la bière, nous la pressons, oui !
  Quand nous n'en avons pas, nous l'achetons, oui !
  Nous pouvons ainsi
  Boire de la bière clarifiée. »

Cette plainte d'une aubergiste habituée à recevoir des ivrognes éclaire le petit commerce de la bière dans la Chine des Zhou. Elle sert à manger et à boire.

« Quand les hôtes sont soûls,
Ils hurlent et braillent,
Renversent mes paniers et mes plats,
Font des cabrioles, dansent et tombent.
Car ceux qui sont ivres
Ne savent rien des fautes qu'ils commettent. »

Cette tavernière est probablement aussi brasseuse. Dans l’antiquité chinoise, le brassage commercial est une activité aussi bien féminine que masculine. Cette brasserie-taverne de village ne fonctionne pas comme la brasserie palatiale. Celle-ci est au service du palais et de l’aristocratie, supervisée par des intendants, des brasseurs et un personnel nombreux comme le montre le Tableau 1.

A la fin de la dynastie Zhou (-256), tout est en place pour que la brasserie joue un rôle économique et social central dans l'empire en gestation. Au plan technique, les céréales de brasserie sont nombreuses. Les techniques sont multiples. Les 2 principales méthodes de brassage sont le maltage et le ferment amylolytique. Elles permettent de brasser un très large éventail de matières premières. Ce noyau technique peut s'appliquer à l'immense territoire chinois.

Au plan économique, la bière est bue par toutes les catégories de la population. La richesse des techniques de brasserie permet de produire une sorte de bière pour chaque catégorie, de la vendre et de la boire n'importe où.

Au plan symbolique et religieux, la bière est sortie des palais et des temples. Elle continue de servir d'offrande et de libations dans les rites agraires. Mais les pouvoirs politiques forts et centralisés voient désormais dans la bière une boisson profane, soumise aux règles de la vie économique. Confucianisme, Légisme et Taôisme préparent une vision unifiée de l'homme.

Pour un confucianiste, la bière est la boisson des bienséances, offerte avec respect aux ancêtres, la boisson du lien social bue dans la symbolique de l'échange. Le Maître dit :

« Hors de la maison, je remplis mes devoirs envers le prince et ses ministres; à la maison, je le fais envers mes parents et mes frères aînés; j'observe le mieux possible toutes les prescriptions du deuil; j'évite l'ivresse. Où est la difficulté pour moi ? » (Lunyu IX. 16. 225).

Des habitudes de Confucius, les Annales disent :

« Lors même que les viandes abondaient, il ne prenait pas plus de viande que de nourriture végétale. La quantité de bière (jiu) dont il usait n'était pas déterminée; mais elle n'allait jamais jusqu'à l'enivrer. Il ne voulait pas de bière ni de viande séchée qui eussent été achetées[4] » (Lunyu X. 8. 248).

Pour un Légiste, la bière est un dilemme. Source de taxes, elle est opportune pour le pouvoir fort qui doit augmenter ses finances. Mais la brasserie consomme les précieuses céréales que l'Etat prévoyant stocker en cas de disette ou famine. Faut-il encourager ou interdire la brasserie ?

Pour un Taoïste, la bière brouille l'esprit et empoisonne le corps, mais l'ivresse entrouvre aussi une petite fenêtre par laquelle l'homme perçoit le Dao (7.2).

Autant de vues, autant de visages de la bière. En réalité toujours la même. L'organisation impériale des Han va fusionner ces multiples visages de la bière (5.3).